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「きのこの山VSたけのこの里」味と食感の徹底分析から見えた最終結論

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明治のチョコレート菓子「きのこの山」と「たけのこの里」は、どちらのほうが人気なのか。食品の味について研究している髙橋貴洋氏は、「食感がやわらかくマイルドな味わいのたけのこの里のほうが、子供に好まれる傾向にある」という――。

※本稿は、髙橋貴洋『「うまい!」の科学』(イースト新書)の一部を再編集したものです。

“派閥争い”は80年代から始まっていた

お菓子の派閥争いで最も有名といっても過言ではない、「きのこの山」と「たけのこの里」論争。その争いは80年代から始まり、今に至ります。近年では、公式でも選挙を開催、いまだに終わらない定番の食論争です。私自身は幼いころには「たけのこ」を推していましたが、今ではきのこ派です。みなさんの推しはどちらでしょうか? 昔から変わらなかったでしょうか? それとも、大人になって推し変をしたでしょうか?


写真提供=明治

実際の各派閥の人数を把握するために、400人程度を対象とした簡易アンケートをとってみました。

今回は、「たけのこ一筋」、「きのこ一筋」、「小さいときたけのこ派→大きくなったらきのこ派」、「小さいとききのこ派→大きくなったらたけのこ派」の4パターンでアンケートをとりました。

昔からたけのこ派が44.4%、昔からきのこ派が37.5%、きのこからたけのこ派に、たけのこからきのこ派に推し変したのはそれぞれ5%程度でした。

たけのこ派がやや優勢ですが、2019年に明治が公式に行った、「きのこの山 たけのこの里 国民総選挙 2019」では、きのこの山が勝利を収めました。今後も、この論争からは目が離せませんね。

きのこたけのこ論争を科学的に語るために、生地の味や食感、チョコレートの味などのデータをとりました。

まずは、きのことたけのこの一番の違いである、生地の味を見てみましょう。塩味、甘味、まろやかさを比較しています。(図表1)

生地の味の比較

たけのこのクッキー生地のほうが、塩味が弱く、甘さがさらに際立つバランスです。きのこは塩味を軸にしたしっかりした味わいです。

食レポで「とろーり」が多く使われる理由

次はそれぞれの生地の食感について調べてみましょう。

硬さの比較図を見ると、みなさんもご存知の通りきのこのほうが圧倒的に硬いことが数値を見てもわかります。きのこはクラッカー生地、たけのこはクッキー生地でできていますから、断然たけのこのクッキー生地のほうがやわらかいことがわかります。(図表2)

生地の硬さの比較

実は食品の世界では「やわらかいほうが人気」になります。少し噛(か)んだだけで、口の中ですぐに破砕され、味物質が唾液に溶け込み、味が広がりやすくなるからです。つまりは、クッキーの甘さおよびにおいをより強く感じるのです。これは、「絹豆腐」と「木綿豆腐」、「しっかりとした歯ごたえのプリン」と「とろけるプリン」などでも同じです。口に入れて、一気に味やにおいが口内に広がると、ヒトは虜(とりこ)になってしまうのです。食レポなどで、「口溶けの良い◯◯」「とろーり」「とろっと」……など、やわらかい食感を表す言葉をよく耳にするのではないでしょうか。

子どもは「たけのこ派」になりがち

ガリガリとした食感も数値化することができます。(図表3)

生地の細かな破壊数(ガリガリ感)の比較

生地に機械の歯を押し込んで、力のかかり具合と壊れ具合を計測しています。実際にきのこたけのこを食べているところを想像してみてください。歯で押しつぶしたときに、生地が砕けて、ガリガリと振動します。機械では、この振動の数を数えることで、ガリガリ感を見える化することができます。

たけのこのほうが、ガリガリ感が少なく、簡単に口内でほぐれることがわかります。ガリガリする振動数が少ないため「サクサク」とか「サクッ」と表現しても良いかもしれません。

さて、幼少期は噛む力が弱いために、やわらかい食品のほうが食べやすいというのは、自明のことです。

幼少期の嗜好性(しこうせい)は非常に興味深く、4~5歳くらいになると非常に甘いもの・濃いものを欲しがる時期があります。これはいずれ収まりますが、育ち盛りの体を維持するために本能がそうさせるのかもしれません。まだこの世の一部のおいしいものにしか触れていない子どもは、やわらかく味の広がりの良いものを好きになって当然で、きのこたけのこ論争ではたけのこ派になりがちです。

一方で、大人になると、男女差も顕著に現れます。一口の大きさや噛む力は、男性のほうが強いため、プロが食感を評価する際には、性差も気にしなければなりません。

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