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NYの三つ星レストランが炊き出し施設に変身、シェフが語る飲食業界の未来

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シェフのダニエル・ハム氏。2020年4月、Eleven Madison Parkの厨房にて (Photo by Andrew White for Rolling Stone)

米ニューヨークのレストランEleven Madison Parkの厨房には、鴨専用の冷蔵庫がある。頭部をフックで吊られて1列に並んだ鴨たちは、蜂蜜とラベンダーを摺りこまれ、モダンアートの如く皿に並べられるのを待っている。

鴨料理は、ダニエル・ハム氏の自慢の一品。2006年に引き継いだマンハッタンのブラッスリーを、世界有数の高級レストランへと変貌させた男だ。3時間かけて食事をとるタイプの店で、予約はコンサートのチケットのように購入しなければならない。

「カメラマンは皆これを撮りたがるんです」。4月上旬のとある午後、鴨専用冷蔵庫の隣に立ってハム氏は言った。彼が話しているのは、数週間前に終わりを告げた過去の生活のこと。Eleven Madison Parkを含むニューヨークの全てのレストランやバーが店内飲食営業を無期限で休業し、彼の目の前にあるガラスケースはまだジューシーな鴨で満載だった。今ではミッドタウンに無数にある量り売り惣菜屋で入れてもらうようなテイクアウト用の紙箱が山のように積まれている。

箱の中身は――本日のメニューはボロネーゼパスタに、ブロッコリーのローストと自家製フォカッチャ。原価は人件費含め約5ドル(540円)。一時帰休を余儀なくされた300人の従業員を中心に選抜された12人の少数精鋭隊は、今日一日で3000食分を作ろうとしていた。市がコロナウイルスと戦う中、病院スタッフや必要としている人に食事を届けているNPO団体Rethink Foodと協同で行っている活動だ。活動が開始した4月1日、Eleven Madison Parkは飲食業界史上最高級の炊き出し施設となった。

【画像】厨房スタッフの手を借りながら、テイクアウト用の箱に料理を詰めていくダニエル・ハム氏(写真)

名高きニューヨークのグルメシーンがパンデミックに徹底的に打ちのめされた超現実的な例だ。およそ2万6000軒の飲食店と35万人の労働者は必死の思いで家賃を支払い、家族を養い、復職の見込みがあるか、そして3月に天災の如く襲来したウイルスに壊滅させられた飲食業界が、どこまで元に戻れるかと思いを巡らせている。世界で最も繁盛していたレストランの経営者ハム氏でさえ、パンデミック後の飲食業界にEleven Madison Parkの居場所はないかもしれないと覚悟している。

だからと言って、彼が業界の未来創生に乗り気でないわけでは全くない。「世界は変わりました」と、柔らかなスイス訛りでハム氏は言う。「まだそれが理解出来ていない人がいるなら、こんなことを言うのは気が引けますが、変わったんです。しかし楽しみでもあります。これまではどこか型に縛られていたところがありました。今、我々の前にはこの上なく真っ白なキャンバスが広がっているんです」

飲食業の売上額はアメリカの年間GDPの4%を占める

43歳のハム氏は14歳から厨房で働いている。アルプスの五ツ星ホテルで名を上げた後、2003年に渡米。以来、ミシュランガイドの常連となった。いわば、彼は現在の危機を「楽しみだ」と言える恵まれた環境にいる、稀有な集団に属していると言えよう。だが、飲食業界が突如お先真っ暗となったとき、彼も他の人々と同様に衝撃を受けた。ほとんどのレストランオーナー同様、最初に頭に浮かんだのは従業員を守ることだった。

だが、すぐに無理だと気がついた――少なくとも、従来のやり方では。「今回の一連の出来事で学んだことは、あっという間に孤立無援になる、ということです」と彼は言う。「雇われる側には理解できないでしょう。彼らは雇い主が何とかしてくれるだろうと考えますが、無理なものは無理です」

Eleven Madison Parkも飲食業界、とりわけニューヨークの飲食業界の例に漏れず、わずかばかりの利益で営業していたため、レストラン業界は特に、長期化するロックダウンを乗り切る準備が出来ていなかった。高騰する家賃、人件費、原材料費に、デリバリー費用、その他様々な要因で、個人オーナーの手元に残る現金はほぼゼロの状態だ。

「過去10年間、レストラン業界は過剰なほど厳しい制約を受けています」と言うのは、ソーホーにあるカフェWest-Bourneのオーナー、カミラ・マーカス氏。「うちの営業利益率は良くてせいぜい10%。それがレストランの目標値です。大半の業種では、売上の90%が飛んでいくなんてあり得ないでしょう。考えてもみてください。他のどの業界でも、こんな常識は通用しません」

政府と医療業界に次ぐアメリカ最大の業種にしては、不安定なビジネスモデルだ。ある業界団体によれば、飲食業の売上額はアメリカの年間GDPの4%を占め、1200万人(間接的なものも含めればさらに数百万人)の雇用を創出している。

