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「冷凍チャーハン」100億円市場、各社こだわり開発の舞台裏

冷凍食品メーカー各社はさまざまなチャーハンの製品でしのぎを削る

ニチレイフーズの「本格炒め炒飯」

味の素冷凍食品の「ザ★チャーハン」

“冷凍王子”こと冷凍食品開発コンサルタントの西川剛史氏

 ふっくら、パラパラ。ご飯1粒1粒に卵と油が絡まり、黄金色にキラキラと光る。中華料理の定番「チャーハン」は、多くの人に愛されてきた。そんなチャーハンを家庭でも気軽に楽しめるようにしたのが、「冷凍チャーハン」だ。

【写真】ニチレイフーズの「本格炒め炒飯」

 日本冷凍食品協会の統計によれば、2017年度の冷凍食品国内生産量において、チャーハンは品目別で「コロッケ」「うどん」に次ぐ3位。過去3年で4つ順位を上げており、その人気ぶりがうかがえる。ほかの米飯製品も寄せ付けない。

 そのパイオニアといえる存在が、冷凍食品大手ニチレイフーズの「本格炒め炒飯」だ。2001年に発売されたところ大ヒットした。以来、冷凍チャーハンのカテゴリーで18年連続売り上げトップを走っている。日経POSデータによれば、2019年上半期の新製品売れ筋ランキングで、飲料、酒類、菓子以外の「その他食品」部門で1位だ。

 テレビ番組にも登場する“冷凍王子”こと冷凍食品開発コンサルタントの西川剛史氏は、「私自身、大学生のとき初めて食べて衝撃を受けた一品。冷凍食品に携わる仕事をしたいと思うようになった思い出深いチャーハンです」と語る。専門家にそう言わしめるほどの強さの理由は、一体どこにあるのか。

「本格炒め炒飯が、冷凍チャーハン市場の分岐点となった」。そう語るのはニチレイフーズ経営企画部広報グループリーダーの奥村剛飛氏。1990年代までの冷凍チャーハンは、チャーハンの風味を出す中華調味料を加えたピラフに近いものだった。

 だが「本格炒め炒飯」はその名の通り、業界で初めて、鉄板を使った「炒め」の工程を採用したチャーハンだ。そもそもプロの料理人が作るチャーハンは、とにかく強火の油で炒めるのが特徴だ。プロならではの「パラパラ」感を出すには、この工程が不可欠だった。

 ニチレイフーズの工場の製造工程ではプロの手順を忠実に再現。卵を入れたすぐ後にご飯を入れ、すばやく攪拌して油で炒めることによって、ご飯1粒1粒に卵がコーティングされる。数十億円を投資し、これらをすべて機械化した。焦げを取るなどの作業は人手で行うという。

「料理人は1回に1人前しか作らないが、工場では1日数万食単位で生産する。量が多いと品質もぶれやすいが、品質を安定させるために独自のノウハウが生きている」(ニチレイフーズ・奥村氏)

◆「250度」がもたらしたもの

 本格炒め炒飯は今やニチレイにとっても屋台骨の商品だ。2017年にはこの1商品だけで年間売上高が初めて100億円を超えた。発売以来毎年50億円前後で推移していたが、2015年春の大規模なリニューアルで流れが変わったという。

 リニューアルの大きな目玉となったのが、冷凍チャーハンの開発において重要な「炒め」の工程だ。約30億円をかけて製造ラインを改造し、一度卵と炒めたご飯に250度以上の「高温熱風」を浴びせる工程を加えた。250度という温度は、プロの料理人がチャーハンを調理している中華鍋の表面温度を、ニチレイフーズがサーモグラフィーで測った結果、得たものだ。

 さらにそれまで社外から調達していた焼豚を、独自レシピによる自社製に変更。この焼豚の煮汁を隠し味に採用したうえ、香りを引き立たせるために焦がしネギ油を新たに開発した。「ここまでやりますか、というところまで、自分たちで作るようになった」と奥村氏は振り返る。

