様々な食の評価
レストランの評価には様々なものがあります。2005年に開始した食べログは口コミの点数が集客に大きな影響力を与え、2002年からの「世界のベストレストラン50」や2013年からの「アジアのベストレストラン50」はガストロノミーのトレンドを反映しているのでフーディーズに注目されています。
こういった比較的新しいレストランの評価に対して、歴史が古いものといえば、1900年に創刊されたミシュランガイド。日本では2007年に上陸してからお馴染みとなり、様々な場面でミシュランガイドの星付きレストランといった形容が見かけられます。
ミシュランガイドの新たな星付きレストラン
ミシュランガイドに星付きレストランとして掲載されるかどうか、星が増えるか減るかによって、レストラン関係者は毎年晩秋に一喜一憂するもの。
美食の王道であるフランス料理に限ってみれば「ミシュランガイド東京 2021」に新しく星付きとして掲載されたレストランは4店しかありません。
その4店の中で、以前オープン直後に紹介したパレスホテル東京のフランス料理「エステール（ESTERRE）」も見事一つ星レストランとして掲載されました。パレスホテル東京は、あのアメリカのドナルド・トランプ前大統領も泊まったというラグジュアリーホテルです。
ミシュランガイドは毎年12月初めに刊行されるので、2019年11月1日に開業した「エステール」は「ミシュランガイド東京 2020」には間に合いませんでした。しかし、その次の「ミシュランガイド東京 2021」で順当に掲載されたことになります。
星付きレストランとなった「エステール」について、改めて紹介しましょう。
「デュカス・パリ」とタッグを組む
ミシュランガイドで、1990年当時史上最年少で3つ星を獲得し、異なる3つの国で3つ星を獲得した世界初の料理人といえば、アラン・デュカス氏。そのデュカス氏によって設立された「デュカス・パリ」がパレスホテル東京と組み、満を持してオープンしたのが「エステール」です。
「大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所」をコンセプトにし、日本のテロワールを存分に生かしながら、フランス料理の技術で旬の素材の素晴らしさを最大限に引き出すことを志向しています。フランス料理に忠実でありながらも、日本の大地と海の恵みを表現しているのが特徴です。
シェフは1992年生まれのマルタン・ピタルク・パロマー（Martin PITARQUE PALOMAR）氏、ペストリーシェフは1991年生まれのトマ・ムーラン（Thomas MOULIN）氏。ふたりとも若いですが、星付きレストランでの修行経験が豊富でデュカス氏からの信任も厚いので、白羽の矢が立てられることになりました。
「エステール」で人気のコースは、スターター、メイン2品、デザート、食後の飲み物によって構成されたディナーコース（25,410円、税サ込）。マルタン氏とトマ氏が紡ぎ出すクリエーションを存分に堪能できます。
では、人気のメニューを見ていきましょう。
デトックスジュース
最初に提供されるウェルカムドリンクは、グリーンピース、花粉（ポレン）、沖縄県の蜂蜜、ミント、エビアン（ミネラルウォーター）でつくられた爽やかなジュースです。胃に優しい味わいで、着席して一息ついてから飲むにはぴったり。
フィンガーフード
南フランス出身のマルタン氏らしく、名物のシャルキュトリーをイメージしてつくりました。「エステール」は魚に力を入れているので、肉ではなく全て魚でつくられているのがポイント。
マグロの熟成、イカとサバとイワシのチョリソー、アンコウの頭とニンニクとエシャロットのテリーヌ、ピクルスと、シャンパーニュによく合うものばかり。ピックにスズキの骨を用いるなど、ディテールにもこだわっています。別皿で提供されたマダイの皮のチップは、小気味いい食感です。
パン
ペストリーショップ「スイーツ＆デリ」でも販売されている人気のパンは目の前で切り分けてもらえます。2種類用意されており、米粉と蕎麦粉のパンに、ライ麦と黒胡麻のパン。前者はヒマワリの種がよいアクセントで、後者は胡麻の味わいと香りが印象的です。
添えられるのは、北海道興部町にあるチーズ工房で作られた有塩発酵バターと、七味入れで供された新潟県の藻塩。
アミューズ ブーシュ
アミューズ ブーシュは2品構成。
最初は旬のタケノコを主役に据えた一品。ホイールの炭火焼きにしてからグリルしたタケノコは香り高いです。緑のソースは庄内アサツキと菜の花で、周りにはプレーンのザクロとピクルスにしたザクロ。ヒマワリの種と菊の花も散らされています。彩りも美しく、春の野花の奥深い苦味が感じられるでしょう。
もう一品は京都の豆乳でつくられた豆腐。フランス人のマルタン氏が紡ぎ出した自家製豆腐です。生姜のコンフィとハーブが清々しいアクセント。全体をならしてから混ぜて食べると、様々な食味と食感が合わさって、よりおいしく食べられます。
北海道産ズワイ蟹 ビーツとホースラディッシュ
ズワイガニをふんだんに用いた贅沢な冷前菜。ズワイガニのほぐし身をビーツで巻き、下にはレフォール（ホースラディッシュ）でほのかな辛味を。見た目は非常に鮮やかで、ズワイガニの潮の香りがギュッと凝縮されています。
その奥にもう一品。ズワイガニの身と味噌、レモンコンフィをシェフ特製バンズでサンドしたスライダーバーガーが用意されています。
プレートではズワイガニのフレッシュさを、バーガーではズワイガニの濃厚さを感じられる創造的な前菜です。
