国や自治体に明確なノー！　有名な飲食店による署名運動は本当に正しいのか？

東京都などに「まん延防止等重点措置」を適用

2021年4月9日に東京都、京都府、沖縄県に「まん延防止等重点措置」を適用することが決まりました。東京都では、期間が4月12日から5月11日まで、対象地域は東京23区に加えて、八王子、立川、武蔵野、府中、調布、町田となっています。大阪府、兵庫県、宮城県では既に4月5日から5月5日まで適用されているので、全国的に新型コロナウイルスの感染拡大が懸念されているといってよいでしょう。

「まん延防止等重点措置」が適用されると、飲食店では、営業は20時、酒類提供は19時までに制限されます。東京都では緊急事態宣言が解除されてから、4月21日までは21時までの営業、20時までの酒類提供が要請されていただけに、緊急事態宣言と同じ状況に逆戻りする形です。

また、正当な理由なく命令に応じない場合、緊急事態宣言では30万円以下、重点措置では20万円以下の過料となっています。

緊急事態宣言が全国で解除され、もっと営業できるかと思っていた矢先に「まん延防止等重点措置」が適用されたことによって、飲食店は再び苦境に陥っているのです。

食文化ルネサンスとは

こういった状況を受けて、4月6日に一般社団法人 食文化ルネサンスが内閣総理大臣に宛てて署名運動を開始しました。

食文化ルネサンスとは2020年9月1日に設立された一般社団法人。

有名な料理人をはじめとし、日本の食を代表する人々が理事に就任しており、国と連携して日本の食文化の発展と推進を担う団体。3つのミッションを有しています。

日本の食を押し進めていく立場であるだけに、食文化ルネサンスがコロナ禍における飲食店の状況に疑問を覚えることは想像に難くありません。

署名運動の訴え

食文化ルネサンスが署名運動で訴えていることは次の通り。

つまり、時短営業の要請は、論理的に納得できるものではないので、新たな施策を迅速に行ってもらいたいということです。

私もこれまで同様のことを記事で述べてきただけに、署名運動の訴えは非常に得心できます。

では、署名運動に関わっている料理人たちはどのような考えをもっているのでしょうか。食文化ルネサンスで理事を務める、大阪と東京を代表する料理人に話を聞きました。

「HAJIME」米田肇氏

大阪にある「HAJIME」は2017年に出版された「ミシュランガイド京都・大阪 2018」から三つ星として掲載されており、世界中からゲストが訪れるイノベーティブレストラン。

オーナーシェフを務める米田肇氏は「飲食店倒産防止対策」の発起人にもなるなど、常に飲食業界をリードしてきました。最近ではソニーAIのアドバイザーに就任するなど、食の領域を超えて活躍しています。

米田氏は「時短営業は夜出歩かないことにつながるが、日中は三密になってしまうので効果があるのか疑問を抱いていた。実際、時短営業に関係なく感染拡大も続いている」と施策への疑念を言及。

具体的な施策も挙げます。「三密を生み出さない工夫が必要ではないか。『山梨グリーンゾーン認証』のように、ガイドラインに基づいた感染症対策を行っている飲食店を認証すれば、時短営業は必要なく、ゲストも安心かつ安全に食事を楽しむことができる」

そして、一番大切なことは感染を広めないために飲食店とゲストが協力していくことであるといいます。

「時短営業を要請するだけでは、廃業する飲食店が増え続けるだけ。政府には科学的なガイドラインを作成してもらい、実地検査と認証を速やかに行っていただきたい。そのために署名活動を進めることにした」

最後に飲食店を代表して切実な思いを述べます。

「今営業していても、予約が入らず、客数も少ないので、求められていないのではないかと不安に陥る飲食店が多いかと思う。しかし、『行きたくても行けない』と『求められていないので行かない』は異なる。飲食店は、人にとって非常に大切な産業。この大切な文化を残していくためにも、国や自治体はできる限りのことを取り組んでいただきたい」

日本の飲食店の未来を常に考えてきた米田氏だからこそ、施策が与える影響を誰よりも憂慮しているのではないでしょうか。

「シンシア」石井真介氏

石井真介氏は東京にある「シンシア（Sincere）」のオーナーシェフ。日本一予約が取れないと称された「バカール」シェフを経て、2016年に「シンシア」をオープンし「ミシュランガイド東京 2019」から一つ星に輝いています。

水産資源の未来を考えるシェフ集団「シェフス フォー ザ ブルー（Chefs for the Blue）」や医療従事者へ弁当を届ける団体「スマイルフードプロジェクト（Smile Food Project）」に参画し、食を通した環境や社会の活動にも大きく寄与。

石井氏は次のように切り出します。

「もちろん、飲食店ばかりを優遇しろというわけではない。ただ、政治家の方々の話を聞いて感じるのは、方針を決める政府と実際の現場との見解や価値観、温度感の違いだ」

署名活動については次のように説明します。

「実情を理解してもらわないと適切な施策は打ち出せないが、少数が声を上げたところで政府は動いてくれない。したがって、団体として声を届けることにし、政策に反映していただきたいと考えた」

現在の施策については鋭い疑問を呈します。

「飲食店をひと括りにし、20時までと区切るのは意味がないのではないか。規模に対してどれくらいの席間隔にし、同じ時間に何名までなら食事してよいかなど、正確なガイドラインを策定する必要がある。店舗ごとに異なる施策を設け、協力金も納税額を考慮したりするなど、柔軟に対応していただきたい」

「シンシア」のようなファインダイニングでは何ヶ月か先まで予約が入り始めるだけに、国や自治体による方針の急激な転換は、大きな負担がかかることでしょう。それだけにフレキシブルな施策の必要性を求める石井氏の声は響くものがあります。

これまでの飲食店への対応

これまで国や自治体が飲食店に対して行ってきたことを振り返ってみれば、飲食業界が署名運動を開始した背景をよく理解できることでしょう。

新型コロナウイルスの感染が拡大した当初は、風営法の1号営業に該当する飲食店を「接待を伴う飲食店」や「夜の街」と呼んでいました。これによって居酒屋やファインダイニングなど食事を楽しむ通常の飲食店は風評被害を与えられ、3月からの書き入れ時に売上機会を失っています。

2020年10月1日に農林水産省が主導して飲食業界を救う「Go To イート（Eat）」が開始されました。しかし、11月25日に経済再生担当相の西村康稔氏が「この3週間が勝負だ」と呼びかけたことによって、1年で最大の書き入れ時である12月も売上機会を逸失したのです。

2度目となる2021年当初の緊急事態宣言も納得感がありませんでした。なぜならば、昨年末に菅義偉首相は「緊急事態宣言を出すような状況ではない」と述べ、緊急事態宣言を発令する雰囲気を全く感じさせなかったからです。

しかし、年が明けてから唐突に発出することになったので、飲食店は考えたり準備したりする余裕がありませんでした。

施策に疑問が付されるだけではなく、その発言や態度によっても、飲食店は国に振り回されています。

その結果、東証2部の上場企業グローバルダイニングが時短営業の要請を拒否し、3月22日に行政による過剰な権利制約が続いているとして都を提訴する事態に至ったのです。

東京都が特定の飲食店に命令し、命令された飲食店が東京都を提訴するなど、溝はますます深まるばかり。

全ては緩やかな必然性をもってつながっており、そこから約2週間後に、食文化ルネサンスによる署名運動が始められました。

背景を説明したところで、署名運動でも述べられていた時短営業、ガイドライン、認証の詳細について説明していきましょう。