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【堀江貴文×井戸実】美味い寿司を握るのに、長い下積みなんていらない

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メルマガ『堀江貴文のブログでは言えない話』も大好評な、ホリエモンこと堀江貴文さん。そんな堀江さんの人気YouTubeコンテンツ『居酒屋ホリエモンチャンネル』に、メルマガ『<ロードサイドのハイエナ> 井戸実のブラックメルマガ』の著者で「ステーキけん」社長の井戸実さんがゲストで登場しました。前回の和牛と日本酒の話題に続き、第2回目の今回は堀江さんの投稿で論争を巻き起こした「寿司職人に修行は必要か?」について。寿司職人としてキャリアをスタートした井戸社長が、堀江さんと熱く語る、これからの寿司職人像とは?

高校生が握る「最速でミシュランの星を取る寿司屋」誕生も遠くない

堀江:最近は寿司も握ってるからね、和牛の寿司とか。井戸ちゃんも寿司握れるからね。

寺田:え、そうなんですか?

井戸:寿司職人からスタートしてるから、実は。高校卒業して、最初は寿司屋の板前になったんです。今握れって言われたら、一週間ぐらい時間が欲しいですけど。

寺田:何年ぐらいされていたんですか?

井戸:4年ぐらいです。18歳から22歳まで。

堀江:いや、だから相当握れると思うよ。

井戸:握るのは簡単なんです。仕込みが難しいんですよ、寿司は。堀江さん、寿司の話と言えば、前にすごく揉めてたじゃないですか、いろいろと(笑)。でも僕は、おっしゃる通りだなとは思ってて。あんなのをやってたのは、僕らの世代が最後なんですよ。寿司屋の板前になりたいと言って、もう超絶ブラックで働かないといけないじゃないですか。それこそ1日18時間ぐらい働いて仕事を教わってたわけですよ。

寺田:そんな厳しい環境だったんですか。

井戸:そうでないと、仕事を覚えさせてくれないもん。でも、当時はそういう若者もいたんだけど、今はそんなことをする若者なんていないんですよ。

堀江:だって最近の寿司屋って、仲居さん的な女の子のバイトの募集すら、人が来ないっていうもんね。

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堀江貴文氏

井戸:仲居さんの仕事は仲居さんにやってもらえばいいのに、それを昔は若い衆っていわれる子たちにやらせるわけじゃないですか。「お茶くみ何年」「出前何年」とかいって。

寺田:でも、そんなことやってもねぇ……って話じゃないですか。

堀江:いや、ホント「やってもねぇ……」だよ。俺は仕事がしてある寿司屋は好きだけど、全体的にいうと、そういうのってあんまり求められてないよね。だったら、もう「やま幸からマグロ仕入れられますとかのほうが全然価値が高いぞと。

井戸:わかります。今30代のイケてる寿司屋とかはそれに気付いていて、若い子たちを厳しく折檻するんじゃなくて、もうお友達みたいな感じで、20代の修行してる子たちを扱ってる。

堀江:あとは、例えば対馬の砂地で育ってるアナゴとか、天草のエビとか、五島列島の神経締めしたカンパチとか……そういうのを知ってることのほうが大事。で、神経締めしてくれる漁師の大将と仲良くなって、定期的に送ってもらえるようにすればいいわけ。それは絶対に美味いから。もし俺が寿司屋の大将だったら料理学校を出た手技がすごく上手いヤツを雇って、そいつに仕込みを全部させといて、俺はこうやってずっとシャリをいじって……。

井戸:「親方か」みたいな(笑)

寺田:もうそれ、寿司職人になれますね(笑)

堀江:でも、そういう役割分担だよね。だって、キャベツの千切りなんて早くできたって何の意味もないからね。

井戸:大根のツマですら、最近は切らないですからね。

寺田:最近じゃ、いいスライサーとかあるから……

井戸:いいんですよ、それでね……いや、良くはないんですけど、ただ無駄というか。まぁ、堀江さんが揉めてたのは「そうだよな」って思いながら見てましたけど、世の中にはそういうものを重んじる人たちもいるじゃないですか。

