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食品添加物よりおそろしいのは「家庭の台所」だ

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「山パンは添加物まみれ」は大きな誤解

食品業界で有名な話があります。「私が家でパンを焼くと、すぐにカビが生えるのに、ヤマザキのパンはカビが生えない。食品添加物まみれに決まっている」と主張した女性に対して、「手作りパンにカビが生えるのは、あなたの台所が汚いからです」と鈴鹿医療科学大の長村洋一教授が一喝した、というエピソードです。

大企業の食品工場では通常、粘着テープで髪の毛など大きなごみを取ったうえで、風を吹き付ける装置の中に入ってカビの胞子なども吹き飛ばしてから作業するのが一般的だ

家庭の台所では、カビの胞子は飛び放題。シンクや調理台には確実に細菌がいます。この女性の台所が汚いのではなく、どの家庭の台所もどんなに掃除していても、清潔とは言いがたいのです。

一方、食品企業、特に大企業の工場は、作業室内の圧力を上げて、外から菌やカビの胞子が入り込みにくいようにしています。作業者は作業着や帽子、マスク、手袋等を身につけ、風でごみやカビの胞子等を吹き飛ばしてから入室し、作業しています。製造後は、毎日掃除や消毒も怠らず、細菌が残っていないか調べる検査も高い頻度で行っています。

山崎製パンのパンにカビが生えにくいのは、こうした環境で製造し、急速冷却してすぐに包装するためです。このような加工食品の実態が、知られていません。

添加物は安全性試験に合格したエリート

国立医薬品食品衛生研究所安全情報部長の畝山智香子さんは断言します。「保存料を気にする人が大変多いのですが、食品のリスクについては食品添加物の保存料より微生物による食中毒のほうが圧倒的にリスクが高いです。適正に使用されている食品添加物が原因で病気になったという報告は近年は全くないのに、微生物による食中毒は毎日のように発生しています」

畝山さんによれば、最近米国で消費者団体が、食品添加物の硝酸や亜硝酸塩の代わりに野菜のすりつぶしを使って加工したハムなどに「硝酸無添加」のような表示をするのは消費者を誤解させるので止めるべきという提言をしています。畝山さんは「添加物は安全性試験に合格した、いわばエリートです。一方、食品と名乗れば試験を受ける必要がありません。食品添加物なら使用量を正確に管理し、有害重金属なども管理されてるので安全に使用できますが、食品である野菜ジュースは硝酸含量が一定ではなく必要でないものも多く含まれるので、品質の上でも安全の上でも食品添加物より劣ります」と説明します。

「もともと不純物の多い岩塩などを利用してきた時代から進歩してできたのが食品添加物。岩塩に含まれる亜硝酸塩がハムなどの発色や食中毒防止に効果があることがわかって、今では亜硝酸塩自体が添加物として用いられています。先達の知恵でもあるのですから、有り難く添加物を使えばいいと思います」

畝山さん自身、子育てしながら働き続けました。加工食品を利用していましたか? 「そもそも『全く加工されていない食品』を食べたければ畑で穫ったものを洗いも運びもせずにその場でそのまま食べないといけませんよ。それはともかく、一番助けられたのは子どものお弁当用の冷凍食品です。凍ったまま入れられるものは保冷効果も期待できますし。災害時の備蓄と同じで、病気や急な仕事などに備えていざというときにすぐ食べられるものを確保しておくと心理的にも余裕ができるし、忙しい人には重要なリスク管理方法だと思います」

添加物よりも細菌による食中毒の方がこわい

母親たちが神経質になる離乳食も、双方のメリットを考えた方がよい、というのは同じ。たしかに、手作りであれば愛情たっぷりかも。しかし、その代わりに、家庭の台所という“汚い”場所での製造。すぐに食べさせるのであれば、細菌が増殖する時間もなく、まったく問題はありません。しかし、作った後に時間をおいて食べさせるのであれば、話は別。手作りでは、細菌による食中毒リスクは高まります。外出時の携帯用なら私は迷うことなく、市販のレトルトパックやフリーズドライなどの離乳食を勧めます。

最近、加工度の高い「超加工食品は、死亡リスク、がんリスクを上げる」とする研究成果をフランスのグループが発表して、話題になっています。しかし、これは、加工度の高さというよりも、炭酸飲料の摂取や、簡単に食べられるファストフードなど、栄養摂取の偏りによる影響が強いとみられ、「食品添加物のせい」とする主張に対しては、厳しい批判が寄せられています。

手作りには、慣れ親しんだ味や作りたての風味などの良さがあります。一方で、加工食品も理由があって食品添加物が用いられ、メリットも数多くあります。どちらの良さも利用すればよいだけであり、価値はシチュエーションによってまったく変わってきます。どちらが良いか、を語るのは不毛です。加工食品も、罪悪感を持たず、栄養バランスに気をつけながら選べばよいのです。

<参考文献>

・厚労省・食品添加物

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html

・国際がん研究機関(IARC)・赤肉と加工肉の発がん性についてのQ&A

https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Monographs-QA_Vol114.pdf

・国立がん研究センター・赤肉・加工肉のがんリスクについて

https://www.ncc.go.jp/jp/information/pr_release/2015/1029/index.html

・Buzzfeed News・フェイクニュースと闘う味の素 ニューヨークから世界へ情報発信

https://www.buzzfeed.com/jp/wakimatsunaga/ajinomoto-vs-fakenews

・WHO国際化学物質安全性計画・グルタミン酸塩

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v22je12.htm

・アメリカ食品医薬品局(FDA)・Questions and Answers on Monosodium glutamate(MSG)

https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg

・欧州食品安全機関(EFSA)・EFSA reviews safety of glutamates added to food

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170712

・消費者庁・食品添加物表示制度に関する検討会https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/other/review_meeting_012/

・Wedge Infinity・“危ない超加工食品”を鵜呑みにしてはいけない?からくりを国立衛研安全情報部長・畝山智香子さんに聞く

http://wedge.ismedia.jp/articles/-/15924

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松永 和紀(まつなが・わき)

科学ジャーナリスト

京都大学大学院農学研究科修士課程修了。毎日新聞社の記者を経て独立。食品の安全性や環境影響等を主な専門領域として、執筆や講演活動などを続けている。主な著書は『効かない健康食品 危ない自然・天然』(光文社新書)、『メディア・バイアス あやしい健康情報とニセ科学』(同、科学ジャーナリスト賞受賞)など。

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(科学ジャーナリスト 松永 和紀)

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