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  • 東龍

基本常識として押さえておきたい3人の美食ホテル新料理長は誰か?

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レストランの節目

レストランにおける大きな節目とは何でしょうか。

それは、料理長(シェフ)が新しくなる時です。

レストランのメニューやレシピを考えるのは基本的に料理長なので、料理長がかわると料理が刷新されたり、レシピがかわったりします。

もちろん、メートル・ドテルがかわればサービスや雰囲気が変化するでしょうし、シェフソムリエがかわれば合わせられるワインの方向性もシフトするでしょう。

ただ、多くのゲストは料理を食べるためにレストランに訪れているので、サービスやワインの変化よりも、料理の変化の方が大きなインパクトを及ぼします。

ミシュランガイドでも、料理長が新しくなった時が大きな分水嶺となっており、星を落とすこともあれば、落としていた星を再び取り戻したり、星を増やしたりすることも少なくありません。

美食ホテルで新しい料理長が就任

料理長が新しくなった時に、そのホテルやレストランのファンは当然のことながら、ミシュランガイドのようなレストランガイドブックや各メディア、食通や美食家、フーディーも注目します。

レストランにとって料理長の就任は一大事となりますが、ここ最近いくつかの美食ホテルで、新料理長が誕生しました。

新しい料理長が就任したことによって、そのホテルやレストランで何を注目すればよいのかを紹介していきましょう。

帝国ホテル 東京

現代風に仕上げたアスピック ライム香るオマール海老とグリーンピースのヴルーテ@杉本雄氏/著者撮影

帝国ホテルといえば、1890年に開業した伝統と格式のあるホテルです。

そのフラッグシップである帝国ホテル 東京において、1980年生まれの杉本雄(すぎもとゆう)氏が2019年4月1日から帝国ホテル 東京料理長に就任しました。誕生日を迎える前なので、驚くことに38歳という若さになります。

東京料理長とは、帝国ホテル 東京に在籍する約400名にもなる優秀な料理人たちを率いるトップの料理人です。

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就任直後に詳しい記事を書きましたが、改めて紹介しましょう。

料理長について

ヨーロッパ産茸とグリーンアスパラガスのフリカッセ ヴァンジョンヌソースで@杉本雄氏/著者撮影

東京料理長に就任した杉本氏の経歴は以下の通りです。

杉本雄氏のプロフィール

  • 1980年11月7日 出生
  • 1999年3月 学校法人後藤学園 武蔵野調理専門学校卒業
  • 1999年5月 株式会社帝国ホテル 入社
  • 2000年4月 調理部レストラン調理課 レ セゾン
  • 2004年4月 退職し渡仏
  • 2004年 ホテル・レクラン(Hotel L’Ecrin)
  • 2006年 ホテル・ドゥ・キャランテック(Hotel de Carantec)
  • 2006年 ホテル・ル・ムーリス(Hotel Le Meurice)

※ ヤニック・アレノ、アラン・デュカスのもとシェフを務める

※ 同ホテルのレストラン(3つ星)にて責任者の役割を担う

  • 2014年 レストランレスペランス(2つ星) 総料理長
  • 2016年 レストランスクエア(ロンドン)総料理長
  • 2017年 4月 株式会社帝国ホテル 再入社

調理部宴会調理課支配人

  • 2019年4月 東京総料理長就任

帝国ホテルに入社してフランス料理を学んでから渡仏し、フランスの名だたるレストランで今を代表する料理人のもとで研鑽を積んできました。

特筆するべきは、アラン・デュカス氏とヤニック・アレノ氏という、2人の稀代なる天才のもとで、その哲学や調理技術を直に学んだことでしょう。

アラン・デュカス氏は史上最年少でミシュランガイド3つ星を獲得した、いわずと知れたフランス料理界の至宝であり、ヤニック・アレノ氏はフランス国内で唯一ミシュランガイド3つ星レストランを2つも有し、現在最も注目されている料理人のうちの1人です。

両巨匠の右腕となり、それぞれのガストロノミーを継承した料理人は、杉本氏を除いては他にいないのではないでしょうか。

注目どころ

コロナタラールをまとったイトヨリ鯛のポシェ バジリック風味の野菜のミジョテと一緒に@杉本雄氏/著者撮影

杉本氏が東京料理長に就任したことによって、最も注目したいのは、伝統ある帝国ホテルにおいて何を革新していくかです。

杉本雄氏の実績

  • 2012年2月

「プロスペール・モンタニエ料理コンクール」優勝(日本人初)

  • 2012年9月

「ル・テタンジェ・国際料理コンクール」フランス大会 優勝

  • 2012年11月

「ル・テタンジェ・国際料理コンクール」インターナショナル 2位

名店で修行したことに加えて、フランスでも歴史の長い料理コンクール「プロスペール・モンタニエ料理コンクール」や日本でも知名度の高い「ル・テタンジェ・国際料理コンクール」において輝かしい実績を残してきました。

国産鴨ムネ肉とモモ肉のコンフィ ピノ・ノワールソースで@杉本雄氏/著者撮影

杉本氏は時代を開拓していくモダンフレンチ、ガストロノミーを追求してきましたが、帝国ホテル 東京では、全て新しいことをしていればよいというわけではありません。

日本を代表するホテルには、国内外を問わず、要人やセレブリティが訪れ、様々な考え方や嗜好、感性や経験を持ち合わせたゲストが足を運びます。

こういった帝国ホテルを昔から贔屓にし、思い出の場所と記憶している人々は、料理の味付けやスタイルが変わると敏感に反応するものです。それだけに、しっかりと守っていかなければならない伝統が何であるかを見極めていかなければなりません。

杉本氏はまだ非常に若いだけに、どのようにして帝国ホテルの味や文化を継承しながら、その溢れ出す才能をもって新しいものを取り入れていくのか、10年、20年のスパンで注目していきたいと思います。

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