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  • 東龍

前代未聞の5000円を超える最高級の牛丼は何が違うのか?

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「キャピトル牛丼」アップ/著者撮影

日本が誇るファストフード

日本が誇るファストフードとして何を思い浮かべますか。

ラーメンや回転寿司、たこ焼きや立ち食いそば、牛丼やカレーライスなどが挙げられるかと思います。

この中でも特に、日本人が利用するファストフードとして、牛丼を挙げる人は多いのではないでしょうか。

フードビジネス総合研究所の「外食上場企業 売上高ランキング」によれば、ゼンショーホールディングスが1位、吉野家ホールディングスが5位と、牛丼を主力とする企業が外食産業の売上高上位に位置しています。

また、すき家が1930店(2019年6月)、吉野家が1216店(2019年5月時点)、松屋が958店(2019年6月時点)と、上位3つのブランドだけで全国に4000店もあることに加え、どの店も400円前後で食べられ、分量も十分で満足できます。

こういったことから、牛丼は日本人のソウルフードともいうべき食べ物であり、少なからぬ日本人にとって食生活の礎になっているといっても過言ではないでしょう。

ファストフードではない牛丼

国民食ともいえる牛丼はファストフードであり、いかに早く提供され、適度においしく、たっぷり食べられるかが重要となっていました。

しかし、ここにきてファストフードではない、新しい牛丼が誕生したのです。

それは、ザ・キャピトルホテル 東急のオールデイダイニング「ORIGAMI」で2019年6月16日から提供されている「キャピトル牛丼」。

ザ・キャピトルホテル 東急は東急ホテルグループのフラッグシップであり、山王という場所柄もあって、多くの政治家や財界人、著名人が訪れる由緒あるホテルです。

ファストフードのチェーンでは牛丼は400円前後という価格ですが、「キャピトル牛丼」は4600円で、消費税とサービス料を入れると5464円になります。

5000円を超える超高級牛丼ということで、早速話題となっているのです。

ホテルでは珍しい牛丼

そもそも、ホテルで牛丼が提供されること自体が珍しいといってよいでしょう。

ただ、ホテルでは大衆的な料理が用意されていないわけではありません。

オールデイダイニングでは、カレーライスやハンバーガーから、うどんやそば、パスタやピッツァ、フレンチフライやオムライスが提供されています。

中国料理店では、町場にあるような日本風ラーメンはさすがに見掛けられませんが、中国風の麺であれば必ず用意されているでしょう。

もちろん、どの料理も、ファストフードやファミリーレストランよりも値段は高いですが、上質で洗練されています。

丼ものでは、ステーキ丼や天丼、親子丼やローストビーフ丼は見掛けられますが、牛丼を提供しているホテルはありませんでした。

そういった状況で、伝統と格式のあるザ・キャピトルホテル 東急が牛丼を提供するようになったのは驚くべきニュースです。

定番メニューの難しさ

定番メニューの難しさについても触れておきましょう。

通年の提供となる定番メニューを新しく作り出すことは、季節だけのメニューを新しく作り出すことに比べて、簡単ではありません。

なぜならば、季節だけのメニューの場合には、もしも好評でなければ、次から提供しなければよいだけですが、定番メニューの場合には、そう簡単に提供を中止できないからです。

「キャピトル牛丼」を試験的な季節メニューにしたのではなく、定番メニューとしてデビューさせたことは、大きな英断であったといえます。

値段

「キャピトル牛丼」で使用される黒毛和牛/著者撮影

「キャピトル牛丼」はその高価さに注目されがちですが、値段は妥当なのでしょうか。

時期によって産地はかわりますが、黒毛和牛リブロースの大判2枚150gが使われています。

黒毛和牛のリブロースであれば通常、ブランドものであれば100グラムあたり1200円以上、ブランドではなくても800円以上はすると考えてよいでしょう。

飲食店では原価率を価格の3割から4割に収めなければ利益を上げるのが難しくなります。「キャピトル牛丼」の値段は4600円なので、原価を1400円から1800円くらいには押さえたいものです。

しかし、黒毛和牛のリブロース150グラムだけで1200円から1800円もかかってしまい、原価のほとんどを占めてしまいます。少しでもより質の高い牛肉を使ってしまえば、すぐにこの金額もオーバーしてしまうでしょう。

もちろん、牛肉以外に原価がかけられていることも忘れてはなりません。

したがって、内容を鑑みると「キャピトル牛丼」は決して値段が高いとはいえないのです。

「キャピトル牛丼」が誕生した背景

どうして、高級な牛丼が提供されることになったのでしょうか。

まず、総支配人を務める末吉孝弘氏には、排骨拉麺(パーコーメン)に続く新たな定番メニューを生み出したいという考えがありました。

また、ザ・キャピトルホテル 東急では、宿泊客のうち、海外ゲストが7割、月によっては8割を超えることもあるだけに、訪日外国人に日本の食文化をもっと伝えたいという思いもあったといいます。

そういったことから、ザ・キャピトルホテル 東急の次なる定番メニューとして、日本人がこよなく愛する牛丼に白羽の矢が立ったのです。

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