記事

食文化を測る指標/小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」

文藝春秋編「世界の新常識」に収録されているコラム、小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」が興味深い。

目次
  • イギリス料理はなぜマズイのか?
    • 食材の多様性・季節性の消滅
    • 調理方法の多様性の消滅
  • 日本の食文化は大丈夫?

イギリス料理はなぜマズイのか?

イギリスの経済史を研究する著者が、イギリス料理のまずさの歴史的背景を考察。

18世紀後半から19世紀初頭の農業革命により「」と「祭り」が消滅した影響が大きく、

  • 囲い込みにより季節の食材の宝庫である共有地がなくなり「村」が消滅
  • 村の消滅に伴い、貧富を問わず高価な料理を味わう機会だった「祭り」も消滅

これにともない食文化が創造性を失い、20世紀末に至るまで回復が見られないと指摘。

著者が美味しい・マズイを客観的に分析するための方法が興味深い。

  • 食材の多様性
  • 食材の在地性・季節性
  • 調理方法の多様性

この3つを指標として残されているレシピから判断するというもの。

食材の多様性・季節性の消滅

「一九世紀前半の数十年間に食材多様性が著しく低下し、在地食材が(それゆえ食材の季節性も)ほぼ消滅した。一九世紀中葉以降のイギリスの食は大量生産可能な農業牧畜産品、トロール漁業産品と、工業製品で占められるようになる。食糧輸入は増加した時期だが、香辛料の役割はむしろ決定的に低下した。こうして、香りと味の華やかさを欠いた、近現代のイギリスの食が登場することになる。」

調理方法の多様性の消滅

「調理の基本である加熱は、一九世紀後半までに、塩茹で、オヴン加熱、油で焼く/揚げる(近代英語では油で焼く、炒める、揚げるはfryの一語で表す)の三種に収斂し、かつてあった、蒸す、直火で炙る、遠火で熱するなどさまざまな方法が消失した。また、野菜を生食するサラダも一九世紀前半には消滅し、その後はキャベツやカリフラワー、にんじん、ジャガイモ、カブなど根菜類を塩茹でしたものをクリーム系のドレッシングで和えた「茹でサラダ」が登場した。調理方法の多様性の低下は料理の味付けにもおよび、調理段階では最低限の塩・胡椒が用いられるだけとなった。むろん、そのままではまずいから、食卓で、食べる者が塩・胡椒や、グレービー、酢、ケチャップで自ら味付けるという、料理人の責任放棄ともいうべき現象が蔓延することとなった。」

日本の食文化は大丈夫?

日本の食文化は食材の多様性と季節性に特徴がある。

どこのスーパーにも生鮮食品コーナーが設けられていたり、産地直送の生協の宅配サービス等が充実していることから、レストランに限らず、一般家庭まで食材については問題なさそう。

しかし調理方法の多様性についてはどうなのか?

ただコンビニ弁当や出来合いの惣菜を電子レンジにかけるだけ、味噌汁を作るにしても出汁は味の素の粉で、という面もあるように、家庭での調理についてはかなり危ういものがある。

ならば外食で食文化を学ぶということになるが、ミシュランガイドの国際比較等から、日本は飲食店に恵まれてはいるが、

  • 美味しい料理にお金を惜しまない層の外食
  • 食は栄養摂取と割り切る層の外食

という分断もあり、かつての「祭り」の役割を受け継いでいるとは言えない。

またSNSの普及に伴い、前者には見せびらかしのグルメ自慢が含まれており、味や調理法への関心ではなく、ファッションとして食が消費されている。

とくにここ数年は日本人の外食への支出全体が伸びない中で、グルメ自慢の成金や訪日外国人客をあてにして、

  • 料理の提供価格の上昇
  • 若手料理人の独立開業の増加
  • 既存店舗の移転・拡大

という動きが起きていたように思う。
ここにCOVID-19が襲来し、壊滅的なダメージとなる可能性が高い。

となると今こそ家庭料理ということで、魯山人の言葉を思い出すのだが、

この半年ほどでみなさんの家庭での食事は変わっただろうか?

テレワークによる余暇を料理にあてた家庭が増えていることを期待したい。

あわせて読みたい

「イギリス」の記事一覧へ

トピックス

  1. 一覧を見る

ランキング

  1. 1

    昭和の頑固オヤジ!JASRACと闘い続けた小林亜星さん

    渡邉裕二

    06月23日 08:04

  2. 2

    平井大臣の発言を文春が捏造か 内閣官房が公開した音声には企業名なし

    和田政宗

    06月23日 12:48

  3. 3

    軽自動車はEV化で高価格に 「交通弱者」が増加するいま改めて考えたい軽自動車の役割

    森口将之

    06月23日 10:51

  4. 4

    「すべては首相続投のため」尾身会長の警告さえ無視する菅首相の身勝手な野心

    PRESIDENT Online

    06月23日 08:26

  5. 5

    低すぎないか、日本の物価水準

    ヒロ

    06月23日 11:31

  6. 6

    小池百合子知事、静養へ。1,400万都民の命を預かる重責に心からの敬意を

    音喜多 駿(参議院議員 / 東京都選挙区)

    06月23日 08:23

  7. 7

    ”タコ山”だって守られたい?~「TRIPP TRAPP」高裁判決から6年、いまだ見えぬ境界線。

    企業法務戦士(id:FJneo1994)

    06月23日 10:09

  8. 8

    パソコン作業は腰への負担が1.85倍。腰痛対策には“後ろ7割”の姿勢を - 酒井慎太郎

    幻冬舎plus

    06月23日 08:40

  9. 9

    「まだ気を緩めるな」マスコミや専門家はいつまで"コロナ禍"を煽り続けるのか

    PRESIDENT Online

    06月23日 15:11

  10. 10

    菅内閣が「無観客五輪開催」を絶対に避けたい理由

    田原総一朗

    06月23日 16:02

ログイン

ログインするアカウントをお選びください。
以下のいずれかのアカウントでBLOGOSにログインすることができます。

コメントを書き込むには FacebookID、TwitterID のいずれかで認証を行う必要があります。

※livedoorIDでログインした場合、ご利用できるのはフォロー機能、マイページ機能、支持するボタンのみとなります。