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「おでんも恵方巻きもやらない。それがセコマの矜持」「セコマ」丸谷智保社長 独占インタビュー(中)

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-できたてのメニューを店頭で販売する“ホットシェフ”は丼メニューの他にポテトやおにぎりも作る。運用は?

 コスト軽減がポイントだ。いくら人件費をかけて、何食作れば利益が出るのかと考える。そのために何キロお米を炊くと、おにぎりが何個、かつ丼が何個作れ、それを何時間で処理すれば、人件費+αの儲けを出すことができるのか、自ずと決まる。店舗ごとに製造計画を先に練り、その計画通りに作る。実践のためのトレーニングも行う。人の生産クオリティを極大化していく。

-設備面では?

 マニュアル策定のほか、調理器具(スチームコンベクションオーブン、ロータリーシェフ、フライヤーなど)を揃える。この初期投資を我々がやる。機械を購入し、店舗にはレンタルして長期で回収する形だ。飲食店の厨房並みの設備を揃える。スチームオーブンは、(1店舗)平均で2台導入する。このオーブンはプロの調理人も使うもので、なんでも調理できる。

-作業スピードが人によって違うのでは?

 作業の早い人は通常の2倍作る。この早い人の生産効率が高い。例えば、ホットシェフだけで1日30万円売り上げる店があったら、その作業の早い人が、かつ丼ばかり作る。逆に1日5万円規模の店は、1人がかつ丼、豚丼、親子丼も作る。そこで、丼なら何杯、おにぎりなら何個、フライドチキンなら何個作るかを決めて収益が出る構成にする。作る人の生産性の上昇と効率アップ、これを我々がマネージする。現在、約920店舗でホットシェフを展開しているが、これだけの店舗数をマネージできているのは、飲食でもなかなかないだろう。

-作業に手間がかかりそうだが、ホットシェフは加盟店にとって魅力的なコンテンツか?

 1つには、ホットシェフそのもので儲かる。もう1点、ホットシェフはセイコーマートの特徴であるため、導入する加盟店は多い。ホットシェフを食べようと思ったら、セイコーマートに行かなくてはならない。他店を越えてわざわざ足を運ぶ必要がある。また、8割の人はホットシェフと一緒に飲料水も買う。つまり、客を呼び込むカテゴリーでもある。その意味でも他社と差別できる“特徴商品”だ。

-他にも特徴商品はあるか?

 惣菜類、豊富牛乳、ワインも「安くておいしいから買いに行こう」と大変好評いただいている。ワインは年間400万本を販売する。1店舗当たり競合他社のおよそ10倍以上だ。カテゴリーとして、わざわざ足を運んで買おうと思っていただける“集客力の強い商品”をいくつ持てるかが肝になる。

 買う側にとってコンビニは、基本、どこでもいい。気が付いたらローソンやセブン-イレブンにいた、ということもあるだろう。基本、自宅から一番近いところによく行くはずだ。

 でも、セイコーマートに関しては、多くの人が「ちょっとセコマ行ってくる」となる。「コンビニに行く」ではない。「ホットシェフの豚丼を買いに行く」となる。だから、特徴のある商品をどれだけ持てるかということ。

 そういう強みがないと、今頃どこか大手の傘下に入っていたかもしれない。北海道で一番として君臨しているのは、“大手にないところ”、“大手でやらないこと”をやっているから。大手のやることはやらない。

おにぎりや丼商品が並ぶホットシェフ売場(セコマ提供)

-“やらないこと”の具体例は?

 例えば、おでんはやらない。おでんは特徴商品にならない。「どうしてやらないの?」とお客様から言われることがある。だが、極論を言えばおでんをやったら、よそと“同じコンビニ”になってしまう。それが我々の矜持。だから、恵方巻きもやらない。商品部からは「2月だから恵方巻きやろう」と言われる。だが、恵方巻きはだめだが、太巻きならいい」と返す。人気のある中華まんすら、全店には置いていない。それぐらいの矜持を持ってやる、ということ。

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