全米のレストランの大多数が個人経営だが、今まで単一事業所が政治的影響力を持ったことはない。あまりに多種多様な業界だからというのもあるが、個人オーナーは金の工面以外の心配をする暇がない、というのもある。「小さなレストランには非常に難しいですね」と、イグナシオ・マトス氏は言う。ジェームズ・ビアード財団賞の受賞歴を持ち、ニューヨークに3軒のレストランを構えている。「業界のシステムは、個人事業主を支えるようには出来ていないんです。ろくな保護もありません。頼れるのは自分だけです。食い物にするような連中が多過ぎる中、利潤は雀の涙ほどしかありません」

このままでは全米の個人経営店の75%は営業を再開することができないとの予測

個人経営のレストランがコロナウイルスを乗り越え、1年は尾を引くと見られる不況を乗り切る可能性が万に一つでもあるならば、この業界も変わらねばならない。ニューヨークの著名なシェフやレストランオーナーたちは3月24日付のニューヨーク・タイムズ紙の寄稿記事の中で、すでに議会で可決されている救済措置よりもさらに大胆な支援策がない限り、全米の個人経営店の75%は営業を再開することができないだろう、と予測した。

支援金を勝ち取るべく、マーカス氏や記事の寄稿者の数名らは個人経営飲食店連立(IRC)を立ち上げた。3月25日、新型コロナウイルスが原因の合併症でこの世を去ったインド系アメリカ人シェフ、フロイド・カルドス氏を偲んで設立された団体だ。マーカス氏は、州レベルでの変革を呼びかける全米レストラン救済機会(ROAR)の立ち上げにも関わっている。「希望があるとすれば、業界が初めて、具体的かつ明確に組織された形で、ひとつに団結したことですね」とマーカス氏。「このような事態を招いた問題を全て解決するには、核となる支援団体の存在が不可欠だと思います」

3月27日、連邦議会はコロナウイルス支援・救済・経済安全保障法(CARES法)を可決し、中小企業支援策として給与保護プログラム(PPP)に3500億ドルを割り当てた。個人経営店のオーナーにとっては大惨事だった。融資資金は2週間も経たないうちに底をつき、Shake ShackやRuths Chrisといった大手飲食店グループが率先して融資を受け取った(後に両社は、合わせて3000万ドルを返納している)。だがどのみち焼け石に水だっただろう。

同プログラムは返済免除の条件として、融資額の75%を従業員の8週間分の給与に充てること、と定めているからだ。オーナーにとっては店舗家賃やその他支払いが滞るばかりか、この先何カ月も続く問題にたった8週間しか対処することが出来ない。この短い期間が終わる頃までに店を開き、これまで通り営業を続けられないと、せっかく雇い直したスタッフを再び解雇しなくてはならなくなる。

生き残るのは改革を起こせるところだけ

IRCは議会に書簡を送りプログラムの改編を要求したが、4月21日にPPPに3200億ドルが追加されても、大きな変化はなかった。「議会は各地の地元のレストランが永久に閉店することになっても気にしないことが、本日はっきりいたしました」とIRCは書面で対抗し、全米で急増する失業保険申請者のうち60%は元飲食業従業員である一方、サービス業に割り当てられたPPPの融資は全体の9%にも満たない、と指摘した。

「この短時間で発生した大量解雇は、構造的・長期的問題になる恐れがあります」とマーカス氏。「他の業界とは違うんです。パッと再開しても直ちに全員復職出来るわけではありません。立ち上げにお金がかかることは、レストランを開業したことがある人なら誰でも知っています。売上の50%減は妥当な予測だと思います」

仮に再開出来たとしても、レストランは前代未聞の向かい風に直面するだろう。目前に迫る景気後退は可処分所得の減少を意味する。それに加え、密閉された空間に密集することを躊躇する風潮や、コロナウイルスの第二波が訪れれば、さらに自宅待機命令が続く可能性もある。デリバリー人気は高まるばかり。自宅待機で再評価されるようになった、自宅調理もまた然りだ。「うちの店は34席が全て埋まってやっと儲けが出ます」と言うのは、マンハッタンに小さなレストランを数軒構えるゲイブ・スタルマン氏。「34席が全て埋まらないと元が取れません。17席埋まらなければ無理です。続けられません」

コロナウイルスの襲来以前から、業界はビジネスモデルを見直す必要があった。今後はそうすることを余儀なくされるだろう。個人経営店のオーナーは、この先何年続くかわからない休閑期間を見据え、工夫された解決法を編み出す必要がある。

「今後、多くのレストランが閉店することになるでしょう。再開出来たとしても、自分たちのビジネスモデルが通用しないことに気づくのではないでしょうか」。がらんとしたEleven Madison Parkのホールの角席に深く腰掛け、テイクアウト用の透明プラスチック容器に入ったコーヒーを啜りながら、ハム氏は言う。「間違いないと思います。生き残るのは改革を起こせるところだけでしょう。大きな変化を目の当たりにすることになると思います。本当に。私にとって、全てのことに新しい意味が出来ました。今は自問自答しているところです」

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