新型コロナウイルスの影響が拡大
新型コロナウイルスが恐ろしい勢いで感染拡大しています。日本全国での感染者数は2000人を優に超え、東京でも感染者数が日々増加している状況です。
3月上旬に新型コロナウイルスが飲食店に及ぼしている凶悪な損害について記事を書きました。
この記事では、飲食店の悲惨な現状を憂い、たまには外食へ足を運んでもらえたらと考えていました。
しかし、その時点から事態はずっと深刻化しています。
国や自治体からの自粛呼びかけ
3月13日に新型インフルエンザ等対策特別措置法改正案が可決され、翌14日に安倍晋三首相も述べていましたが、飲食店の経営状況はさらに厳しくなりました。
29日には東京都知事の小池百合子氏が緊急記者会見を開催。感染につながる「換気の悪い密閉空間」「多くの人の密集する場所」「近距離での密接した会話」を避けるように、そして不要不急の外出を控えるようにと、改めて自粛を要請しました。
4月に入ると東京がロックダウン（都市封鎖）されるのではないかという偽の情報も広まっており、国民の不安も高まっています。
このような状況では、人々が飲食店で食事することが憚られたり、飲食店が通常営業を自粛しなくてはならない雰囲気となったりすることは自明でしょう。
厳しい飲食店の落ち込み
大手レストラン予約サービスを運営するテーブルチェック（TableCheck）によれば、2020年3月における対昨年比は、予約件数が約6割に落ち込んでいます。
その一方で、キャンセル率は約1.8倍に跳ね上がっているのです。しかも、私も以前指摘したように、大人数の予約ほどキャンセルされているという状況。
こうした数字からも飲食店の苦境は容易に想像することができます。
外食産業の仕組み
飲食店のような外食産業、それもテイクアウトではなく店内で着席して食事することを主とする業種は、その時間に用意されている席しか売ることができません。ホテルや映画館などと同じといってよいでしょう。
当然のことながら、その時にその席が売れなければ、後日さかのぼって売ることは物理的に不可能です。
物を売る小売業の場合、その日に売れなくても後でたくさん売ることができれば、過去の不況をカバーできるかもしれませんが、飲食店にはできません。加えて、飲食店はもともと利益率が低い業態であり、売上の1割もあれば利益率はかなりよい方です。
国や自治体による度重なる自粛要請によって客が激減する中、ディナーを休止したり、2週間から1ヶ月くらい休業したりする飲食店もかなり増えてきました。
売上が大幅に減っていく一方で、賃料や人件費といった固定費は支払っていく必要があります。
新型コロナウイルス感染症にかかる衛生環境激変特別貸付といった融資は受けられるものの、補償が受けられるわけでもありません。
個人店であれば、もともとキャッシュに余裕がないだけに、この状態を数ヶ月も耐えることなどほぼ不可能です。
ノーショーやドタキャン
こういった状況であっても、もちろん予約が入ることはあります。
しかし、新型コロナウイルスへの対応や自粛ムードから、予約をキャンセルする客が少なくありません。しかも、大きな売上を計算できる大人数からキャンセルされる傾向にあるので、飲食店としては頭が痛いところです。
最近では少人数の食事もキャンセルが入っています。少人数の場合には、直前まで開催してもよいかどうか迷うケースが多いようで、ノーショー（無断キャンセル）やドタキャン（直前キャンセル）も多いようです。
飲食店からすれば、この時期に予約が入ったので安堵し、前日から準備をしたにもかかわらず、キャンセルされることになります。通常であれば、キャンセルポリシーにしたがって、キャンセル料を請求したいところですが、新型コロナウイルスが原因とあれば請求することが躊躇われるのです。
こういったことが続くと、金銭的な損害が積み重なるだけではなく、精神的にも疲弊してしまいます。
物販への転換
レストランとして営業することが難しいのであれば、テイクアウトやオンライン販売に力を入れたらよいという考え方もあるでしょう。
リスクヘッジの観点から鑑みれば、店内で客に食事をとってもらう以外にも、売上を立てる道があった方がよいことは明らかです。
ただ、ほとんどのファインダイニングにとって、急にテイクアウトを始めたり、オンライン販売を軌道にのせたりすることは簡単ではありません。
その最も大きな理由は、これまでと目指す方向性が全く異なるからです。
ファインダイニングは通常、食味や見た目にこだわったクリエーション、その時にしかないできたての料理、快適な空間、気の利いたサービス、ワインとのマリアージュを突き詰めています。
そこから急旋回し、持ち帰りや郵送に耐えられる商品を生み出すのは大変です。たとえ商品を生み出せたとしても、多くの消費者は物販が行われていることを知らないので、周知されるまでに時間を要します。
テイクアウトもオンライン販売も不可能ではありませんが、全てのレストランが簡単に対応できるとはいえません。
もしもうまくいったとしても、これまでの営業とは全く異なるので、キッチンスタッフやサービススタッフの雇用が維持されるのは難しいでしょう。
先払い予約
物販以外の新しいアイデアとして、先払い予約を行っているところもあります。
新型コロナウイルスが落ち着いてきた時に、訪れて食事する権利を購入する仕組みで、お金を先に支払うことによって、現状の資金繰りを助けようという試みです。
単なる寄付に比べると、購入しやすいかもしれません。ただ、いつ訪れることができるかわからない飲食店に対して先払いする人はあまり多くないので、その売上だけで飲食店が数ヶ月も存続していくことは難しいでしょう。
よほど有名なスターシェフの飲食店であれば可能かもしれませんが、ほとんどの飲食店にとっては現実的な対策にならないと思います。
