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魚を美味しく、廃棄を少なく。津本光弘が究極の血抜き「津本式」を生んだ理由

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フードロスにも貢献、「新鮮な魚」よりも寝かせた魚の方が美味しい

愛情の表れか、魚の話をしていると身振り手振りがつき自然と盛り上がる

「新鮮な魚」という言葉を思い出して、どのような魚を思い浮かべるだろうか。たとえば飲食店の生簀でさっきまで泳いでいた魚。それが捌かれてテーブルに運ばれてきたら、一般人であればその鮮度に感動してしまうが、津本氏は「それは違う」と首を横にふる。

「考えてもみてよ。そんな生簀で泳がされている魚、健康的だと思う? 水槽内の水温は約15℃前度。これ、魚にとっては全然、適水温じゃない。人間で言うと、気温5℃で、布切れ一枚で、衆人環視の牢獄に入れられているようなものだよ。まちがいなく衰弱する。それは魚の血の色を見ればわかる。知ってます? ストレスを抱えた魚の血の色は黒いんよ」


本当に新鮮な魚は、海で泳いでいた獲れたての魚。天然であろうと、養殖であろうと、海で獲れたばかりの魚は「血の色からして新鮮」(津本氏)で、その場で適切な処理をすれば味も格別だという。

「一般の人たちが魚屋や飲食店で口にする“新鮮な魚”と言われるものは、もはや死んだも同然の魚、その鮮度に大きな意味はないと思っています。そもそも市場では9割が死んだ魚。

それを『いい魚』にするには、血を頑張って抜かなきゃいけないけど、ほとんどの人はそんなことしてない。だから本来の魚のポテンシャルを全然生かしきれてない。すごいもったいないですよね。何度も言いますけど、ホンマ、僕のメソッドをみんなにやってほしいと思います」

自身が開発し、日々、磨いている技術・メソッドをオープンに提供しているのは、多くの人が津本式で、より魚を美味しく食べられるようになると確信しているため。

血抜きで使用する道具も津本式のオリジナル品でなく、ホームセンターで売っている汎用品で対応ができると謳うのは、多くの人に真似をしてほしいと考えているからだ。


津本式ギアの中でシンボル的な存在の「アサシンナイフ」。尾の部分を皮一枚残して切れるように、置くと刃が若干浮くように設計している

津本氏は、今までまことしやかに語られてきた、魚に関する“都市伝説”を嫌う。全部紐解いて、魚の美味しさを追求するのが自分の役割と心得ている。

「魚は新鮮でコリコリが美味しいというのは、食感で美味しいと言っているだけだと僕は思っています。もちろんそういう美味しさもあるんだろうけど、旨味と食感は別。むしろ魚は時間を置くことで旨味が生まれる。

通常、カンパチは1日目が美味しいと言われて、2日目が微妙、3日目は廃棄されたりする。でも、津本式で処理したカンパチは、10日間ぐらい寝かせたてから焼いたら抜群に美味しいし、刺し身も10日後が個人的にベストなんですわ」

世の中の人たちは、鮮度を意識するがあまり、旨味が溜まった最高に美味しいタイミングで魚を食べていない、と津本氏。実際、東京海洋大学と共同で研究したところ、カンパチの旨味成分がピークになるのは9日目という結果が出たという。

津本式を施した魚は保存期間が長くなり、美味しいタイミングで食べられることにもつながり、結果として魚を捨てる量も少なくなるという。

「つまりフードロスにも貢献できるんです。だからこの血抜きがもっと広まってほしいんですよね」

せっかくいただく命を、最大限に美味しくし、無駄なく味わうことで、世の中を幸せにしたい。その熱い思いが、津本氏を動かしている。

宮崎の養殖魚はめちゃくちゃポテンシャルが高い

下見であらかじめ目星をつけていた魚を競り落とす

養殖魚は天然魚に劣ると思いがちだが、津本氏は「それは先入観」だと指摘する。たとえば以前、在京出版社の編集者A氏を、津本式の魚を提供する宮崎市・青島の名店「鮨と魚肴 ゆう心」に誘ったときのこと。

