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コロナ禍で横浜中華街も大打撃! あえて本格的な中国料理店が開業した理由

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「水綾閣」の「横尾総料理長スペシャリテ“北京ダック”」 (C) 東龍

日本有数の横浜中華街

新型コロナウイルスの感染拡大を受けて、飲食店は大きな影響を受けています。影響を受けているのは、メディアでよく取り上げられている銀座や新橋など、東京の飲食店だけではありません。日本有数の賑わいをみせる横浜中華街も例外ではないのです。

横浜中華街は、神戸の南京町、長崎の新地と並んで日本三大中華街と称されており、年間2000万人以上の観光客が訪れます。1866年からの歴史を有しており、約0.2平方キロメートルのエリア内に約500店以上がひしめいているという、東アジアで最大規模の中華街です。

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しかし、コロナ禍の中で大打撃を受けて、客足が大きく落ち込んでおり、この1年間で40店以上も閉店しています。

馬車道に本格的な中国料理店が誕生

このような厳しいコロナ禍の状況にあって、新しい本格的な中国料理店が開業しました。

その中国料理店とは、2021年4月3日に馬車道駅から約徒歩2分の場所にグランドオープンした広東料理「水綾閣(すいりんかく)」。ミシュランガイドのスターシェフとアーティスティックな点心長による、豪華なファインダイニングです。

水綾閣(すいりんかく)(C) 東龍

総料理長を務めるのは横尾博志氏。1991年からキャリアを積み始め、広東、四川、北京の中国料理を習得してきました。2013年には名門ウェスティンホテル東京「龍天門」に焼物料理長として招聘され、焼き物を究めていきます。その後、香港シェラトンホテル「天宝閣」で腕をふるい、難関といわれる焼き物部門においてミシュランガイドで一つ星として掲載。中国料理では珍しく、ふぐ調理師免許を取得しており、フグの扱いにも長けているのが大きな強みです。

点心長は網野北斗氏。1996年に中国料理の道に入り、翌年にはウェスティンホテル東京「龍天門」の点心師に抜擢されました。ストイックで孤高な姿勢と非凡なるセンスから、紡ぎ出された点心は芸術とまで評されています。

まずは、横尾氏と網野氏によって生み出された「水綾閣」のシグネチャーディッシュを紹介しましょう。

沖繩石垣島産 活才巻海老の紹興酒風味“酔っ払い海老”

(C) 東龍

(C) 東龍

才巻海老をたっぷりの紹興酒で酔わせた後に調理。紹興酒を吸っているのでとても香り高く、鮮度がよいので海老の旨味が凝縮されています。

山口県下関市南風泊港直送“虎河豚の香港式カルパッチョ”

(C) 東龍

ふぐ調理師免許を持つ数少ない中国料理人である横尾氏ならではの逸品。フグをふんだんに用いたカルパッチョで、身だけではなく皮も堪能することができます。松の実や白髪ねぎが中国料理らしいアクセント。

横尾総料理長スペシャリテ“焼き物入り前菜盛り合わせ”

(C) 東龍

大釜で焼いたスペシャリテです。焼き物が得意な横尾氏らしく、焼き物の盛り合わせでは、品数が豊富であるといえるでしょう。出色なのが、旨味のある上豚の釜焼き叉焼と力強い豚トロのセロリ塩、さらには、テクスチャのメリハリがある皮付き豚バラ肉。平らにカットしてコリコリの食感を強調したクラゲの冷製、贅沢な青鮫と蟹の煮こごりも印象に残ります。

青鮫尾ビレ(約50g)と活蝦夷鮑の上湯煮込み

(C) 東龍

フカヒレの王様であるヨシキリザメよりも食味が高いとされるアオザメの尾ビレと、鮮度のよいエゾアワビを競演させたという贅沢な一皿。高級中国料理でも、フカヒレとアワビが同じプレートで提供されることは、ほぼありません。チンゲンサイのシャキシャキ感と黄ニラの旨味が脇を固めます。

横尾総料理長スペシャリテ“北京ダック”

(C) 東龍

(C) 東龍

表面が艶やかで美しく、パリパリとした食感の北京ダックです。全体を包み込む餅皮の弾力と北京ダックのテクスチャがよいメリハリを生み出しています。

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