記事
  • 東龍

たった1グラムで1000円以上もする最高級食材の白トリュフは一流レストランでどう使われているのか?

1/3
ピエール・ガニェール(ANAインターコンチネンタルホテル東京)/著者撮影

白トリュフの季節が到来

トリュフは、フォアグラやキャビアと並んで世界三大珍味に挙げられる美食の食材です。一流のフランス料理やイタリア料理では、コースの中でトリュフが提供されない方が珍しいことでしょう。

そのトリュフの旬は、この秋から冬にかけてであり、今はトリュフの中でも最高の香りと値段を誇る、白トリュフの季節となっています。

最高級といわれるイタリア・アルバ産の白トリュフともなれば、100グラム10万以上という価格をつけており、レストランでトッピングするともなれば、相場は1グラム1000円から1500円。

フォアグラやキャビア、干し鮑やフカヒレ、オマールブルーや神戸牛など、高価な食材は他にもたくさんありますが、グラムあたりの単価でいえば、トリュフはダントツに高いと断言してもよいでしょう。

トリュフはその妖艶な芳香で人々を惹き付けながらも、栽培できないので非常に希少であり、その価値をさらに高めているのです。

このような超高級食材をどのように扱うかは、料理人によって全く異なります。

イタリア料理から鉄板焼、モダンフレンチまで、どのように白トリュフ、それも最高級のイタリア・アルバ産の白トリュフが用いられているのかを詳しく紹介していきましょう。

関連記事
最高級食材の白トリュフはいくら? 一流ホテルの料理人が有する白トリュフの哲学

カノビアーノ(CANOVIANO)

イタリア・アルバ産の白トリュフ@カノビアーノ/著者撮影

ホテル雅叙園東京の自然派イタリアン「カノビアーノ(CANOVIANO)」では、2019年11月1日から29日にかけて、アルバ産白トリュフ「スペシャルディナーコース」が行われています。

白トリュフはイタリアのアルバ産が最高峰とされており、まさにイタリアが誇る美食の至宝。フランス料理だけではなく、イタリア料理でもよく用いられています。

「カノビアーノ」料理長を務めるのは、日本における自然派イタリアンの先駆者であり、現在もその第一人者としてリードする植竹隆政氏。

鮮烈かつ豊潤な香りを放つアルバ産白トリュフは、植竹氏が紡ぎ出す自然派イタリアンの中で、どのように生かされているのでしょうか。

コース内容

北海道産縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ@カノビアーノ/著者撮影

アルバ産白トリュフ「スペシャルディナーコース」の内容はこちら。

アルバ産白トリュフ「スペシャルディナーコース」

・北海道産縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ
・水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト
・季節野菜のサラダ仕立て パルマ産生ハムを添えて
・ブルターニュ産 仔鴨胸肉のソテー 長谷川農産のマッシュルームソース白トリュフ添え
・自家製タヤリン 白トリュフとともに
・鮮魚のポワレ 蕪のポタージュ仕立て
・和牛サーロインの鉄板焼き 赤ワインのソース 白トリュフ添え
・カノビアーノ ドルチェ
・コーヒー

ほとんどのメニューに白トリュフが用いられており、非常に贅沢です。

ニンニク、唐辛子を使用せず、バター、生クリームもほとんど使用しない、植竹氏の軽やかでヘルシーなイタリア料理にも変わりはありません。

注目料理

ブルターニュ産 仔鴨胸肉のソテー 長谷川農産のマッシュルームソース白トリュフ添え@カノビアーノ/著者撮影

「北海道産縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ」は、シマエビの甘味とカラスミの塩味がよいコントラストになっており、トマトソースの甘酸っぱさが爽やか。スプマンテにもよく合うでしょう。

「水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト 季節野菜のサラダ仕立て パルマ産生ハムを添えて」は1999年代官山にオープンした「カノビアーノ」からの定番です。まろやかな南イタリアの水牛のモッツァレラチーズに、店に置いて糖度を高めたフルーツトマト、24ヶ月熟成でコクのあるパルマ産生ハムという取り合わせ。野菜はオリーブオイル、レモン、塩でシンプルに味付けされており、素材の甘味が引き出されています。

「ブルターニュ産 仔鴨胸肉のソテー 長谷川農産のマッシュルームソース白トリュフ添え」は、仔鴨の野性的な滋味によって、白トリュフの香りがより鮮やかに。付け合わせは、鴨肉と相性のよいホウレンソウとマッシュルーム。

