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【7月20日はハンバーガーの日】グルメバーガー御用達のパン店に聞く“女房役”としてのバンズ哲学

BLOGOS編集部

7月20日は「ハンバーガーの日」です。

1971年7月20日にハンバーガーチェーン・マクドナルドの国内1号店が銀座にオープンしたことを記念し、創業25周年にあたる1996年に同社が定め、一般社団法人日本記念日協会が認定しました。今年はその1号店が創業してから50年の節目にあたります。

近年、ハンバーガーといえばファストフードに留まらず、製法や食材、味にこだわり、1食1000円を軽く超えるような「グルメバーガー」「クラフトバーガー」と呼ばれるハンバーガーを提供するお店が増加。贅沢でおしゃれな食事として浸透しつつあります。

今回は、都内で300を超えるグルメバーガー店に“バンズ(具を挟むパン)”を納めている、知る人ぞ知るパン専門店「峰屋」(東京都新宿区)の2代目店主・高橋健太さんにハンバーガーへの思いを聞きました。

ラーメンやカレー、牛丼と肩を並べるボリュームに

BLOGOS編集部

――峰屋さんがハンバーガーのバンズ作りに力を入れ始めた経緯を教えてください。

もともと峰屋はハンバーガーに限らず、“食事に合うパン”にこだわってパンを作っていました。グルメバーガー店のバンズを作り始めたのが1998年頃。お店ごとのハンバーガーに合わせてバンズを作ることなどが口コミで広がって、グルメバーガー店が増えるにつれて多くのお店で使っていただけるようになりました。

バンズを作り出してからは、大人がお昼どきにお腹いっぱいになるように大きさも意識して、ハンバーガーがラーメンやカレー、牛丼とボリューム面でも肩を並べられるような存在にならないかと考えました。

――人気店がこぞって使いたがる峰屋さんのバンズは、どのような特徴がありますか?

すべてのバンズを酒種の酵母で仕込むので、日本人が好むようなもっちりした噛み応え、口どけといった食感、そしてごはんのような甘みになるのが特徴です。

さらに、お店ごとに合わせたバンズはすべて別の種類とまではいきませんが、現時点で90種類を超えるバンズを作っていて今も種類は増え続けています。

バンズは肉に対する女房役

BLOGOS編集部

――ハンバーガーに合うバンズを考えるときに、意識するのはどのような点ですか?

ただの付け合わせではなく、具材との相乗効果を発揮するものであること。一方でサンドイッチの延長線上にあると考えているので、全体のバランスがとれていること。

バンズは肉に対する女房役です。ハンバーガーは食べているうちに肉汁やソースが溢れてきますが、それらを受け止めて最後まで飽きさせず、水分を吸ってもグズグズになりすぎないで美味しく食べられるバンズが理想です。バンズは肉汁やソースを受け止める器でもあるんです。

――一店一店、お店に合うバンズを考えるのは大変ではないですか?

僕はそのハンバーガー店のバンズ部門のつもりで、自分もお店の一部だと思ってバンズを作っています。

もともとハンバーガーが好きなこともあって、普段から取引のあるお店やそれ以外のお店に足を運んでいます。子どもの頃から峰屋のパンに親しんできた経験値やノウハウを活かして、もっとこうしたらいいんじゃないかと考える作業にはやりがいを感じます。

進化しているマクドナルドのバンズ

写真AC

――バンズと具材の関係のように、ハンバーガー店にとっての峰屋さんもいい女房役のような存在なんですね。ちなみに高橋さんは、マクドナルドのハンバーガーを食べたりは…

コロナの期間なんかは結構食べましたよ。マクドナルドのハンバーガーは、価格も含めた意味で“バランス”が本当に優れていると感じています。

マクドナルドは一度売り上げが落ち込んだところから、これだけ競合がいる中で復権してきましたし、本当によく研究していてバンズも進化させていると思います。

実際に、ハンバーガー店さんとお話をするときには「もっとマクドナルドのハンバーガーも食べた方がいい」と伝えることもあります。学ぶところは多いです。

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