堀江:そうなんだけど、絶対そいつらよりも美味いものを作れる自信があるもん。だって俺たち、海外にバーミキュラのライスポット持っていって米炊いてから、そこに富士酢の赤酢とかめびしとかを混ぜて酢飯をつくるじゃん。そしたら、もう美味しい赤酢の酢飯ができるわけですよ。

それにいいネタ、俺らは和牛のフィレとかサーロとかを炙って乗っけて、その上にウニやキャビアとかを乗っけて「はい、トリコロール」って言って出すと、みんなインスタに載っけてくれる。でも、絶対に美味いじゃん。美味くないわけがない。

寺田:確かに。それは間違いないだろうなぁ。

堀江:いや、間違いないし、絶対美味いってみんなわかるから。

寺田:並んでる食材を見た時点で、「あ、これ絶対美味しい」って思いますもんね。

堀江:非常に簡単な話ではあるんですけど。

井戸:さすがに寿司は握らないでしょ? 肉を握るところまででしょ?

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井戸実氏

堀江:そうなんだけど。……でも今度、俺、N高等学校の俺版みたいな“H校”を作ろうと思ってるんだけど、そこに寿司コースもやろうと思ってて。

井戸:いいなぁ、それ(笑)

堀江:でしょ? 俺の知り合いの寿司屋に日替わりで講師で来てもらって、センスのいい子がいたら、1か月で相当なレベルのものを作れるようになると思うんだよ。そうしたら3か月後ぐらいから、そいつら用に店を作ってやろうと思ってて。「おまえ、ここでバイトしろ」って言って。

寺田:寿司アカデミーのような?

堀江:でも、寿司アカデミーの店は、ちょっと貧乏くさいんだよね。

井戸:ダメですよ、そんなこと言っちゃぁ(笑)。

堀江:俺行ったことあるからさぁ、テレビの企画で……。

井戸:確かに寿司アカデミーは握れるようになるんですけど、とは言っても日本の飲食店では働くことはできない。やっぱり技術的に「まだそれじゃぁ全然だよ」って感じのところで、卒業しちゃうんで。でも、海外なら通用するんですよ。と言いながらも、最近海外に行ったときに、メキシコ人の寿司職人がいたんだけど、すごいレベルが高いんですよね。日本人の板前を連れて行っても、メキシコ人の手の速さに敵わないですもん、握るスピードに関して言えば。まぁ、味付けはできないですよ。

堀江:だから、寿司を握るだけの技術だったら、回転寿司屋とか冠婚葬祭の時とかに出前で取るような仕出しの寿司屋とかのほうが、めちゃくちゃ早いんだよね。「照寿司」とかめっちゃ早いから。

井戸:いや、「照寿司」はわかんないですけど(笑)

堀江:いや、あそこは元々地元のローカル寿司屋なのよ。だから「堀江さん、俺握るスピードは負けませんから」「技術もありますから」って。そういう大衆寿司屋は、それでいいんですよ。でも、俺はもう高級寿司屋しか狙ってないから。結局は食材が美味ければ寿司は美味いんだよ。

井戸:まぁ、そこは焼肉屋と変わんないですよね。焼肉屋も高い金を出せば高いいい肉が買えるじゃないですか。そういうことですよね。

堀江:で、そこは職人の技量というものは、実はごまかせるというか。例えば「鮨さいとう」とかで……。

井戸:いや、そういう具体名出すと、こっちもコメントしにくくなるから……(笑)

堀江:鮨さいとう」とかで修行するより、「すしざんまい」で修行したほうが、数は全然多く握れるよね。

井戸:そうですね。数はね。

堀江:全然バカにしてるわけじゃなくて。確かに「鮨さいとう」のほうが、修行先として箔は付くよ。実際に昔から寿司屋って、そうやって箔を付けてたからね。3か月とか半年間そこに居させてもらって、「どこどこ出身ですって付加価値を上げるっていうことを、オーナーがやるわけ。独立する若手の職人を、有名店で修行させて半年とか。産地偽装みたいなもんだよ。

井戸:だから、ちょっと!(笑)

堀江:浜名湖のウナギは実は中国産、みたいな……。

寺田:今日はそうやって、みんな悪口の方向に持っていってません?(笑)

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