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  • 東龍

最高級食材の白トリュフはいくら? 一流ホテルの料理人が有する白トリュフの哲学

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イタリア・アルバ産の白トリュフ@ピエール・ガニェール/著者撮影

白トリュフの季節が到来

世界三大珍味といえば<フカヒレは何のサメのどの部位か? フカヒレの豪華フルコースと現状>でも紹介したフカヒレ、キャビア、トリュフです。

どれも希少な高級食材ですが、フカヒレやキャビアでは日本ではあまり旬が感じられないのに対して、トリュフは日本でもその旬がはっきりと感じられる食材です。その旬とはこの秋から冬にかけてであり、今はトリュフの中でも最高の香りと値段を誇る、白トリュフの季節となっています。

イタリア産の白トリュフであれば、100グラム10万以上となっており、レストランでトッピングするとなれば、1グラム1500円から2000円となっています。この相場を知れば、白トリュフを食べたことがない人であっても、その希少性は十分に理解できることでしょう。

昨季は<一流ホテルの星付きフレンチで知る、今だけの高級食材「黒トリュフ」>で黒トリュフを、その前の季には<一生に一度は味わいたい超高級食材、白トリュフを使う理由とこだわり>で白トリュフを紹介してきました。

今年は一流ホテルの料理人がどのような哲学を有し、最高級の食材のひとつである白トリュフに対峙しているのかを、紹介していきましょう。

4ホテルのレストラン

今回紹介したいのは、次の4ホテルのレストランです。

  • コラージュ/コンラッド東京
  • けやき坂/グランド ハイアット 東京
  • アルヴァ/アマン東京
  • ピエール・ガニェール/ANAインターコンチネンタルホテル東京

モダンなフレンチからイタリアンレストラン、さらには、鉄板焼までもが白トリュフを使って、旬の味覚を提供しています。

それぞれどのようなこだわりがあるのか、コースや料理の詳細と共に紹介していきましょう。

コラージュ

ヒルトンは1963年6月に日本にオープンし、外資系の中でも日本人に最も馴染みの深いホテルのひとつです。そのよく知られたヒルトングループの中でも、ラグジュアリーブランドに位置し、フレンチから中国料理、日本料理など食が充実したホテルといえば、コンラッド東京が挙げられるでしょう。

<3つのキーワードからたぐる真夏でも食べたくなるホテルのフレンチ2017年>などでも紹介しているコンラッド東京のモダンフレンチ「コラージュ」では、この時期にだけ特別な白トリュフのメニューを提供しています。

2018年10月2日から12月中旬のディナーでは白トリュフをふんだんに用いた「白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵」を楽しむことができるのです。

アラカルトで注文することはもちろん、「グルマン コース」「デクーヴェルト コース」といった通常コースをアップグレードし、この白トリュフの特別メニューを体験することも可能となっています。

コース内容

白トリュフ@コラージュ(コンラッド東京)/ホテル提供

シェフ・ド・キュイジーヌを務める松永晋太郎氏は食材に精通し、和のモダンラグジュアリーを体現した料理を作り上げる料理人です。この松永氏の哲学が凝縮されたコースが「グルマン コース」。

季節によって内容は変わりますが、白トリュフの時期は以下のようになっています。

  • 富山県産白海老 シャインマスカット 蕪 クリスタルキャビア
  • 長谷川農産マッシュルーム 十勝ハーブ牛 フォアグラ いぶりがっこ
  • ボタン海老 ヒジキ オカヒジキ 舞茸 または 白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵
  • 九州産クエ トリュフ 蓮根 エノキ
  • ビュルゴー家のシャラン鴨 牛蒡 紅あずま 無花果 または 松阪牛フィレ肉 瞬間燻製 北山農園野菜 黒にんにく
  • ショコラ テリーヌ アーモンドミルク トンカ豆 ラズベリー
  • コーヒー、紅茶
  • 小さなお菓子

アップグレードすると3品目が「白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵」となります。モダンフレンチで、リゾットがさりげなくこの位置に入るのは、白トリュフの季節だけの特別な構成であるといえるでしょう。

松永氏は「温前菜としてコースの真ん中で提供することで、コース料理のピークがメイン料理とリゾットで2回訪れる。ゲストの期待感も2倍になるのではないかと考えた」とリゾットの組み合わせどころについて説明します。

注目メニュー

白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵@コラージュ(コンラッド東京)/ホテル提供

コースの中で最も注目するべき料理は、やはり「白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵」です。

リゾットに最適といわれているイタリアを起源とするイタリア産カルナローリ米が用いられており、パンチェッタの塩味とパルメジャーノ レッジャーノの香り、さらには、その濃厚さから食べたら忘れられないという奥久慈卵のまろやかさが印象に残ります。

「トリュフは卵やチーズと相性がよいので、リゾットにして合わせた。カルボナーラのようなしっかりとした味わいで、満足していただけると信じている」と松永氏が自信を持つように、メインディッシュにも引けをとらぬ力強い一品となっています。

「松阪牛フィレ肉 瞬間燻製 北山農園野菜 黒にんにく」は、得意の瞬間燻製で松阪牛の旨味の余韻をさらに引き伸ばし、食味を高めています。付け合せには、松永氏がシェフ・ド・キュイジーヌになってから仕入れ始めた静岡県の北山農園からその日その日によって最良の野菜を届けてもらい、肉料理に合わせています。

こだわり

松阪牛フィレ肉 瞬間燻製 北山農園野菜 黒にんにく@コラージュ(コンラッド東京)/ホテル提供

今回の白トリュフはどこの産地を使っているのでしょうか。

松永氏は「イタリアのアルバ産とマルケ産を使っている。毎週業者の方に両産地の白トリュフをいくつか持って来てもらい、その中から香りや状態のいい物を選んでいる。アルバ産は知名度が高く、ゲストも喜んでくださるので、なるべくアルバ産を使うようにしている」と選定理由を答えます。

今年の白トリュフについては「クオリティは昨年とさほど変わらないが、値段は昨年に比べて3割ほど安い」と説明し、「昨年、常連のゲストに提供した時に満足していただいたのがきっかけで、今年も引き続き提供することを決めていた」と昨年から白トリュフのフェアを行うことを考えていたといいます。

リゾットを作ることにしたのは「白トリュフのような特別な食材は、シンプルかつダイレクトに用いた方が、素晴らしさが伝わると考えている。もともとイタリア料理を学んでいたこともあり、シンプルなリゾットが最適であると思っている」と述べます。

白トリュフのリゾットは昨年も提供していましたが、ゲストからリクエストがあった場合にはラビオリなど別の白トリュフ料理を作り、柔軟に対応しています。

「ゲストの目の前でスライスするプレゼンテーションも満足していただている。今年も好評をいただいているので、来年も是非、白トリュフのフェアを行いたい」と話す松永氏は、日々食材図鑑を通読するほど素材を熟知した料理人であるだけに、来年はどのように白トリュフを組み込むのか、今から興味が持たれます。

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