A氏は「養殖魚は美味しくない」というイメージを持っていたため、津本氏はその先入観を覆そうと、あらかじめ店の大将に、提供する魚はすべて養殖にするようにオーダーしていたという。

「Aさん、すべて食べた後に、どれも本当に美味しいって感動してたのよ。さすが宮崎の天然魚だって。それで、『今日出したのはすべて養殖魚ですよ』って教えたら、目が点になっとった(笑)。ちゃんと処理して、腕のある料理人が調理すれば、養殖魚も化けるんですわ」


津本氏の語る、「天然魚は養殖魚に勝るは嘘」の話は実に興味深い。

津本氏の“経験則”によると、天然魚には点数にして1点から10点のものが存在するという。要は点数にばらつきがあるのだ。なお、10点の天然魚は「誰がどんな料理をしても美味しくなる」そう。ただし、ほとんど穫れることはなく、「同じ魚種だと1年間で5匹みたら多い」とのこと。

一方、養殖魚は点数にばらつきが少ない。天然魚の平均点が5点だとすると、養殖魚は地域に関わらず、その上を行く場合がほとんど。特に宮崎の養殖魚は、必ず8点~10点の高得点をマークするのだという。宮崎、すごい。

「つまり宮崎の養殖魚を、津本式でしっかり血抜きすれば、安定して8点~10点の魚を味わえるということ。在京編集者のAさんが絶賛したのは、そういう“からくり”があるわけ。彼が味を知らないのではなくて、むしろ味をわかっていたからこその反応なんです。

あと言っておきたいのは魚の旬について。たとえば、イサキは宮崎だと4月が美味しいけど、東京だと6月。でも、築地で『6月が旬』と言うたら、全国でも旬が同じ時期に設定されてしまう。そういう感覚、なんかおかしいと思いません?」

津本式の魚を一番美味しく提供してくれるお店として絶対的な信頼を置く「鮨と魚肴 ゆう心」の大将と一緒に

魚の仲卸業界ではタブーとされていたことを先入観で排除せず、自分の経験から見極めて研究を重ねて、津本式は発明され、日々進化を続けている。魚を食べた人に美味しいと言ってもらえること、そして大好きな魚を無駄なく美味しく食べてもらうことが彼の大きなモチベーションだ。

将来は海外にも津本式を広めて、新たな魚料理を創造していくことにも挑戦したいと次の夢を語る。

「世界中の魚をできるかぎり美味しく食べてあげたい。魚の命を無駄にしたくない。熟成するから津本式と勘違いされていることもあるが、処理をしてもちろんその日に食べてもいい。1匹のカンパチを10日間、変化を楽しみながら毎日食べてもいい。魚を適切に処理することで、魚の美味しさを最大限に引き出す下準備をするのが津本式。魚の資源保護、フードロスにもつながっていくと思っている」


取材後記

担当・恒吉浩之

取材後、津本氏にゆう心さんのお鮨をごちそうになったのですが、津本氏と大将の解説を受けながら食べるお鮨は、舌と目と耳、そして脳で食べる至福ななひと時でした。津本氏の「人間は脳で食べている」という一言に納得。魚への溢れんばかりの愛を持つ津本氏、釣り人や魚さばきが好きな人、津本式YouTube必見です。

恒吉浩之
1973年、北海道旭川市生まれ。中央大学を卒業後、出版社で雑誌・ムックの編集を担当した後、独立。2017年に宮崎県宮崎市にIターン移住し、コンテンツプロダクションQurumu合同会社に参画。ひなた宮崎経済新聞副編集長。2020年11月より、日本一のスナック街「ニシタチ」に、スナックを紹介するスナック「スナック入り口」を開店。宮崎ギョーザ王子として、宮崎餃子を勝手に発信し続ける活動を行う。

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