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  • ヒロ
  • 2015年11月29日 10:00

ハンバーガーの市場と嗜好の変化

北米ではハンバーガーはなくてはならないフードアイテムの一つです。チェーンレストランやバーはもとよりフレンチビストロでさえもランチタイムとなればハンバーガーのメニューは欠かせません。どんな専門店にも必ず「それがダメ」という客が来ます。例えばシーフードレストランにシーフードが食べられない人、ステーキハウスでビーフが嫌な人などであります。それはフードアレルギーもあるでしょうし、好き嫌いもあるでしょう。ベジタリアンもいろいろなレベルがあると言われています。そんな中でハンバーガーのアイテムは万人向けであると共に、メニューにぴんと来なかった時のお助けアイテムであり、どのレストランもかなり力を入れているメニューであります。

北米のレストランなら価格は大体円建てで千数百円プラス税とチップでしょうか?先日行ったレストランではほぼ2000円ぐらいの値段がついていました。これら価格の高いハンバーガーをグルメバーガーとも称したりしてマクドナルドなどの価格勝負の一般ハンバーガーとは明白な差別化を図っています。

日本でアメリカのハンバーガーのチェーン、シェイクシャックがオープンして話題になっていましたが、あのようなハンバーガーレストランは北米にはいくらでもあり、個別のレストランまで考えればハンバーガーのチョイスは星の数ほどある、ということになります。

それらグルメバーガーの特徴はまず、肉へのこだわり、焼き方のこだわり、ハンバーガーソースへのこだわり、バンズへのこだわり、見栄えやボリューム感などなかなか工夫を凝らしています。たかがハンバーガー、されどハンバーガーとも言えます。実は私はバーでビールを飲みながらこだわりハンバーガーを食べるのがかなり好きであちらこちらで食べ歩いております。そのため、いわゆる街角の一般のチェーンハンバーガー店には全く入る気が起きないのです。画像を見る

高いから当たり前だろう、と言われればそうなのですが、ペラペラのウォーマーで温めたようなハンバーガーのパテやどこで作ったかわからないようなエッグマフィンをみると隔世の感すらするのです。それらは80年代のファーストフードから進歩がないのであります。

日経MJに「新興バーガー、王者の隙突く」と題して北米初の新しいハンバーガースタイルが人気になっていることを伝えています。個人的にはモスバーガーを更に進化させたもの、と考えてよいかと思います。北米ではこのグルメバーガーはもう何十年もごく普通にあったのですが、日本がデフレ時代を経験したためにブームになるのが遅れていたとみてよいのではないでしょうか?

実は私は食が変わるかもしれないもう一つのエリアはセントラルキッチンにある気がします。チェーン店などは規模の追求と品質の安定感を求めて積極的に取り入れてきたコンセプトだと思いますが、廃れそうな感じがします。理由は顧客の品質に対する上昇志向やオープンキッチン化の流れに対応できないからであります。

その店で一生懸命ゼロから作ったものが好まれる時代は何時の時代でもあります。うどんやそばはそこで打っているからおいしそうに見えます。天ぷらはそこで揚げたてを食べるのがおいしいのです。こう考えるとセントラルキッチンから持ってくる店でメニューだけがたいそう立派だけどよく見れば組み合わせだけの問題という店は今後、厳しくなる気がします。

ラーメン店でもどこでスープを作っているか、これがプロの目利きだと聞きました。寸胴使っていてもどこかから持ってきたスープを温めているだけなのかそこで作っているのか、このあたりの厳しい目が日本の食を変えるかもしれません。

時代の趨勢というのは恐ろしいものでそれまでの常識が突然非常識になったりします。ビジネスの怖さはこのあたりにもあると言えそうです。

では今日はこのぐらいで。

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