王将が「店で餃子を包む」のをやめたワケ

「餃子の王将」の渡邊直人社長は、2013年の就任後、2つの大改革を行った。ひとつは「店で餃子を包むのをやめる」、もうひとつは「小麦粉を含む主要食材をすべて国産にする」。なぜ改革が必要だったのか。ノンフィクション作家の野地秩嘉氏が、渡邊社長に聞いた――。

■メディアで注目を浴びる一方で現場は疲弊

王将フードサービスの売上高は約781億円（撮影＝熊谷武二）

「餃子の王将」をチェーン展開する王将フードサービス（以下、王将）の売上高は約781億円。従業員数は2203名、店舗数は736店舗。台湾にも2店舗、出店している（2018年3月31日現在）。

2013年に登板した同社代表取締役社長、渡邊直人は会社の改革に取り組んだ。現在の王将は改革の途上ではあるが、現場は大きく変わっている。

渡邊は言う。

「08年頃、当社はテレビ番組などメディアに取り上げられることで注目を浴び、利益も大きかったんです。しかし、現場は疲弊していました。工場や店舗の設備は従来のままだったのに、お客さんが増えて増えて、現場はてんてこ舞いでした。

それが13年になると、外食産業全体に陰りが出始めて、当社にもその影響が及びつつあった。利益は出ていましたけれど、工場、設備をそのまま使い、まったく投資をしていない状態で、社内には大きな危機感がありました。王将のためを考えると、どうしても抜本的な改革をしなきゃいけなかったんです」

■「オレは庶民に、お腹いっぱい食べてもらいたい」

王将フードサービスの渡邊直人社長（撮影＝熊谷武二）

桃山学院大学を卒業した渡邊が入社した1979年当時、王将への就職を志望する大学卒は珍しかった。しかし、創業者で社長の故・加藤朝雄氏から面接を受け、そのド迫力と給料の高さにひかれて入社を決めた。

「わたしはスーツで面接に行ったのですが、加藤は現場で働く姿だった。

加藤は言うんです。

『オレは庶民に、お腹いっぱい食べてもらいたい。そんな店をつくるんや』

加藤が語ったロマンにしびれて入社しました。私は現場で掃除、仕込み、調理となんでもやりました。初任給は20万円で毎月4000円昇給。昇給は、人を逃がさないためですよ。初任給は高いと思ったけれど、働く時間を考えると、『これじゃ安い』と思いました」（渡邊）

そうして王将は庶民が腹いっぱい食べられるような価格の商品を提供した。かといってセントラルキッチンで調理したものを店舗に運ぶことはしなかった。庶民のために目の前で熱々の料理を作った。店舗のオープンキッチンで料理をすることにしたのである。それぞれの店長が出すメニューを自由に考える。餃子の具材はセントラルキッチンから運ぶが、包むのはすべて店でやる。

できたての熱い料理、店独自の料理を出すことによって、王将はチェーンではあるけれど、町の中華料理店のような温度を客に提供することができた。

■社員が大事だから、店で餃子を巻くのをやめた

さて、そうして始まり、成長した王将だったが、渡邊がトップになった頃はそのままでは成長を維持できなくなったため、大きな決断をした。

渡邊がトップになって始めた大きな改革はふたつある。

ひとつは餃子を店舗で“巻く（餃子の餡を皮で包むこと）”のをやめ、工場で成型して各店舗に配送するようにしたことだ。

「店に来てくださったことのある方はわかると思うのですが、平均的な店舗で餃子は一日に1000人前くらい出ます。1人前が6個ですから、店長以下、従業員は営業時間の間、ずーっと餃子を巻いていなくちゃいけない。餃子を巻くのに追われて、他の料理を作ったり接客にあてたりする時間が少なくなってしまった。そのため、餃子を工場で作ることにしました」（渡邊）

餃子を工場で成型することにしたが、冷凍はしていない。すべてチルドで各店舗まで運んでいる。工場で成型するようになってから、従業員の労働時間は2割減と劇的に減っている。

「『企業は人なり』って簡単に言うけど、そんな生やさしいもんじゃないですよ。社員は企業の命ですよ。社員が疲弊したら、いつか会社は悪くなってしまう。わたしは社長になって、もっとも大事なのは社員の皆さんだと思いました。それもあって、店で餃子を巻くのをやめたんです」（同）

餃子を工場で成形するようになり、従業員の労働時間は2割減った（撮影＝熊谷武二）