マンダリン オリエンタル 東京
マンダリン オリエンタル 東京は、日本においてミシュランガイドで最も多くの星を獲得している美食ホテルです。
広東料理「センス」、「タパス モラキュラーバー」、フレンチファインダイニング「シグネチャー」がミシュランガイド1つ星に輝いており、「ザ ピッツァバー on 38th」がビブグルマンとなっています。
2015年には「世界のベストレストラン50」で4度の1位に輝いたデンマークの「ノーマ」、2018年には「アジアのベストレストラン50」で4年連続トップとなったタイの「ガガン」など、世界的な名店がポップアップレストランを出店したことからも、美食に強いこだわりと矜持をもったホテルであることが分かるでしょう。
ちなみに、2019年7月12日から15日にかけては「アジアのベストレストラン50」で2年連続4位となったバンコクの「ズーリン」がオープンするということで、大きな話題となっています。
マンダリン オリエンタル 東京が擁する星付きレストランの中でも特に言及しておきたいのは、12年連続1つ星に輝く「シグネチャー」です。モダンなエッセンスを軽やかに散りばめながらも、王道のフレンチであらゆるシーンで利用するゲストを満足させてきました。
そして、2019年5月29日にホテルから、「シグネチャー」に新しい料理長が就任したことがアナウンスされたのです。
料理長について
新料理長を務めることになったのは、オーストラリア出身のルーク アームストロング氏。
オーストラリアで料理人の道を歩み始めた後、オランダのミシュランガイド3つ星「スロイス」、ロンドンのミシュランガイド2つ星「レッドベリー」とミシュランガイド1つ星「ピエ ア テール」で、10年以上に渡って研鑽を積んできました。
料理長として腕をふるったシンガポールの「バッカナリア」では半年後の2017年に最年少でミシュランガイド1つ星を獲得するなど、活躍が目覚ましい料理人です。
季節のうつろいを繊細に料理へと映し、春には新鮮なアスパラガスやモリーユ、夏には様々なキノコ、秋には滋味溢れるジビエ、そして冬には黒トリュフや日本の柑橘系のフルーツなど、旬を迎える食材を用いて自然と調和するメニューを創り出しています。
オーストラリア出身ということで、日本でも人気が高くなっているオーストラリアワインも合わせられたりするので、新しい料理のニュアンスも生まれるでしょう。
注目どころ
色々と注目するべきところはありますが、中でも注目したいのは、ドライエージングを駆使して、素材のポテンシャルを十二分に引き出していることです。牛肉やジビエだけではなく、天然魚もドライエージングしており、味わいを深めています。
簡易的に行えるウェットエージングとは異なり、ドライエージングは設備が必要で手間もかかる上に歩留まりもよくないので、そう気軽に行えるものではありません。
しかし、新しいコンテンポラリーフレンチを標榜していることからも分かるように、これまで以上の美食、より新しいガストロノミーを追求していくためには、ドライエージングのような新たなアプローチも必要になってくるでしょう。
マンダリン オリエンタル 東京は、同ブランド日本初のホテルとして、2005年12月2日に開業し、グループの理念は「センス・オブ・プレイス」＝「立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」となっています。
日本の食材も上手に使いながら、ドライエージングも新たに加えられた「シグネチャー」の料理が、これからどのように日本橋という土地で進化を遂げていくのか期待したいです。
美食都市 東京の新料理長
ここまで、3ホテルの新しい料理長たちを紹介してきました。
帝国ホテル 東京料理長の杉本氏は突出する才能とフランスでの圧倒的な経歴をもちながらも愛する帝国ホテル 東京に出戻りした異才です。
ロイヤルパークホテル総料理長の松山氏はホテル全体における食の重責を担いながらも自身の感性を研ぎ澄ませたフランス料理を提供しています。
マンダリン オリエンタル 東京「シグネチャー」料理長のアームストロング氏は日本で最もミシュランガイドの星を獲得するホテルのメインダイニングでドライエージングを取り入れるエスプリと革新性を持ち合わせているのです。
訪日外国人にとってもホテルの食は注目
美食として世界でも名高い東京において、ホテルやレストランで料理長を務めることは非常に名誉なことですが、世界から3000万人を超える訪日外国人がホテルの食を体験する機会も多いだけに、プレッシャーも少なくないでしょう。
国内外からの重圧をはねのけ、ますます東京のガストロノミーを牽引する3人の料理長に、引き続き注目し、応援していきたいです。
※Yahoo!ニュースからの転載
