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「僕が怖いのは店が潰れることじゃなくて料理人でなくなること」 ポストコロナの外食産業/sio鳥羽周作

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「海賊シェフ」と呼ばれ、昨年はミシュランガイド東京2020掲載、多店舗展開、クラウドファンディングの大成功と話題に事欠かない料理人、鳥羽周作。そんな彼に、コロナショック後の外食産業のこと、経営者としての挑戦と葛藤のこと、美しい食のこと、じっくりうかがいました。

コロナショック後にはじめたこと、考えていること

本間: #おうちでsio 、めっちゃいいですね!(※新型コロナの影響で家にいる人のために、SNSやnoteでレシピの公開を始めたもの)

鳥羽:家で仕事する人が増えてきてるなって。子供がいて、お母さんたちが毎日ご飯をつくってて。sioにレシピはもともと無くて、門外不出みたいなこだわりは全くないし、いまできることと思い始めたんスよ!そしたら反響すごくて!!

(※字にすると圧がすごいので「!」「っス」は次から省略しますが、すべての語尾についてます)

本間:僕もやってみて、唐揚げ、まじ美味かったです。妻に「歴史的なやつ」って言われましたよ。鳥羽さんの気持ちも一緒に受け取ってるから、つくるときの気持ちも変わるんですよね。

鳥羽:みんなの反応見てて、毎日涙がでます。あと、「奈良漬のかわりにラッキョ使った」「小麦粉なかったから片栗粉で代用した」みたいなコメントがあって、レシピがアレンジされていくのも嬉しくて。本間家のレシピ、◯◯さんのレシピが生まれていく。元のレシピなんてそれに比べたら価値はあまりないですよ。

家族のために、食べる人のためにつくる人がアレンジしていく。愛ですよね。家庭の料理なんて、見返りのない無償の愛、それ以外の何者でもない。

本間:鳥羽さんと言えば愛ですよね。料理つくりながら届いてました。

鳥羽:料理人としてあるべき姿を考えつくした結果、つくることより、届ける、伝えることの大切さに行きついたんです。料理人の一番原点って、作ってあげたい人がいて、そこに美味しい料理を届けること。これまで直接届けてきたけど、来店できない方もいる。でも、レシピがあればsioを体験できる。幸せを届けられるし、届ける先の数も変わるんだなって。

本間:突如始まったバインミーも、まさに幸せを届けるって意味で同じだと思いました。(※sioではランチ時間帯にバインミー(ベトナムのサンドイッチのこと)やお弁当の販売を始めた)

(取材に訪れた際、まさにバインミーを買ってくれたお客さんと高めの圧で話しているところでした)

鳥羽:こういう状況下。営業を休止するってチョイスもあるし、テイクアウトを始める人もいる。自分たちのこともあるけど、食材仕入れてる生産者や取引先もあるし。

って頭で考えてるのもありますが、なんかウズウズしちゃったんです。こんな世の中なんだから、美味しいもの食べてよって思う。sioで使ってるパン屋さんのパンがめちゃくちゃ美味いんで、サンドイッチで気軽に食べて欲しいなって。sioは2万円の店ですけど、サンドイッチなら気軽じゃないですか。

(「Hey! バインミー!って言いたい」というノリで名前は決まったそう)

この職業とは、料理人とはなんぞやってことですよ。僕らは料理を美味しくつくる人たち。弁当やっても売上はまったく大きくない、って言うか今日はすき焼き弁当にしてマジ赤字です。でも美味しいの届けたい。ギブ、ギブ、ギブですよ。社員抱えて正直つぶれるかもしれないような状況だけど、だからこそ自分が枯れてもギブし続けたい。

本間:こんな時だからこそ目先の利益ではなくてギブ。そういう店が結局残っていくのかもしれません。でも、社員は何名でしたっけ?

鳥羽:25人です。高級フレンチから来てくれた奴もいて、ミシュランで星とってる店に来たと思ったら毎日バインミーと弁当つくってる。でも、これこそ働く若い奴らに伝えたいことだなってマジで思ってます。高級と世の中では言われるフレンチだろうが、サンドイッチだろうが、どの料理も美味しくしてこそ料理人じゃないですか。僕らはどの料理でも誠実に向き合います。2万円コースでも、1000円のお弁当でも。

本間:このコロナショックで特に外食産業は、その「料理人(レストラン)とはなんぞや」といった本質を問われている気がします。

鳥羽:テイクアウトとかECとか戦略はあるけど、僕が考えているのは、そこじゃなくて料理人としてあり続けることです

僕が怖いのは、店がつぶれることじゃなくて、料理人であり続けられなくなることです。料理というツールを通じて、美味しいを届ける、愛を届ける。そこがなかったら生き残る意味がない。

限りある命を燃やしてるって感じですよ。人生で料理をつくる回数は限られてるから、しぼりだしてやってる。料理好きだよ!って死ぬまで言い続けます。

それに、レストランというハコでつくるだけが料理人の役割じゃないってことも。愛の届け方は他にもある。レシピや弁当をやりながらヒシヒシ感じてます。

本間:鳥羽さんの言う「愛」って、なんなんですか?

鳥羽:相手に対しての思い。喜ばせたいって考えることです。大義名分とかはなくて、性分ですね。もう子供の頃から。親の影響が大きいかもしれません。ずっとサッカーやってたんですが、試合の後みんながうちに来て、クソ狭い家に集まって食べるんです。うちの親がカレーと餃子をいつも15人前くらいふるまってた。人ためにご飯をつくることが当たり前な家庭だったんで。

(「弁当を届けてる先の会社からこんなの送られてくるんですよ!」とお礼の手紙を本当に嬉しそうに見せてくれる)

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