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「売上高は過去最高に」スシローがコロナ禍にアクセル全開で突っ走るワケ

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回転すし「スシロー」などを展開するFOOD & LIFE COMPANIES(F&LC)の2020年10月~21年3月期の連結決算は、売上高にあたる売上収益が1190億円、営業利益が131億円、純利益が78億円でいずれも過去最高となった。なぜコロナ禍でも絶好調なのか。あきんどスシローの堀江陽社長に聞いた――。

堀江陽社長(左)と聞き手の寿司リーマン(右)。スシロー本社(大阪府吹田市)のお膝元、江坂店の前で撮影。 堀江陽社長(左)と聞き手の寿司リーマン(右)。スシロー本社(大阪府吹田市)のお膝元、江坂店の前で撮影。 - 撮影=加藤慶

人口減少を見据えた省人化が、偶然コロナ禍で生きた

——コロナ禍で外食業界はどこも苦戦しています。なぜスシローは絶好調なのですか。

業績を伸ばすことができた背景には、国内外の積極出店があります。上期の出店は国内で24店。そのうち3店はテイクアウト専門店で、駅ナカ、駅前ビルなど既存店ではカバーしきれなかった立地に出店しました。海外は6店を出店し、3月にはタイのバンコクに同社最大規模となる350席の大型店を開業しました。

コロナ禍でも積極出店できたのは、非接触サービスやテイクアウト・デリバリーにいち早く対応したからです。これらは実はコロナ禍の前から取り組んでいたことなのです。

日本の未来を見据えたときに、間違いなく人口が減っていきますよね。人材確保が難しくなってくる中で、「うまさ」に関わること以外の部分は、機械がやってもいいんじゃないかと思ったんです。要は「省人化」というテーマでいろいろな取り組みを進めていました。例えば「自動案内」「セルフレジ」「自動土産ロッカー」そして、皿のカウントをAIのカメラ画像処理で行う「画像認識による自動会計システム」などの導入です。こうした省人化への取り組みを実験的に導入していく中で、ちょうどコロナ禍がやってきた。省人化の取り組みが、結果的に「極力、人との接触を避ける」というコロナ対策にも繋がったのです。

自動案内 自動案内 - 写真提供=スシロー セルフレジ セルフレジ - 写真提供=スシロー 自動土産ロッカー 自動土産ロッカー - 写真提供=スシロー

——偶然タイミングが重なったというわけですね。「『うまさ』に関わること以外の部分を機械がやる」ことに関しては、具体的にはどんなメリットがあるのでしょうか。

人がやらなくてもいいことをシステムで解決することで、「もっとうまいすしをつくる」「もっと活気のある店をつくる」というところに人材リソースを活用したい。それによって味、接客の品質を強化したい。そうした狙いもあって省人化の取り組みを進めてきました。

帰り道にすしを気軽に買ってもらいたい

スシロー店内撮影=加藤慶


——21年4月に上方鮨のテイクアウトなどを展開する京樽を買収しました。その狙いは何でしょうか。

もともと京樽を買収する前から、スシローはテイクアウトへの取り組みを始めていました。スシローは今や全国に600店舗以上ありますが、そうは言っても、スシローのことを知らない方やスシローのすしをまだ食べたことがない方がいらっしゃる。そういう方たちに、どうやったらスシローのすしを届けられるんだろうと考えました。

そこで、「お客さまの生活動線にスシローを置きにいく」と決めたんです。駅を出たところにテイクアウト専門のスシローの店を出すことで、帰り道にすしを気軽に買ってもらう。そのようなことをやろうとした時に、これもたまたまなんですが、コロナ禍がやってきた。

スシロー To Go JR 我孫子駅店の外観(イメージ) スシロー To Go JR我孫子駅店の外観(イメージ) - 写真提供=スシロー

——これまた偶然のタイミングだったわけですね。

テイクアウトへの取り組み強化とコロナ禍で何が起こったかというと、イートインのお客さまとテイクアウトのお客さまの比率が大きく変わったんです。

都市型店舗であっても郊外型店舗であっても、今までは「お客さまにわざわざ来ていただく」ということで成り立っていました。ところがテイクアウト型店舗だと、「お客さまの生活している導線の中にスシローがある」のです。それをわれわれは「買い物動線」と呼んでいます。買い物動線上にスシローを置けば、わざわざ店舗に足を運ばなくても、すしを食べたい時に「あ、スシローがあるからすしを買って帰ろうかな」となるわけです。

それがコロナ禍のタイミングとたまたま重なったということもあり、テイクアウト型店舗には大きな手ごたえを感じました。京樽の買収は、テイクアウトのノウハウを吸収したいという狙いがありました。

スシローと海鮮三崎港はカテゴリーが違う

——京樽系列には回転すしチェーンの海鮮三崎港もあります。スシローと海鮮三崎港はどちらも回転すしですが、どのように差別化しているのでしょうか。

同じ回転すしでも両者はカテゴリーが違います。われわれスシローは「100円回転すし」というカテゴリーで、海鮮三崎港は「グルメ回転すし」というカテゴリー。ちなみに、もっと上のカテゴリーには「回らないすし屋」がありますよね。

スシローはこれまで「100円回転すしなのにここまでやるのか!」という挑戦をしてきました。その背景には、「グルメ回転すしがやっていることを、うちでもっと安くやろう!」という想いがあったんです。そうすればグルメなお客さまもスシローにやってきてくれる。

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