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42歳の凄腕シェフが「サイゼリヤは飲食業界の理想郷」と断言するワケ

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週3時間かかっていた作業が週9分に短縮

それに、スタッフの負担を減らすために、徹底的に仕組みを考えています。例えば、業務用の厨房では、グリストラップという油脂や残飯、野菜くずなどが下水に流れるのを防ぐ装置を設置しなくてはなりません。この装置の掃除は大変で、僕の店では週3回3時間かかっていました。

ところが、サイゼリヤは週1回、9分でできるような掃除の仕方をしています。それどころか、掃除をしなくていいグリストラップも開発してしまったのです。

3時間も油でギトギトになった装置を掃除するのは、僕だって苦痛でしかありません。皆さんもそうでしょうが、イヤイヤやっている仕事は、さらに生産性が落ちます。ストレスもたまって、皆で掃除を押し付け合う始末です。

それが9分で済むなら、楽勝です。残りの2時間51分は休憩してもいいし、自分の技を磨くために勉強に使ってもいい。そっちのほうが、幸せじゃないですか?

そして、幸せになったら仕事が楽しくなるから、仕事のスピードも上がる。一人一人の仕事の生産性が上がったら、店の売上も上がる。そんな好循環が生まれます。

僕はサイゼリヤで、人を幸せにする仕組みをたくさん学びました。それを自分の店でも取り入れて、超速で働き方改革をしていったのです。

MBAよりもアルバイトのほうが成長できる

ここまで読んで、「本業があるのにバイトなんて無理」「バイトする時間もないし、体力もない」と感じた方は多いと思います。

でも、休日にビジネススクールに通っている人、いますよね? 趣味の習い事をしたり、セミナーやワークショップに行くこともありますよね?

そもそもMBAのビジネススクールに通うより、よっぽどアルバイトのほうが成長できると思います。もちろん、広く浅く知識を身に付けたいならよいのですが、今の仕事に即したすぐ役立つ知識や経験はMBAではなかなか得られないでしょう。

僕のレストランの課題は生産性と仕組み化でしたので、「より良い方向に変化し続ける」ために、その点で最高峰のサイゼリヤでバイトをしました。

そこで学んだことをレストランに取り入れたら、生産性が約3.7倍になって増益。スタッフの給料が上がったことはもちろん、バイトでお小遣いももらえちゃいました。本当に、いいことずくめなんです。

星付きシェフの驕りと固定観念をバイトで手放す

僕がサイゼリヤでバイトをしていることを知ると、「なんでまた、そんな店で?」と反応する人は多くいます。それはサイゼリヤを下に見ている証拠です。ミシュランガイドに載るような高級レストランが上位にあり、サイゼリヤやガスト、すかいらーくなどが下位にある。それは価格帯の違いであって、飲食業としての本質はまったく変わりません。

その本質とは、「食で人を幸せにする」ただこの1点に尽きます。それは星付きレストランもサイゼリヤもまったく変わりません。

僕は星付きシェフの驕(おご)りや固定観念をバイトで手放すことができたんです。慢心や固定概念は成長を妨げ、判断を鈍らせます。

あとは、ただバイトであるということで下に見られることもあります。正社員が上位にあり、アルバイトが下位にある。

バイトでは僕は一番の下っ端ですが、社会人としてある程度経験を積んだ人間が「下っ端になりきる」のは、ものすごく大変です。学生に注意されたら、それだけでカチンとくる人もいそうですね。

僕はバカだから、そんなシチュエーションすらも楽しんでいます。バカはムダなプライドがないから、「この子はすごいなぁ」なんて素直に物事を受け止められる。だからこそ、スポンジが水を吸収するように、すごい勢いで学べるんです。

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村山 太一(むらやま・たいち)
「レストラン ラッセ」オーナーシェフ
イタリアの三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で修行を積み、東京都目黒区に「レストラン・ラッセ」をオープン、9年連続で一ツ星を獲得。しかしレストラン経営に限界を感じ、2017年よりサイゼリヤ五反田西口店にてアルバイトを開始。その様子を伝えるnote『目黒の星付きイタリアンのオーナーシェフは、サイゼリヤでバイトしながら2億年先の地球を思う。』が26万PVを記録し話題になる。
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(「レストラン ラッセ」オーナーシェフ 村山 太一)

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