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焦点:温暖化で危険な「雑種フグ」急増、問われる安全管理


斎藤真理

[下関市(山口県) 11日 ロイター] - 夜明け前の暗闇に包まれた午前3時10分、天井からの投光に照らされた市場の一角にメリハリのある声が響いた。「えか、えか、えか」。黒い筒状の布袋で手を隠した競り人が進み出ると、周囲の人々がひとりひとり袋の中に手を入れ、値決めのやり取りをする。

「1万3000!」。競り人が落札を宣言した。

冬の味覚、フグ取引の拠点として有名な山口県下関市の南風泊市場で続く「袋競り」の風景だ。まだ人々が着物姿で暮らし、長い雨具の袖で手を隠して競りをしていた昔の慣行が、その起源とも言われる。

高級魚フグをめぐる独特な世界は、袋競りだけではない。数時間で人を殺すほどの毒をもつ魚をいかに安全な食材として提供するか。都道府県知事による調理師免許を持ち、大量の水揚げの隅々まで目を光らせる専門業者や料理人たちも、フグ文化を支える重要な存在だ。

<世界最速ペースの温暖化>

しかし、フグ毒を知り尽くしているはずの「目利き」たちにとって、いま予想もしなかった事態が広がっている。これまでにない海水温の上昇による雑種フグの繁殖だ。

日本列島をとりまく海域、とりわけ日本海では世界で最も早いペースの温暖化現象が観測されることもあり、その結果、種類不明のフグがひんぱんに網にかかるようになってきた。冷たい水を求めてフグの群れが北方に向かうようになり、従来ではあまりなかった交雑が広がっているからだ。

雑種フグが従来種に比べて高い毒性を持つわけではない。しかし、フグは種類によって毒の危険部位が異なるため、それに応じた処理が必要だ。

雑種の場合、親魚の種類が見極めにくく、危険部位がわかりにくいこともある。毒性を除去しきれなければ、食用のリスクが高まる懸念もあるため、政府は種類不明のフグの販売と流通を禁止。この結果、フグ漁師や卸業者は大量の水揚げを廃棄せざるを得ない状況に追い込まれている。

下関市の水産加工会社、蟹屋の伊東尚登社長は、こうした見方に異を唱える一人だ。同社長によると、雑種であっても、きちんと判別され、調理が万全なら安全に食べることができる、という。

「とはいえ、絶対ルールは守らんといけん」。同社長は政府の措置に従う重要性を強調する。「もし何か問題があったら、大変なことになる」。

<種類で異なる有毒部位>

日本近海で獲れるフグは50種あまり。そのうち22種は政府が食用を認めている。フグを扱う魚屋や料理人は特別の訓練を受け、強力な神経毒であるテトロドトキシンを含む肝臓や卵巣などの内臓を取り除く資格を与えられている。しかし、やっかいなことに、そうした毒性物質がある臓器の場所は、フグの種類によって異なる。時には内臓だけでなく、皮や筋肉に含まれることもある。

蟹屋には朝8時、北日本の漁師から7─8種類のフグが数十キロも運び込まれる。午前9時、メッシュの衛生帽子にエプロン姿の工場長が作業を始め、届いた大量のフグを手際よく仕分けしていく。

ぬめりのある魚を次から次へと手にとって、そのひれやとげに目を凝らす。工場長の手が一瞬、止まった。彼はフグの背を指でなぞり、廃棄用の容器に放り込んだ。ここに集められた魚は焼却処分になる。

雑種フグをめぐる論議にもかかわらず、蟹屋がフグの取り扱いを続けるのはなぜか。伊東さんは仕分けを見つめていた2人の営業社員を指差しながら、こう話した。

「お客さんが喜んで、待っているのよ。そんなものを扱えるって幸せでしょう。他の魚であまりないでしょう」。

<種類不明のフグ、かつてない規模で>

日本の伝統的なフグの世界を揺るがす雑種の急増。国立研究開発法人、水産研究・教育機構水産大学校生物生産学科の高橋洋准教授が最初にその事態を確認したのは6年前の2012年だった。

茨城県水産試験場から正体不明のフグが大量に捕獲されたとの電話をうけ、調べてみると、以前は漁獲量の1%にも満たなかった種類不明のフグが全体の4割近く(同年秋の調査)に上っていた、という。

「1000尾に1尾というのではなく、これまでとは違う規模で種類不明のフグが増えている。それがこの時点で分かった」と同准教授は話す。雑種のフグかどうか、素人目にはほとんど区別が付かない。交配が複雑化しているため、ベテランの目利きであっても判定しにくいことがある。

種類不明のフグは、遺伝子検査の結果、ともにトラフグ属に分類されるゴマフグとショウサイフグの交雑種であると判明した。ゴマフグの生息域は、今まで日本海とみられていたが、高橋准教授によると、海水温の上昇に伴い、対馬海流にのって津軽海峡まで北上し、さらに太平洋側に出て生息するようになった。

大規模な交雑が見られた直前の2010年と2012年は、温暖化により強まった津軽暖流に乗り、三陸沿岸を南下、もともと太平洋側に分布していたショウサイフグの生殖域に入ってきたのではないかと、同准教授は推測している。

厚生労働省の食品監視安全課は、フグの雑種の増加について9月から全国的に情報収集を始めている。一方、業界団体は、フグ調理・処理資格を各都道府県が独自の基準で審査交付している現状を改め、審査基準を全国で統一するよう政府に求めている。

<「完全な安心、安全なしには売れない」>

東京から車で2時間、千葉県いすみ市の大原港。平日にもかかわらず、夜明け前の波止場にはフグ目当ての釣り愛好家が数多く集まる。彼らは「敷嶋丸」で釣り場に向かい、正午ごろにはバケツに一杯になるほどのフグを釣って港に戻ってくる。

山本幸夫船長の母、洋子さんは低いプラスチック製の椅子に座り、手に包丁を持って待機する。釣れたフグをすばやく絞め、毒を持つ皮をはぐ。さらに山本船長がはらわた部分を取り出す。母と息子の連携で手際よくフグがさばかれていく。

「今は、結構遠くまでいかないと獲れないな」と洋子さんの傍らで山本船長は語る。「いろいろな雑種が獲れるようになった。数年前ぐらいからだね」という。

常連の榎本年治さんに言わせれば、フグの毒はちょっとしたスリルだ。「少し口がしびれるのが良いって言う人もいるらしいよ」と、フグ数匹と氷を詰めたビニール袋を手に笑って話した。

猛毒のフグを好む日本人のグルメ志向は、いまに始まったことではない。16世紀、豊臣秀吉はフグ食用禁止令を出したが、民衆は隠れて食べ、多くが命を落とした。フグ食が全国的に解禁されたのは戦後のことだ。熱烈な愛好家の長きにわたる請願が実り、晴れてフグを味わえるようになった。

東京・豊洲市場。多くの高級フグ料理店を顧客に持つ尾坪水産の串田晃一取締役は、スマートウォッチを駆使し、ブルートゥースイヤホンで何十件もの電話を受ける。忙しい12月には、1日で800万円以上ものフグを売りさばくことがあるという。

「フグは一番おいしくて、敷居が高い、魚のランクでもすごく高級で、格がある。それがいいんですよね」と処理されたフグを箱詰めしながら、串田さんは言う。雑種増加の情報が出回るようになってからは、すべてのフグをより念入りにチェックするようになった。

「お客さんにお渡しするときは、完全に安心、安全を確立してからじゃないと売れない」。串田さんは「絶対に問題があってはいけないんですよ」と言葉を強めた。

(編集:北松克朗)

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