「自家製タヤリン 白トリュフとともに」は植竹氏による定番の白トリュフ料理です。タヤリンはタリオリーニよりも少し細い平打ちされた卵麺のパスタ。パスタのふくよかな味わいに白トリュフの強い香りが重なり、豊かな食味が生み出されています。

「鮮魚のポワレ 蕪のポタージュ仕立て」は、カブのなめらかで優しいピューレを、旨味のある真鯛と合わせた魚料理。チリメンキャベツ、トウミョウ、マコモダケを合わせて、様々なテクスチャを。

「和牛サーロインの鉄板焼き 赤ワインのソース 白トリュフ添え」は、目の前で白トリュフをスライスしてもらえるので、香りがあたり一面に広がります。赤ワインと赤ワインビネガーの甘酸っぱい軽やかなソースが和牛を軽やかにし、白トリュフが和牛香に妖艶さを添えます。

こだわり

自家製タヤリン 白トリュフとともに@カノビアーノ/著者撮影

今年の白トリュフの印象について植竹氏は「例年と同じようなクオリティだが、値段は若干高いという印象を受ける。質はバラバラだが、100グラムから150グラムの白トリュフは安定している。信頼している業者から仕入れているので、常に素晴らしい白トリュフを使える」と述べます。

実は「カノビアーノ」では今年になって初めて白トリュフのコースが提供されるようになりました。

そのことについては「白トリュフのコースは、安定した供給が難しいので、毎年どうしようか考えていた。ただ、これまでもゲストからの要望があればご提供しており、好評いただいていたので、今年は改めてフェアを行うことにした」と開催経緯を説明。

コースの特徴としては「白トリュフは卵、米や鳩などの野鳥系との相性が抜群によい。リゾットに合わせることが多いが、今回はアルバと同じピエモンテ州の名物である平打ち麺のタヤリンを組み込んだ」と述べます。

これから

和牛サーロインの鉄板焼き 赤ワインのソース 白トリュフ添え@カノビアーノ/著者撮影

白トリュフの思い出については「アルバで行われる白トリュフ祭りに何回か訪れているが、おじさんから自分でとったものを裏取引で半値で買わないかと持ち掛けられたこともある。一度だけ買ったことがあるが、中が腐っていた。このような経験もあり、白トリュフの目利きを養えた」と述懐。

「白トリュフは卵黄とよく合うのでデザートに挑戦したり、贅沢に使えるようならば裏ごししてピューレにしたりするのもいい。来年も白トリュフのフェアを行いたいので、これ以上値段が高くならないことを願っている」と話します。

「カノビアーノ」は2019年11月9日で代官山での誕生から20周年を迎えますが、「これ以上のものはないイタリアの誇り」と植竹氏が絶賛するイタリア・ アルバ産の白トリュフを用いたコースが、「カノビアーノ」の節目に初めて提供されたことは、イタリア料理にこの人ありと目される植竹氏への白トリュフからの祝福ではないでしょうか。

あわせて読みたい

「料理」の記事一覧へ

トピックス

ランキング

  1. 1

    報ステ編集謝罪 印象操作するTV

    かさこ

  2. 2

    進次郎氏のCOP25演説に「失笑」

    舛添要一

  3. 3

    桶川事件20年 警察が隠した怠慢

    BLOGOS編集部

  4. 4

    アナ雪2騒動 黙秘の電通に苦言

    やまもといちろう

  5. 5

    英語試験批判にキーマンが大反論

    NEWSポストセブン

  6. 6

    いきステ不調 改善には社長交代?

    永江一石

  7. 7

    忘年会やめて「ボーナス増やせ」

    かさこ

  8. 8

    望月記者 安倍首相の戦術に皮肉

    NEWSポストセブン

  9. 9

    山本太郎氏「酔っ払い」とも対話

    田中龍作

  10. 10

    野村克也氏 大谷は下半身を磨け

    幻冬舎plus

ランキング一覧

ログイン

ログインするアカウントをお選びください。
以下のいずれかのアカウントでBLOGOSにログインすることができます。

コメントを書き込むには FacebookID、TwitterID のいずれかで認証を行う必要があります。

※livedoorIDでログインした場合、ご利用できるのはフォロー機能、マイページ機能、支持するボタンのみとなります。