記事

若者が大行列のタピオカとうどんの知られざる密な関係

タピオカ販売店の前ではそこかしこで行列ができる

昨今のブームで“黒い真珠”とも呼ばれるように

 そこかしこで若者が行列をなしているタピオカだが、実は庶民にとって案外身近な食材である。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が指摘する。

【写真】タピオカがヤクザの資金源に

 * * *
 台湾発のタピオカ人気が止まらない。若者や学生の集まる町では続々とタピオカミルクティーを提供する業態の店舗が立ち上げられている。

 原宿・表参道あたりを歩いてみると、確認できるだけで30以上の店でタピオカドリンクが売られている。その熱は引きをも切らず、新宿、池袋、上野などの繁華街や高田馬場などの学生街でも、今年に入ってからも新店がオープンするほど。

 こうして可視化されると「タピオカ」がいきなりスターダムに駆け上がったかのように思えるが、以前にも1990年頃、バブル終盤に一時的にタピオカデザートがブームとなったことがあった。さらに言えば、ブーム以前からタピオカは庶民の食のなかのそこかしこに使われてきた。

 象徴的な食品が「うどん」である。とりわけ冷凍うどん界において、タピオカはコシを出すための加工でん粉として欠かせない素材となっている。

「うどんの命はコシ」と言われることが多いが、コシだけがうどんの味ではない。コシ、粘り、つるみ……食感だけでもいくつもの要素がある。

 例えば、小麦粉由来のでん粉を鍛えたうどんはいったん茹でて心地いい食感になったとしても、その後低温で保存されるとぼそぼそした食感に変化してしまう。これはでん粉の「老化」によるもので、てっとり早く解決するにはでん粉の種類を変えるのが効果的だと言われる。

 タピオカでん粉を原料とする酢酸デンプンなどの加工でん粉は粘度が高く、老化しにくい「耐老化性でん粉」と言われるもの。日本人が麺類において重視すると言われる小麦粉の「粘弾性」を安定して出すことができる素材で、麺に必要なもちもちとした食感、のど越しのいいつるみ(滑らかさ)、白さなど、うどんにうってつけの素材とされている。

 原料小麦粉の2割程度、タピオカ由来のでん粉を入れることで、冷凍うどんはもちもちとした食感を強調した、よりうどんらしい食感になるという。こうした使い勝手のよさが重宝され、タピオカ由来に代表される「耐老化性でん粉」は冷凍うどん以外にもそば、ラーメン、パスタなど多くのチルド麺に使われている。

 他にもタピオカ由来のでん粉はさまざま使われているな場面で。粘度の高い団子のたれやジャム、カスタードクリームなどの増粘剤に。また揚げ物では、サクサクした食感になりやすいと、タピオカ由来の酸化でん粉が利用されている。

 タピオカは、バブル以降にその名前が浸透した印象もあるが、実は古くから安価で質のいい加工でん粉として使われてきた。1873(明治6)年に、杉田玄白の曾孫であり、勝海舟の主治医でもあった杉田玄端が翻訳した「幼童手引草」にも「米「『ライス』とは」という問いの並びに「タピオカとは何物なりや」というQ&Aが載っているし、1927(昭和2)年には大蔵省が「内地でん粉業の保護」のため、安価だったタピオカ粉の関税率を1円から1円80銭へと引き上げている。

 現在、世界的にもタピオカでん粉の消費量は急激に伸びており、2019年の消費量も対前年比4%増、とりわけアジアは昨年に引き続き、4.4%の伸び率と世界の市場を牽引する地域となっている。タピオカでん粉価格は2017年9月に1トン当たり345ドル(3万9675円)だったものが、2018年6月には同500ドル(5万7500円)と大幅に高騰。特に中国におけるでん粉需要が高いという。

 昨今、食材において日本の「買い負け」を耳にすることが増えてきた。いまのところ高級食材が中心だが、日本では大衆食における客単価は低く、いきおい食材原価も抑えられる傾向が強い。海外からグルメを目的として来日する旅行客は多いが、話を聞くと外食費の安さを理由に挙げる人も少なくない。

 原材料費の安いタピオカはコスト面においても参入障壁が低い。それゆえ参入ペースが加速し、ブームにつながっている側面もある。渋谷、原宿、青山……。数年先の若者の町の風景は、もしかすると食材の原料コストで変わっていくのかもしれない。

あわせて読みたい

「グルメ」の記事一覧へ

トピックス

ランキング

  1. 1

    共産党の式欠席に「ありえない」

    音喜多 駿(参議院議員 / 東京都選挙区)

  2. 2

    渋野騒動 日テレのスポーツ軽視

    WEDGE Infinity

  3. 3

    立ち食いやきそば コロナで閉店

    田野幸伸

  4. 4

    簡単に休業要請 橋下氏「最悪」

    橋下徹

  5. 5

    医療崩壊危惧のワケ 医師が解説

    中村ゆきつぐ

  6. 6

    竹中氏もMMT認めざるを得ないか

    自由人

  7. 7

    韓国はなぜ延々謝罪を要求するか

    紙屋高雪

  8. 8

    株バブル過熱で短期調整の可能性

    藤沢数希

  9. 9

    秋篠宮さまにみる結婚反対の本音

    女性自身

  10. 10

    無策の菅政権「日本危なくなる」

    畠山和也

ランキング一覧

ログイン

ログインするアカウントをお選びください。
以下のいずれかのアカウントでBLOGOSにログインすることができます。

コメントを書き込むには FacebookID、TwitterID のいずれかで認証を行う必要があります。

※livedoorIDでログインした場合、ご利用できるのはフォロー機能、マイページ機能、支持するボタンのみとなります。