Twitterで「カルビと上カルビ」の違いに関する、”意外に知らない事実”が話題となっている。ことの発端は、6月11日に井上堅二さん（@Kenji_Inoue_）がツイートした「電車の中で聞いた会話」として、「普通のカルビと上カルビの差は値段だけ」という内容だ。
今日電車の中で聞いた会話。
— 井上堅二＠ぐらんぶる⑫発売中！ (@Kenji_Inoue_) 2019年6月11日
『オレ焼肉屋でバイトしてたんだけど、知ってる？』
「何？」
『普通のカルビと上カルビの違い』
「油のノリ具合とかじゃないの？」
『ううん。違うのは値段だけ』
･･････マジで？
このツイートには、「マジです。自分もバイトで焼肉屋をしてましたが、料理長が目利きで決めてました」「僕も焼肉屋でバイトしてましたが、見た目がいいカルビが上カルビってついてるだけで、肉は同じです」など、焼肉店でのアルバイト経験者から同意の声が寄せられている。
実際にはどうなのだろうか。焼肉店と精肉店に話を聞いた。
「カルビは焼肉店にとって、永遠の課題」
焼肉店「牛角」広報の細谷祐輔さんによると、牛角は「『牛角カルビ』と『牛角上カルビ』の2種類を用意し、それぞれ違った部位を使用している」と明かしてくれた。牛角カルビは、骨と骨の間のお肉である「プレートフィンガー」を、牛角上カルビは牛1頭から2.4kgほどしか取れない希少部位「ボンレスショートリブ」を使用しているという。細谷さんは、「どちらが美味しい、優れている、ということではなく、部位の違いにより価格差が生じています」と並・上ともに異なる美味しさがあると教えてくれた。
一方、お笑い芸人のたむらけんじさんが経営する、「炭火焼肉たむら」の山本純次さんにも違いを伺ったところ、炭火焼肉たむらでは「ブロックで買い付けた際、並の部分は”カルビ”に、筋が少なく脂の乗った良い部分は”上カルビ“としています」と、同じ部位だが、肉質によって値段が異なると明かす。
また、焼肉用の肉をメインに販売している、焼肉食材専門店「スタミナキング」によると、精肉店と焼き肉店では、カルビと上カルビの分け方に差があるという。
うちでは、海外産の牛バラを”カルビ”、国産の肩バラを”上カルビ“として販売しています。海外産と国産で部位が異なるのは、国産の牛バラは脂が多すぎるため、適度な霜降り加減の肩バラを採用しています。
焼肉店では、メニューに沿ってお肉のロスがないようするため、同部位を「並と上」で分ける方法を取ることが多いですが、精肉店では、焼肉店でロスとなるような部分でも牛スジなどとして販売できるため、差別化の仕方には少し差がありますね。
また、焼肉店と精肉店の差以前に、「店ごとで並と上の差の付け方は異なっていて、その店が”上”といったら上、“並”といったら並なんですよね」と、差別化の難しさを語ってくれた。
上とするか、並とするか…この他にもカルビには課題があると「炭火焼肉たむら」の山本さんは話す。
カルビにはバーベキュー需要があり、夏と冬では卸価格が大きく異なるため価格設定が難しい。なので、通年同じ値段でカルビを提供するため、各焼肉店はそれぞれ努力をしています。カルビは焼肉店にとって、永遠の課題なんです。
タンと上タンの差は？
カルビ同様、人気メニューであるタンも「並のタンと上タン」にランク付けされがちだ。タンはどのように差別化しているのだろうか。
「炭火焼き肉たむら」の山本さんによると、「タンはすでに業者側で薄くスライスされたものを仕入れており、仕込みの人件費がかからないため、安価で提供できています。それに対し上タンは、タン元を一本丸ごと仕入れ、お店で成形して提供します。その分人件費が発生しますし、成形の段階で破棄する部分なども発生するため、単価が上がってしまい、価格が高くなります」。
また、焼肉食材専門店「スタミナキング」では「上タンは根元を使用しており、タンはその他の部分を切り分けて販売しています。当店ではあまりタン先は使用しませんが、他の商品としても販売できるので、あまりロスはないですね」と区別の仕方を教えてくれた。
カルビとは違った事情があるようだ。
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