 細かな工夫はこれだけではない。ご飯を炊く際にはコメを水に浸すのではなく、蒸気で蒸し上げ、水分の吸収を抑える。これも「パラパラ感」を出すためだ。さらに冷凍する際は、冷凍庫でご飯を凍らせたときのような塊にならないようにする技術もあるという。

 ご飯以外では、2018年春の改良で焼き豚1個あたりの大きさを1.2倍にし、量も増やした。同時に値上げも実施している。今年2019年春には、仕上げとして中華鍋の鍋肌に醤油をジュッと入れたような風味付けを始めた。

 こうした改良を加えた結果、開発陣としては、現行品から大きく変えづらくなったことが悩ましくなったという。消費者による試食でも現行品が改良品に評価で勝ることもしばしば。「味の記憶のストライクゾーンを外してはいけないので難しい」(奥村氏)という。

 冒頭で本格炒め炒飯への思いを語ってくれた冷凍王子・西川氏は、「米のパラパラ感はもちろん、口に含んだときの香りも秀逸。炒めたてのチャーハンの雰囲気がよく出ている。とにかくシンプルで、具材も特別なものはない。安心する昔ながらの中華屋さん的な味が、ロングセラーの理由でしょう」と評価する。

◆「冷凍チャーハン界の黒船」も登場し群雄割拠の市場に

 とはいえ、急成長を遂げる冷凍チャーハン市場は、ニチレイの本格炒め炒飯だけではない。今回、当サイトでは20~60代の男女約200人に好きな冷凍チャーハンに関するアンケートを実施した。すると、意外な結果が現れた。得票数でトップに立ったのは「本格炒め炒飯」(64票)ではなく、味の素冷凍食品の「ザ★チャーハン」(72票)だったのだ。

 ザ★チャーハンの発売は2015年で、本格炒め炒飯に比べると後発。だがパッケージに大きく「焦がしにんにくのマー油と葱油が香る」と書かれているように、がつがつと食べたくなる味と香りが特徴だ。

 冷凍王子・西川氏も、「“冷凍チャーハン界の黒船”と呼んでいます。ガツンとくる風味が特徴で、パッケージも黒に金文字という斬新なもの、さらに俳優・小栗旬さん出演のテレビCMの効果もあり、非常に“男ウケ”のいいチャーハンです」と評する。

 さらに水産大手マルハニチロも、「あおり炒めの焼豚炒飯」という定番ヒット商品を持つ。中華の名店「赤坂璃宮」のオーナーシェフ、 譚彦彬氏が監修し、あおる回数、時間、鍋肌の温度、具材投入タイミングのすべてをデータ化し、調理手順を完全に再現した世界に1台だけの炒飯製造機を開発したという。

 高級レストランで使われている調味料を採用するなど、「ニチレイ本格炒め炒飯が、街の中華屋の味に対して、こちらは高級中華レストランの味といった雰囲気をよく出しています」(西川氏)という評価だ。

 奥深い冷凍チャーハンの世界について、おわかりいただけただろうか。最後に、冷凍チャーハンを食べる際にさらに美味しくなる、ちょっとした工夫を西川氏が教えてくれた。

「冷凍チャーハンは、開封後はなるべく早く食べきることをおすすめします。米飯商品の中でも、ピラフや炊き込みごはん系は多少霜がついてもレンジ調理でふっくら仕上がるが、パラパラ感が勝負の冷凍チャーハンは、霜がつくとべちゃっとしてしまう可能性があるためです。

 さらに、レンジ調理だけでも食べられるが、個人的にはフライパンで炒めたほうがより美味しく食べられると思います。チャーハンの米粒はすでに油によるコーティングがされているので、テフロン加工のフライパンに冷凍チャーハンを凍ったまま入れて炒め直すだけ。一手間をかける余裕があるときはぜひ一度試してみてほしい」

 アンケート結果を見ると、冷凍チャーハンは休日の昼食に食べるという人が多かった。時間のある休日だからこそ、フライパンで香りの増した冷凍チャーハンを試してみてはいかが?

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