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串カツ田中は「全席禁煙」方針転換を図るのか

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串カツチェーン「串カツ田中」の業績がはかばかしくない。2018年6月の「全席禁煙」から客単価が下がり、2019年3月からは9カ月連続で既存店売上高の前年割れが続いている。そんな中で、一部店舗で「喫煙ルーム」が設置されているという。これは禁煙の施策と矛盾するのではないか。同社の貫啓二社長に聞く——。

全席禁煙に踏み切った居酒屋チェーン店、串カツ田中の赤坂店=2018年7月9日、東京都港区 - 写真=時事通信フォト

禁煙施策直後は好調だった

混雑する居酒屋でビールジョッキを片手にタバコをプカー、という人たちを見かけるのは2019年末が最後だったのかもしれない。

2020年4月に全面施行される「改正健康増進法」によって、バーやスナックという一部の業態をのぞいて、居酒屋やレストランなどの飲食店は喫煙ブースがない場合は“原則禁煙”になるからだ。“タバコ大粛清”が刻一刻と迫るなか、ある飲食チェーンで異変が起きている。あの「串カツ田中」に、喫煙ルームが設置されているのだ。

「串カツ田中」といえば、2018年6月に「全席禁煙」という方針にかじを切ったことが話題を呼んだ。嫌煙家も増えた世の中でこの施策は歓迎され、2018年11月期の連結決算は、3期連続の増収増益。既存店売上高は前期比2.6%増と、好調な様子を見せていた。ところが、2019年に入ってから失速が始まる。ファミリー層が増えてサラリーマン層が離れたことで客単価が落ち込み、3月から既存店売上高の前年割れが続き、11月にはなんと前年比88.1%にまでなっている。

新たに4店舗が喫煙専用ルームを設置

そんな中でプレジデントオンライン編集部が入手した情報によると、2019年に4店舗が喫煙専用ルームを新たに設置した。たしかに、串カツ田中の禁煙施策はもともとフロア分煙を含んでおり、全席禁煙実施後も全国273店舗(11月度月次報告)のうち、フロア分煙店が10店舗(東京都4、神奈川2、愛知2、三重1、広島1)存在している。それゆえ、串カツ田中の禁煙方針を報じる記事では「ほぼ全席禁煙」と記されていることがほとんどだ。

だが、禁煙実施時からフロア分煙を打ち出すのと、その後に新たに喫煙ルームを設置するのでは、少々わけが違うように思われる。

しばらく前にマスコミにチヤホヤされ、「年間200店舗の新規出店」という華々しい目標を掲げていた「いきなりステーキ」が業績不振から大量閉店へかじを切ったように、栄枯盛衰が激しい外食業界では苦境からの方針転換は決して珍しい話ではない。「串カツ田中」も既存店前年比88.1%という数字から、「全席禁煙」の方針をソフトに変更しようとしているのではないか――。

「今後分煙店が増えていくことはない」

この推測について串カツ田中の貫啓二社長を直撃したところ、あっさりと否定された。

「うちで今後、分煙店が増えていくことはありません。確かに、新しくつくったお店の中で喫煙ブースをつくったところもありますが、これはフランチャイズが運営する“大箱”で、『串カツ田中』の中でもかなり珍しいケースです」

串カツ田中・貫啓二(ぬき・けいじ)社長 - 撮影=プレジデントオンライン編集部

「串カツ田中」は基本的に小さなお店、いわゆる“小箱”が多い。ただしフランチャイズに関しては、複数階あってフロア分煙ができる大型店の場合などに限って、「分煙」を選択できるようにしている。しかし、昨今の外食トレンドでも“個性のある小箱”が人気で、“大箱”はこぞって苦戦しているため、このような“大箱”の店舗が今後どんどん増えていくとは考えにくいというのだ。

だが、それでもモヤモヤしたものは残る。伝えられるような苦境から、「分煙店を経営したい」という新規FCオーナーが増えたり、既存オーナーからも「喫煙可店へ転向したい」という声が多くなったりするのではないか。ただ、貫社長は「そのような可能性もない」と断言した。

FCオーナーから「やめたい」の声はない

「そもそも、うちのフランチャイズをやりたい方は、『串カツ田中=禁煙』ということを最初からわかったうえでやってくる。既存のFCオーナーの場合も、禁煙にかじを切ったのは10年後、20年後に『串カツ田中』を残していくための長期的な戦略だと理解してくださっているので、禁煙をやめたいという声はありません」

「串カツ田中」が全店禁煙に踏み切ったのは、客や従業員を受動喫煙の害から守るということより、ファミリー層の取り込みという事業戦略によるところが大きい。そう聞くと、「居酒屋チェーンなのに、なぜ酒をガンガンおかわりしない人々に執着するのか」と首をかしげる方も多いだろうが、貫社長によれば、「未来への投資」だという。

「ファミリー層を大事にしているというよりも、お父さん、お母さんと来るお子さんが大人になるのを待っている、と言ったほうが正しい。マクドナルドが典型的ですが、人は自分が小さい時に食べた味に、親になって子供と一緒に戻ってくる。このような流れは、巨大飲食チェーンに成長するためには絶対に必要だと思っています」

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