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  • 東龍

コロナ自粛で飲食店は売上激減! 有名シェフ6人が語るテイクアウトの実情とは?

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(写真:GYRO PHOTOGRAPHY/アフロイメージマート)

緊急事態宣言が発令

新型コロナウイルスの感染拡大を受けて、安倍晋三首相が4月7日に緊急事態宣言を発令し、翌8日から効力が発生しました。期間は5月6日までの約1ヶ月、対象となる地域は東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪、兵庫、福岡といった7都府県です。

それを受けて、東京都の小池百合子知事は、都内全域を対象に外出の自粛を要請し、施設の使用制限に関する要請も、10日に発表しました。

飲食店はますます厳しい状況

新型コロナウイルスが猛威をふるう中で、休業要請されたわけではありませんが、飲食店はますます厳しい状況を迎えています。

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3月中旬くらいから休業する飲食店がちらほら見かけられるようになりました。印象としては、客の激減を受けて、大手外食企業よりも体力の弱い個店の方が状況を判断し、先に手を打ったという印象です。

小池知事が25日夜に会見でオーバーシュート(感染爆発)」について言及したあたりから、こういった動きが一気に広まったように思います。

そして、緊急事態宣言が発令されてからは、多くの飲食店が休業したり、営業を短縮したりするようになりました。

飲食店の売上が急激な落ち込み

では、飲食店は現在どのような状況となっているのでしょうか。

大手レストラン予約サービスを運営するテーブルチェック(TableCheck)は、新型コロナウイルスの影響が大きくなって以降、定期的に有益な数字を発表しています。

【Blog】データに見る新型コロナウイルスが飲食店に及ぼす影響と支援についてー テーブルチェック代表・谷口優

テーブルチェックによれば、2020年4月の予約件数は昨年同月に比べると86.2%も減少。それにもかかわらず、キャンセル率は昨年の10%程度から32%に跳ね上がっています。

レポートは頻繁に更新されていますが、状況はますます悪化の一途を辿っているといってよいでしょう。

テイクアウトを始める飲食店が多い

この苦しい環境の中で、席を間引いてテーブル間隔を広くしたり、数組に限定して客を減らしたりして、通常に近い営業を続けている飲食店もありますが、極めて少数です。

営業を休止したり、短縮したりすれば、売上はもちろん激減します。そのため、テイクアウト(テイクアウェイ)に力を入れる飲食店が増えてきました。

中には、ミシュランガイドに掲載されている飲食店や食べログで高得点を獲得している飲食店も少なくありません。

こういった飲食店の動きを受けて、食べログやRetty、ヒトサラといったレストラン紹介サイト、さらにはGoogle Mapsでもテイクアウトに対応したページ作りを始めて、飲食店を支援しています。

テイクアウトを行っている飲食店

では、実際のところ、飲食店のテイクアウトはどのような状況になっているのでしょうか。

テイクアウトを行っている飲食店に話を聞きました。

オルグイユ/加瀬史也氏

シャンパーニュとの相性を考えた料理でミシュランガイド一つ星を獲得する「オルグイユ」オーナーシェフの加瀬史也氏は、この状況をポジティブに考え、積極的にテイクアウトの知恵を絞っています。

その加瀬氏でも苦労しているところといえば、やはり衛生面。「ご購入いただいてから、どのように保存して召し上がっていただくかをご説明しなければならない」といいます。

「幸い当店は固定費が低いので、テイクアウト需要が落ち込まなければ半年くらいは経営していける。固定費が多い飲食店では、2ヶ月くらいが限界なので、テイクアウトに対応しても焼け石に水ではないか」と懸念。

今後ついては「お弁当のようにカジュアルなものより、ご家庭で少し仕上げていただき、レストランの味を楽しんでいただけるようなものを考えている。ブイヤベース鍋や鴨のローストなど本格的なものを提供したい。仲卸業や生産者も同じように苦しんでいるので、手を取り合って乗り越えていけたら」と述べます。

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