乾杯の定番に欠かせないビールは、樽生、ビン、缶いずれも同じ工程で造られ、味はまったく同じものだ。それなのになぜ、容器によって味が違うように感じるのか。「ビール好き」を公言するジャーナリストの村上敬氏が、メーカーを直撃取材した——。
■中身は同じなのに味が違うと感じる理由
「樽(たる)もビンも、中には同じビールが入っています。缶も含めて、容器によってビールの造り方を変えることはありません」
そう教えてくれたのは、キリンビールマーケティング本部マーケティング部部長の田山智広氏だ。たしかに容器に合わせて工程を変えれば、製造コストがかさむ。どの容器でも、同じラインで造ったビールを詰めて売るのが合理的だ。
しかし、樽、ビン、缶で味が微妙に違うと感じている人は少なくない。それは気のせいかなのかというと、実はそうとも言いきれない。容器によって、出荷後に味が変化する可能性があるからだ。
醸造酒であるビールの敵は、酸化だ。出荷時、ビールは酵母の力によって組成が固定された状態になっているが、酸素に触れることで酸化が始まり、味が変化していく。この変化のリスクが、容器によって異なるのだ。
念のために付け加えておくと、酸化が全面的に悪いわけではない。本当にできたてほやほやビールには硫黄のような「生臭(なましゅう)」があるが、酸化とともに消えていく。生臭をビールらしいと感じるか、それともにおうと感じるかは好みの問題だ。また、酸化が進むと、中国の老酒(ラオチュー)のような焦げたフレーバーが漂う。これも好みの問題だ。
ただ、メーカー各社が設定するビールの賞味期限は9カ月。メーカー側は、それを過ぎると酸化が進みすぎて本来の味が損なわれると考えているわけだ。
では、どの容器が酸化に強いのか。酸化に大きな影響を与えるのは、酸素と温度だ。
「ビールを容器にパッケージするときに、多少なりとも空気に触れて容器に酸素が混入します。容器の液体量に対して酸素量の割合が多いほど、酸化のリスクは高まります。樽は液体量が多くて酸素の割合が低いので、酸化に対して有利です」（田山氏）
ビールに酸素が入っていく図。高温になればなるほど、酸化は急速に進むといわれている。 - 画像＝キリン公式サイト
ビンと缶の比較ではどうか。
「ビンは首の部分に空間ができますが、栓をする前に水をピュッと吹き付けて泡立たせます。その泡で空気を追い出したところに栓をするので、酸素はほとんどない状態です。一方、缶は巻き締めしてパッケージするので、ビンと同じやり方ができない。炭酸ガスを吹きかけて酸素を追い出す工夫をしていますが、ビンに比べると不利ですね」（田山氏）
温度については、高温になるほど酸化が進む。その点でも不利なのは缶だ。ただ、容器の特性より、扱いやすいことが逆にあだになっているという。
「缶は使い勝手がいいため、車のトランクにケースごと入れっぱなしにするなど、温度の高いところに無造作に置かれがち。買ったらすぐに冷蔵庫で保管してください」（田山氏）
■ビンや缶は泡を立てて注ぐとマイルドに
酸化だけを考えれば、「樽＞ビン＞缶」の順に軍配が上がる。ただ、ビールの味を左右する要素は他にもある。たとえば日光も、その一つ。ビールは光に当たると、獣の毛皮のような「日光臭」を放つことがある。
「ビールビンの多くが茶色なのは、少しでも日光の悪い影響を避けるため。ただ、それでもビンは光の影響を受けやすい。実はコンビニやスーパーの照明も危険。照明のすぐ横に陳列されたビンのビールは、正直お勧めしません」（田山氏）
酸化で不利な缶、日光で不利なビン。そうすると樽が正解である気がしてくるが、田山氏はビンや缶の良さを次のように強調する。
「ビンや缶からグラスに注ぐと、泡が立ってビールの中のガスが抜けて、飲み口がマイルドになります。ビールを注ぐときは泡を立てないのがマナーとされていますが、マイルドが好みの方は、むしろ大胆に注いだほうがおいしく飲めます」
■「缶はアルミの味がする」は気のせいだった
実は今回、同じ疑問をアサヒビールにもぶつけている。容器による差についてはキリンビールとほぼ同様の回答。マーケティング本部ビールマーケティング部次長の松橋裕介氏は「中身はどれも同じ」と太鼓判を押す。
缶については「アルミの味がする」という声も聞かれるが、「アルミの味なんてするはずがありません」ときっぱり。実際、金属成分が染み出ていたら大変なことになる。「缶で飲んでいる」という意識が、味覚を変化させているにすぎないのだ。
一方で、キリンとニュアンスがやや違ったのは、ガスが抜けることへの捉え方だった。松橋氏の見方はこうだ。
「もともとは同じ炭酸ガス圧ですが、ビンや缶はグラスに注いだときに炭酸ガスが泡となるため中味液からは若干抜けてしまう。一方、樽の場合、静かに注いで泡立たせず、泡は泡でサーバーから出すため、中味液の炭酸ガス圧は高いままです。泡と刺激感を楽しみたいなら、樽生はおすすめですね」(松橋氏)
キリンのフラッグシップブランドは王道的おいしさの「一番搾り」で、アサヒは辛口が特長でキレがある「スーパードライ」。ブランドの持ち味に合わせて容器を選ぶのも一興だろう。
