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「汗で味付け」マンガに見る食の安全意識 「包丁人味平」では隠し味だった

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ライター/編集者/「食べる」「つくる」「ひもとく」フードアクティビスト 松浦 達也

「10年ひと昔」と言うが、時間がたてば常識はいとも簡単に変わる。世の中に流れる情報量やその流速が劇的に上がったこの数十年、常識が上書きされるスピードもまた高速化した。そして、食マンガの"祖"とも言える『包丁人味平』の連載がスタートした1973年(昭和48年)から半世紀近くがたった現在、当時と比べると「食の常識」も大きく変わった。

指から出血したままキャベツを刻む味平

外食産業の充実、調理手法・技術の進化、店と客の距離感……。中でもこの数十年で大きく変化したのは、衛生への意識などに象徴される「食の安全」にまつわる常識だろう。そうした視点でいま『包丁人味平』を読み返してみると、「ええええっ!?」と思わずギョッとしてしまうような表現も少なくない。例えばこんなシーンもそのひとつだ。

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とか

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あたりのコマだ。これらは『包丁人味平』1巻での描写だが、上記の3コマが含まれる厨房が描かれた見開きにチーフコックの北村は6回登場する。そして、そのすべてでパイプ(たばこ)をくわえている。北村チーフは厨房でも客前でもパイプを手放さない。いくら1970年代であっても、実際に生の肉を切りながらパイプを吸うコックはそうはいなかったろうが、たばこに対して寛容だった世相が作品にもキャラクターにも反映されている。現代ならば「いくらマンガとはいえ、他のシーンの説得力に関わる」などと編集者からNGが出そうな場面だ。

他にこんなシーンもある。こちらも1巻から。

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味平が包丁で手を切り、出血したまま平気でキャベツを切っている。ちなみに「平気で」とは言ったが、手を切ってでも調理を続ける気合を賞賛しているわけではない。

現代では、プロの調理現場で手を切った者は調理から外れるか、それが難しい環境でもゴム手袋などを着用するのは常識となっている。手に傷や湿疹があると、食中毒菌でもある黄色ブドウ球菌がそこで増殖し、食中毒を引き起こすリスクが高くなってしまうからだ。だが、外食産業黎明期とも言える当時は、そうした衛生知識がない“プロ”も多かった。

「鮮魚店の刺身の92%から大腸菌が検出」された時代

さかのぼってみると昭和20年代、食うや食わずやの時代には衛生観念など二の次だった。例えば1949年(昭和24年)5月7日に施行された飲食営業臨時規整法は、あっという間に骨抜きとなっている。当時の報道によれば、施行からわずか1カ月後の6月16日に厚生省(現・厚生労働省)は「食品衛生法を厳密に適用すれば、露天営業は総崩れとなるので、公衆衛生上支障を来さない限度で緩和するよう、全国都道府県知事に通知」したという。理想を掲げたところで環境整備が追いついてこなかった頃の話だ。

実際、1953年(昭和28年)の東京都衛生局の調査では、鮮魚店の刺身の92%から大腸菌が検出されるという、現代では考えられないような結果も出ている。同年5月28日の朝日新聞東京版では「うっかり食えぬサシミ」「安全率は十回に一回」という見出しの特集が組まれ、その締めには都の衛生局職員が実名で「ですから私、サシミなど食わんですよ」とコメントしていた。何事においても、おおらかな時代だった。

昭和30年代に入ると、環境やインフラ面での衛生管理は強化されたが、過渡期ということもあってか、かえって集団食中毒などの事例が可視化されるようになる。1955年(昭和30年)には1年間で食中毒患者6万4000人以上、死者450人超という、最悪の食中毒禍が起きてしまう。

1960年代に入っても食中毒は常に身の回りにあった。朝日新聞だけを見ても「多い家庭の食中毒」(1963年)「冷凍マグロで食中毒 業者に取り扱いを注意」(1967年)、「のんびり衛生行政 おびやかされる食卓」(1968年)などの記事が掲載されており、さまざまな角度から衛生への注意喚起がなされている。しかし作り手の衛生意識は一朝一夕には変わらない。

『包丁人味平』が描かれた1970年代も、時代を包む衛生意識は戦後から高度成長期までと大差なかった。例えば、最初の料理対決となる「包丁試し」における「潮(うしお)勝負」。お湯と塩だけで吸物の味を決める対決で、コック歴数カ月の味平がベテランの仲代圭介と対決するシーンがある。店で味つけをしたこともない味平の不利は否めなかったが、流れ落ちる「汗」が鍋に入ったことで塩味がピタリと決まり、味平は勝利を引き寄せる――。

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『包丁人味平』3巻より。味平の顔から汗がしたたり落ち、鍋の中に!

ストーリー上、味平が勝利するのはいいが、2017年を生きる現代人にとってはこの内容はドン引きだ。テレビのグルメ番組で「鍋に汗が!」というシーンが放送されたらクレームが殺到するだろうし、ニコニコ動画などでストリーミング配信されたら弾幕確定案件となるに違いない。

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