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コーヒーブームなのに喫茶店が減っていく背景

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1人でも立ち上げやすい喫茶店は、3年以内にその半数が倒産するという。なぜ、「念願のカフェ開業」はうまくいかないのか。経済ジャーナリストの高井尚之氏は「こうした店はロマンを追求するあまり、収支計画が甘い場合が多い。“カフェ”に対する消費者意識をとらえた工夫が必要だ」と指摘する——。

※写真はイメージです - 写真=iStock.com/kuri2000

■「喫茶店」の倒産総数は、前年同期より35%増

9月13日、「喫茶店の倒産が年最多に迫るペース、消費増税後はテイクアウトと競合も」という記事が発信された。東京商工リサーチが、自社の調査データを基に実情を解説した記事だ。

それによれば、2019年1月から8月の「喫茶店」の倒産総数は42件(前年同期31件)で、前年同期比35.4%増と大幅に増加。「このままのペースで推移すると、過去20年で年間最多を記録した2011年の70件に迫る勢いだ」という。

ちなみに現在、メディアは「カフェ」を使うことが多いが、喫茶店もカフェも似た意味で使われることが多く(厳密には違う)、各種調査では今も「喫茶店」が用いられる。

また、「新規開業パネル調査」(2011~2015年。日本政策金融公庫調べ)によれば、飲食店・宿泊業の廃業率は「18.9%」となっており、全業種平均(10.2%)に比べて倍近い。同調査は、ホテルや旅館など宿泊業(調査時期的に“民泊”例は少ない)を含む数字だが、実質は数の多い飲食業を反映した数字といえそうだ。

喫茶店(カフェも含む)や飲食業への厳しい数字が目立つが、筆者はこれが特段珍しい現象とは思わない。もともとカフェは開業も廃業も多い“多産多死の業態”だ。最近では禁煙化の波に押され、スターバックスに代表されるような大手コーヒーチェーンの進出も受けて町の喫茶店は目に見えて数が減っている。「3年もつ店は半数」ともいわれるほどに厳しい業界なのだ。

一方で、“多死”である分、若手も次々に参入している。長年続くカフェ人気や、コーヒーブームの現状と事例を紹介しつつ、それでも倒産に陥る背景を考察したい。

■店舗は減っているのに、コーヒー輸入量は拡大

令和元年も4カ月を過ぎたが、平成時代に「喫茶店」(カフェを含む)の店舗数は半減した。総務省統計を基にした全日本コーヒー協会のデータで示すと、以下となっている。

・「12万6260店」1991(平成3)年
・「6万7198店」2016(平成28)年

店舗数の過去最高は1981(昭和56)年の「15万4630店」で、以後、店は減り続けた。

一方、コーヒー業界は拡大しており、例えばコーヒー輸入量は、直近の2018年は45万2585トン。この数字は1980年の2倍以上で、2000年に40万トンの大台に乗ってからは、19年連続で40万トン超だ。(いずれも生豆換算の合計。財務省「通関統計」を基にした全日本コーヒー協会の資料)。

つまりコーヒー輸入量は、1980年頃と現在では約2倍になったのに対し、喫茶店の数は逆に半減(約43.5%)となった。

最大の理由は「コーヒーを飲む場所」が増えたからだ。イートインも目立つ「コンビニコーヒー」が拡大し、レストランやファストフードもコーヒーは欠かせない。自動販売機や全国各地のカラオケボックスでもコーヒーは必需品だ。

昭和時代と令和時代では、取り巻く環境が激変した。ビジネスモデルで紹介しよう。

■カフェ経営で直面する「FLRコスト」とは

少し専門的な話になるが、飲食店の経営指標の1つに「FLRコスト」がある。

「F」はフードコスト(原材料費)、「L」はレイバーコスト(人件費)、「R」はレンタルコスト(地代家賃)を指す。優良ビジネスとしては「FLRコスト70%未満」が理想だ。

東京・上野にある喫茶店「喫茶 マドンナー」 - 撮影=高井 尚之

例えば東京都心では、アルバイトの時給=1000円の時代だ。人件費(レイバーコスト)を抑えるためには、店主やその家族が店に入る必要がある。建物を所有していなければ家賃(レンタルコスト)もかかる。商品単価の低いカフェが利益を上げるためには、例えばネット通販でコーヒー豆を数多く売るなど、さまざまな工夫が必要だ。

喫茶王国と言われる愛知県では、中心部を離れると一軒家の喫茶店も多い。これを自家所有していれば家賃は不要で、家族経営していれば人件費も抑えられる。実際、筆者が子ども時代に通った喫茶店4軒のうち、今でも2軒が健在だ。以前、その1軒に話を聞いたが、両親が創業した店を娘(1955年生まれ)が継ぎ、その娘(創業者の孫)も手伝っている。

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