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レバ刺し規制に至るまでの道のり

本日の日経に次のような社説が掲載されました。


「レバ刺し禁止令」の愚かしさ

食の安全・安心のために、行政が手を尽くすのは当然のことだ。だからといって、こうも短絡的な「禁止令」がまかり通っていいのだろうか。牛の生レバー(肝臓)をめぐる法規制の動きである。


中略


対象は生レバーに飛び火し、腸管出血性大腸菌O(オー)157がレバー内部から検出されたのを受けて一気に全面禁止の方向となった。「レバ刺し」などのメニューが完全に消えることになる。

 ただ1つの事業者が引き起こした不祥事を機に「官」による規制が際限なく広がる、典型的なパターンだろう。耐震偽装事件のあと、建築基準法が強化され、業界を萎縮させたのと同じだ。

2012/4/4付 日本経済新聞社説


魚拓


どうも、この社説をよむと、記者はレバ刺しをはじめとする肉の生食について、時間をかけて啓発を行ってきた歴史が有るのをご存知無いように思えます。今回は、そうした過去の取り組み状況に目を向けてみます。


平成8年

この年、有名な堺市の学校給食でのO157集団食中毒事件が発生しました。この事件により、病原性大腸菌O157の存在が広く知られることとなりました。実は同年にレバ刺しによるO157の食中毒が発生していました。


神奈川県における腸管出血性大腸菌O157感染事例と感染源の追究ならびにその検査法

患者は三浦市内の小学4年9歳の男子児童で,6月12日に発症し,頻回の水様性下痢,14日夜からは出血性下痢を呈し横須賀市内の病院に入院,18日に大腸菌O157が検出され,当衛生研究所で腸管出血性大腸菌O157:H7(VT2陽性)であることを確認した。


中略


 この間,県においては牛レバーの流通経路の調査をすすめ,その仕入れ先を特定した。7月4日,焼肉店に牛レバーを卸した川崎市の卸売店に対し,川崎市が立ち入り調査を実施し,当所と川崎市衛生研究所が共同で施設のふきとり,食肉,排水等の検査を行った。その結果,卸売店から収去した牛レバー等の食肉からはO157は検出されなかったが,施設内の処理台の下板のふきとり,氷温冷蔵庫内の排水口の排水,排水溝の汚水の3カ所からO157:H7(VT1,VT2陽性)が検出された。

 7月20日,国立予防衛生研究所におけるPFGEによるDNAパターン解析により,患者と参考品牛レバーから検出された菌の同一性が確認された。

 本事例は,牛レバー刺しが推定原因食品,原因施設は焼肉店と特定できた事例で,流通経路の調査で卸売店のO157汚染が明確となった事例であった。


この時、運良く患者の命に別状はなかったようです。しかし、一歩間違えれば危なかったかもしれません。この事故を受けて、厚生省は次の通知を出しています。


レバー等食肉の生食について

平成8年7月 22 日 衛食第 196 号・衛乳第 175 号


こうした状況において、夏期食品一斉取締りの実施期間の延長による監視指導の 徹底、食品におけるO-157 の汚染実態調査等により食中毒事故の発生防止等に万 全を期すようお願いしているところでありますが、今般、神奈川県で発生したO- 157 による食中毒において患者が牛レバーを生食した飲食店より収去した牛レバー から、当該患者から分離されたO-157 と同種の菌が検出されました。

厚生省としては、さらにO-157 による食中毒事故の発生防止に万全を期すため、 当面、レバー等食肉の生食を避けるよう消費者に呼びかけているところであります ので、貴職におかれましてもこの趣旨を踏まえ、消費者、関係事業者への周知・指 導方よろしくお願いします。


レバ刺しでは死者は出ていないという話も良く耳にしますが、そもそも、生食規制の発端はレバ刺しだったのです。


平成10年

その後、厚生省は生食用食肉の安全性確保を目指し、基準を設定しました。


生食用食肉等の安全性確保について

生衛発第1358号 平成10年9月11日


 平成8年にレバーの生食による腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生したことから、同年7月22日付衛食第196号、衛乳第175号「レバー等食肉の生食について」によりレバー等食肉の生食を避けるよう消費者、関係事業者に対して指導方お願いしてきたところである。

