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  • 東龍
  • 2018年10月07日 15:00

フカヒレは何のサメのどの部位か? フカヒレの豪華フルコースと現状

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フカヒレの姿煮 トリュフソース@ロイヤルパークホテル/著者撮影

中国料理の高級食材

中国料理の高級食材といえば、何を思い浮かべるでしょうか。

アワビ、ナマコ、ツバメの巣、伊勢海老、熊の手、スッポンなど色々と挙げられます。しかし、日本人によく知られ、食べられており、人気が高いものといえばフカヒレではないでしょうか。

ちなみに、中国料理の三大珍味としてよく紹介されるのもツバメの巣、アワビに加えて、フカヒレです。

サメやヒレの種類

フカヒレはサメのヒレを乾燥させたものです。中国料理では乾燥させたフカヒレを戻して調理し、形を保ったもの(排翅/パイツー)は姿煮にし、ほぐされたもの(散翅/サンツー)はスープや点心に加えて食べます。

フカヒレは中国で1600年あたりから食べ始められていたといわれており、日本では宮城県や千葉県でとれたフカヒレを中国に輸出しています。

サメは400種類くらいいるといわれていますが、フカヒレに使われるサメは限られています。最高級とされ、絶滅危惧種に指定されいてるジンベイザメから、日本ではポピュラーなヨシキリザメやモウカザメ、アオザメのヒレが食されています。

ヒレは、そのままの形で使われることが多い立派な尾びれや背びれの他に、ほぐした状態で使われることが多い胸びれ、腹びれ、尻びれが用いられます。

フィニングが問題

ヒレの割合はサメの体のうち1%にも満たず、希少部位であることが高級食材となっている大きな理由です。

フカヒレは非常に人気が高いですが、過度な漁によって世界的にサメの個体数が激減していると指摘されたり、ヒレだけを採取して殺してしまう「フィニング」が残酷であると糾弾されたりした結果、フカヒレの売買と所持を禁止する法律が、2010年7月にハワイで、2011年10月にカリフォルニアで成立し、さらにはカナダのトロントも追随しました。

ホテルでも禁止

国際世論に敏感なグローバルなホテルも反応し、2012年からザ・ペニンシュラやシャングリ・ラといった香港系のホテルグループが、2014年からはヒルトングループもフカヒレの使用を中止しました。

また中国当局は公務員の贅沢を取り締まる一貫として、公式晩餐会などでフカヒレやツバメの巣といった高級食材を使った料理を出すことを禁止する施策もとっています。

日本に関しては、サメ類の保護・管理のための日本の国内行動計画にも記載されているように、陸揚げするサメを限定したり、陸揚げ量を制限したりして、サメの保護を行っています。

フィニングは禁止されているので、ヒレを採るためだけにサメを殺して捨ててしまうのではなく、身を練り物にしたり、皮を調度品に加工したりと、ヒレ以外の部分も無駄なく使っているのです。

日本系ホテルはフカヒレ料理を提供

日本ではしっかりとサメのことを配慮した上で、フカヒレを採取しているので、多くの日本系ホテルではフカヒレを堪能できます。

例えば、ホテルオークラ東京「桃花林」ではフカヒレを使った料理だけでも、姿煮やスープなど約10種類もあり、その人気の高さが窺えます。

ホテルニューオータニ「大観苑」で提供されている「ふかひれの姿煮」は天日干しの上質なものにこだわっていたり、ザ・キャピトル東急ホテル「星ヶ岡」では白湯で時間をかけて煮込んだ「ふかひれの姿煮」が伝統料理となっていたりするのです。

多くの有名中国料理人を輩出している京王プラザホテル「南園」や、ザ・プリンス パークタワー東京「陽明殿」を始めとする多くのプリンスホテルの中国料理でも、フカヒレ料理は提供されています。

フカヒレをテーマとしたコース

このように日本系ホテルの中国料理ではフカヒレに力が入れられていますが、その中でも今、とりわけフカヒレに注力しているところががあります。

それは、ロイヤルパークホテルの「桂花苑」です。

2018年9月1日から10月31日にかけて「~桂花苑自慢の粋品~ 有本料理長渾身のフカヒレ料理」フェアを開催しており、中国料理「桂花苑」料理長である有本大作氏が渾身の力を奮って、フカヒレをテーマとしたコース料理を作り上げています。

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