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【勝負メシ!】堀江貴文が思わず舌を巻いた鮨屋とは?


時代のトップを走り続ける経営者には、確かな味はもちろん、納得ゆくもてなしをアレンジできる蜜月なレストランリストが必ず存在する。旨いか、旨くないか。ただそれだけが、実業家 堀江貴文氏にとっての勝負の分かれ目。常にアンテナを巡らせ、新店の開拓にも意欲的。自らも包丁を手に "肉磨き"の腕を磨き、グルメでも多動力を発揮するホリエモンが通う若き才能の鮨店とは?

はっこく

「やま幸」 から仕入れる自慢のマグロ。おまかせコース¥30,000一本で勝負する.

グルメアプリ「TERIYAKI」をプロデュースし、和牛を世界へ広めるアンバサダーユニット「WAGYUMAFIA」を結成。美食を追求するばかりか、実業家として食方面にも活躍の場を広げる堀江貴文氏によれば、これからはよりグローバルに飲食店ビジネスを考える時代だという。

「技術をどうやってキャッチアップするか。営業の形態、予約方法を見直し、店がお客を選ばないと質は低下する一方。料理人も食べ歩きしたり、他のシェフとコラボレーションをしたり、新しい感性を吸収すべき」

レストランシーンの変革期である今、トップランナーとして堀江氏が高く評価するのが今年2月にオープンした「はっこく」の店主・佐藤博之氏。旨いか、旨くないか。それだけが評価の分かれ目。最速でミシュランの星を獲得した若き新鋭は、握り30貫のコース一本で勝負する。

「鮨は伝統や格式の世界。徒弟制度によって新しいことが試しづらいなか、鮨を握るだけじゃなく、空間作りや器までセンスも求められる。その点、この『はっこく』はよくやっていると感心する。魚は季節によって味に差が出るし、獲り方や締め方によっても変わる。それを扱うのだから知識や技術力も相当必要。鮨屋をちゃんとやろうと思ったら、日本以外成立しない」

銀座「とかみ」を経て独立した店主の佐藤氏。鮨の発展と後進の育成にも力を注ぎ、海外からの研修生も受け入れる懐の深さ。

若き才能を持つ店は、会食時の店選びにも新たな広がりをもたらす。では、「はっこく」のように今後の時代を牽引していくのは、どのような店なのだろう。

「コミュニケーション力の高い店。僕たちはその付加価値に対して金を払っているとも言える。今までは旨い鮨を黙って出していればよかったけれど、今後は特徴づけをしなければコンビニに負けちゃうよ。ライヴのコミュニケーションこそ、求められる料理屋の本質だと思う」

はっこく
TEL:03-6280-6555 
住所:東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3F 
営業時間:17:00~22:00(最終入店) 
休み:日曜・祝日 ※完全予約制(予約希望の2ヵ月前より予約可能)

堀江貴文の勝負レストラン4選!

TAKAFUMI HORIE
1972年生まれ。SNS media&consultingファウンダー。WAGYUMAFIA共同創業者。宇宙ロケット開発やスマホアプリのプロデュース、教育機関「ゼロ高等学院」を開校させるなど多方面で活躍。近著に『健康の結論(KADOKAWA)

Text=粂真美子 Photograph=前田 晃

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