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dancyu編集長が教える「吉野家の牛丼を最高においしく味わう食べ方」

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料理を最大限に美味しく味わうにはどうすればいいのか。食についての雑誌『dancyu』(プレジデント社)の植野広生編集長は、「食べ方ひとつで食事の楽しさや味わいが変わる。例えば、ナポリタンの食べ方は一口ごとに変えられる」という――。

※本稿は、植野広生『dancyu“食いしん坊”編集長の極上ひとりメシ』(ポプラ新書)の一部を再編集したものです。

「ひとりメシ」で編み出した究極の食べ方

グルメが美食を極める人たちだとすれば、食いしん坊はもっと広く食を楽しみたい。だから、立ち食いそばでもフレンチでも、焼肉でも鮨でも、A級もB級も関係なく楽しみます。料理、酒、食べ方、器、会話、景色、インテリア、音楽……さまざまな要素を楽しみます。もっと美味しく、もっと楽しくと。

そんな食いしん坊として、一番楽しいのは、実は「ひとりメシ」です。

いきなりですが、実際に「ひとりメシ」で編み出した食べ方の例をご紹介しましょう。これで、僕がどのような食いしん坊なのか、そして食べ方ひとつで食事の楽しさや味わいが変わるということを少しわかっていただけると思います。

まずはナポリタンの食べ方。「植野と言えばナポリタン」と言われるほど(僕の周りのごく一部ですが)、長年にわたって食べ方について研究と工夫を重ねてきました。いまや多くの食いしん坊たちが真似をしているという究極の食べ方です。いきなりこれを読むと「変態!」と思われるかもしれませんが、試しにやってみてください。同じ料理でも、味わいが本当に変わりますから。

ナポリタン
イラスト=中村隆

ナポリタンに、いきなり粉チーズとタバスコをふりかける人をよく見かけますが、それはもったいない。それでは、最初から最後まで同じ味、しかも粉チーズとタバスコとナポリタンが混ざり合って平板な味わいのまま食べ続けることになります。

僕は、まずはそのまま食べてプレーンな味わいを確認(「ストレート」と呼びます)。次に、フォークに粉チーズをふり、そのままスパゲッティを巻いて食べます。こうすると、口の中でナポリタンの味わいが広がり、その後から粉チーズの香りが追いかけて来ます。味わいにグラデーションができて、より複雑性を感じられるのです。これを「インサイド」と呼んでいます。

ナポリタンひとつとっても無限の楽しみ方がある

同様に、タバスコでも「インサイド」で食べます。さらに、粉チーズとタバスコをフォークにふる「ダブルインサイド」もあります。


イラスト=中村隆

次に、スパゲッティをフォークで巻いてから、粉チーズやタバスコをふります。「インサイド」とは逆に、粉チーズやタバスコの風味の後からナポリタンの味わいが追いかけて来ることになります。これは「アウトサイド」と呼び、当然ながら「ダブルアウトサイド」もあります。

さらに、「アウトサイド」には、粉チーズなどを上からふる「アップ」と、皿に粉チーズなどをふっておいてフォークで巻いたスパゲッティの下面につける「ダウン」というバリエーションもあります。

つまり、「ストレート」「インサイド」「ダブルインサイド」「アウトサイドアップ」「アウトサイドダウン」「ダブルアウトサイドアップ」「ダブルアウトサイドダウン」……と一口ずつ、異なる味わいを楽しむのです。

面倒くさいな、と思うかもしれませんが、一度試してみてください。たとえば一皿800円だとすると、いきなり粉チーズとタバスコをふりかけている隣の人は800円の価値でしか食べていないけれど、860円くらいの価値を楽しめますよ。

牛丼は「サラダのせ」と「紅ショウガ挟み」

牛丼は熱々のうちに食べるのが旨い。それはそれで正解なのですが、僕はそれだけでは満足しません。温度と食感の変化とグラデーションによって、さらに味わいを高めます。

たとえば、吉野家であれば、「牛丼アタマの大盛り、ご飯少なめ、サラダ、胡麻ドレッシング」を注文します。で、運ばれてきたら、まず牛肉だけ一口食べ(その店のその時の味付けを確認するため。店や時間によって微妙に異なるので)、ついで、胡麻ドレッシングで軽く和えたサラダを牛丼の上にのせ、すかさず、サラダと牛肉を5対5の割合でつまんで食べる。すると、口の中で冷たいサラダと熱い牛肉が混ざり合い、温度と食感の複雑な変化によって牛肉の味わいがさらに引き立つのです。

この「肉&サラダ合わせ」は、5対5が基本ですが、牛肉とサラダの割合を変えることで味わいと食感も変化します。牛肉を多めにすれば、温度が高くなり、牛肉の甘味が立ちます。サラダを多めにすれば、温度が下がり、牛肉の食感がアクセントになります。この微妙な変化が、一緒に食べるご飯の味わいも変えることになるのです。

ちなみに、ここに紅ショウガを加える高等技術もあります。①牛肉&サラダの上に紅ショウガをのせる、②サラダに紅ショウガを混ぜてから牛肉の上にのせる、③牛肉とサラダの間に紅ショウガを挟む、④牛肉&サラダとご飯の間に紅ショウガを挟む……。それぞれ異なる味わいになるのですが、初心者の方は、まずは①と④でその違いを試してみてください。口の中に最初に紅ショウガの香りと辛味が広がるのと、後から追いかけて来るのとでは、味の印象がまったく違うはずです。

さらに、七味のふり方まで加えると……、これはかなり複雑なマトリックスになるので、またの機会に詳しく説明しましょう。

かき揚げそばは「たてかけ」が基本

立ち食いそば屋でかき揚げそばを注文すると、そばの上にかき揚げがポンとのせられますよね。そうなると、かき揚げは全体的につゆを吸って一気に香ばしさが消え、うかうかしているとあっという間にドロドロになってしまいます。これはもったいない。

僕は「たてかけ」でお願いします。そばの上にのせるのではなく、丼の縁にたてかけるように置いてもらうのです。そうすれば、つゆの侵略を受けていない上のほうはサクサクのまま食べられます。そして、徐々につゆがしみてくる下へと向かって食べていけば、「ややしっとり」「しっとり」「どっぷり」と、つゆに浸っていく感じをグラデーションで楽しめるのです。

だったら、かき揚げは別皿に入れてもらって、別々に食べればいい、と思うかもしれません。しかし、それでは「そばとかき揚げ」になってしまいます。かき揚げそばは、かき揚げがつゆに浸ってしっとりした感じと一緒にそばを食べるのも醍醐味。天ぷらとして香ばしさ、つゆとの一体感、その両方を味わえる最上の手段が「たてかけ」なのです。


イラスト=中村隆

まずはつゆに浸ってないかき揚げをかじり、そばをすする。次に少しつゆがしみてきたあたりをかじってそばをすする。最後につゆでふやけて柔らかくなったかき揚げとそばを一緒に食べる。これぞかき揚げそばの正しい食べ方です(コロッケそばにも応用できます)。

ちなみに、卵もつけて天玉そばにする場合も、「たてかけ」が基本ですが、ポンっと落とした生卵をどうするかが大きな問題です。そのままにしておくと、黄身が割れて丼の中が卵味になってしまいます。そこで、レンゲをもらい、生卵につゆをかけて黄身の周りに白い膜をつくる(黄身を軽く保護)。それをレンゲの中に入れておく。これで、万一途中で黄身が割れてしまっても、丼全体に氾濫するのを防げます。もし、店にレンゲがなかったらどうするか。もちろん、かき揚げを割り、それで卵をすくって食べます。

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