 その後、我が国ではレバー等を生食することが国民の食生活の一部に定着していることもあり、消費者が安心してこれらを食することができるよう、平成9年6月、厚生大臣は食品衛生調査会に、安全性を確保する規格基準の設定について諮問し、本年9月1日、食品衛生調査会から答申があった。

 今般、この答申に基づいて、別添のとおり、生食用食肉の衛生基準を策定したので、今後は食中毒の発生を防止するため、これに基づき消費者、関係事業者への周知・指導について遺憾のないようお願いする。


この基準設定とあわせて、と畜場の施設基準も改定され、国内のと畜場では生食用の食肉を出荷可能な設備を有することになりました。ただし、設備があればそれでよしとは行きません。そのあたりのごたごたはFOOCOMのこちらの記事が詳しく報じています。結果的に、その後も生食用の食肉というのは馬刺しを除いて事実上、出回ることはありませんでした。


平成11年~22年

生食の基準はできましたが、その基準を満たす食肉の出荷実績はありませんでした。また、行政や食肉処理場も生食への注意喚起を行ってきました。


東京都福祉保険局 ちょっと待って!お肉の生食

東京都芝浦食肉衛生検査所 検査所だより 市場まつり臨時号 平成21年9月発行


しかし、ユッケやレバ刺しといった肉の生食習慣は広がって行きました。おそらく、平成10年ごろには、肉の生食は今ほどメジャーなものではなかったと思われます。その後、肉の生食のリスクは次々に明らかになって行きますが、そうした情報が消費に影響をあたえることはほとんどありませんでした。


平成23年

そして、肉の生食規制に対して、決定的な契機となる事件が起こりました。


腸管出血性大腸菌食中毒の予防について

今般、富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件では、肉を生で食べた方数名が亡くなられ、重症者も多数報告されています。

 生肉や加熱不十分な肉を食べることには、腸管出血性大腸菌による食中毒になるリスクがあります。若齢者、高齢者、抵抗力が弱い方は、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないように特に注意してください。

その後、規制が強化されて今に至のは、皆さんご存知の通りです。さらに、肉の生食にとって最後の砦であった馬刺しについても、寄生虫のリスクがあることが判明しました。

馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A

幸い、冷凍することでリスクを低減させることが可能であるため、冷凍馬刺しであれば安全に食すことができます。しかし、解凍すると色が黒ずんで商品価値が落ちるため、スーパーなどの店頭での販売は少なくなっています。


肉の生食のこれから


肉の生食に、どの程度の規制が必要なのかは、一概には言えません。しかし、他の食材に比べて、生食する上での安全が担保されていないことは、以前書きました。


生肉以外の生食はどの程度安全性が担保されているか?


安全性を満たす供給手段は、現在の技術では放射線照射を行う以外に方法はないでしょう。しかし、放射線照射は合法なじゃがいもへの照射ですら反対にあうような状況です。


放射線照射ジャガイモ製造と販売の停止申し入れ及び質問


また、照射を行うにしても、それなりのコストアップが予想されます。そこまでして食べるのかという疑問もあります。


私は、この問題も含めた、食品全体において、我が国の規制の在り方はどうあるべきかの議論がなされるべきだと考えます。その上で、ある程度皆が納得できる落とし所を設定できるとよいと思います。その落とし所には整合性が必要で、例えば健康被害の恐れのない、残留農薬の基準違反の食品を廃棄する一方で、食中毒リスクが低減していない肉の生食を許容するというのはあり得ないと考えます。大人の自己責任として認めるにしても、不顕性感染して家族にうつすリスクもあります。それら、もろもろの事項を法規制として整合させないと、肉の生食だけを大目に見るということは難しいでしょう。


参考 肉の生食関連エントリまとめ

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