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  • ヒロ
  • 2018年11月04日 11:07

飲食業界は人件費と手間ひま、価格の三重苦

私にもしももう一度、飲食業界に参入しないか、とお誘いがあっても丁重にお断りさせていただきます。仮に自分の全精力をそこに注ぎ込むという前提がついてもやらないでしょう。理由はあまりにもタフな業界環境はレッドオーシャン(激しい競争の既存市場)以外の何物でもないからであります。

ビジネスはブルーオーシャン(競争者のいない新しい市場)を目指すものですが、いつの間にか競合相手が立ち並ぶことは日本の経営環境ではよく見られるケースです。例えば何か話題のフードがテレビなどで紹介されると他店が物まねをし始め、ブルーがレッドに一気に変わるオセロゲームとなります。

フードほど物まねしやすいアイテムはないと思います。個々の味や出来栄えが全く違い、本家本元ではなくてもメニューにそれを見つければ「食べてみたい!」と思う人は多いでしょう。つまり、顧客は「どういうものか」検証してみたいわけです。

飲食店は新規オープンすると雑誌の取材を受けることが多いようです。逆に雑誌の取材も来ない店はダメ、ということにもなるのでしょう。ところが大々的に取り上げられた店でも1年後には行列がなくなっていた、というケースが続出しているという報道もありました。つまり、客は移り気で店に忠誠心が少ない、ということにもなります。

店側からすれば、次々と新しいメニューを打ち出さなくては生きていけない生存競争になります。例えばすき家や松屋はメニューのアイテム数で勝負します。思わず、自販機の前で悩んでしまうほどのラインアップがあります。しかし、アイテムが増えるほど管理工程が増えるし、人材教育に時間がかかるのであります。その点、吉野家はかつては牛丼ほぼ一本勝負でしたから注文して出てくるまでに2-30秒でした。ところが同社も他社との激しい競争に巻き込まれます。

産経によると吉野家の鶏すき丼が来年2月でなくなる、と報じています。理由はひと手間かけたそのプロセスをする人件費が負担になっているとのことであります。

ファーストフードでもチェーンレストランでも居酒屋でもラーメン店でも考えることは一緒で回転率がモノを言います。居酒屋のようにどんどん追加注文が入る業態もあればうどん屋のようにぱっと食べてぱっと帰る店もあります。しかし、回転すればするほど従業員の疲弊度は増すわけで定番メニューをこなすだけで精いっぱいのはずです。ところが本部は「新メニュー」と称して手間のかかるアイテムを次々と提示してきます。

手間がかかるそのアイテムに大きな利益を上乗せできたとしても労働力の総量が変わらないとすれば必ずどこかにしわ寄せが来るのは目に見えています。私はここに飲食店、特にチェーン系の限界を見て取っているのです。

もちろん、日本は外食天国のようなところがあります。サラリーマンのランチの主力はそれでも外食、主婦のおしゃべりも外食、週末は子供を連れて外食、若者はカラオケボックスで食べながら歌う…という習慣の中で需要と供給が激しくぶつかり合い、一歩抜きんでようとする経営者の激しい戦いに結局、犠牲になっているのは現場なのかな、と思ったりもします。

この構図、飲食に限らず、コンビニでも同じで最近はあまりにも覚える業務量が多すぎて人が集まらないため、店舗ごとにサービス内容が不均一になるケースも出ているようです。例えばおでんを提供しないとか、ホットアイテムがないといったもののようです。

飲食店をめぐり顧客には見せられない経営者と現場の温度差をどう埋めていくのか傍で見ていると私にはとてもとてもそんな業界は恐ろしくて踏み込めません。

では今日はこのぐらいで。

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