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食中毒事例における管理状況の比較

気温が高い日が続く中、自治体も食中毒警報を連日発しています。そんな中、各地で大規模な食中毒が発生し、一部では死者も発生しています。現在進行中の事例もあるのですが、主な事例の『違い』について整理をしておこうと思います。


違いと言っても、原因食材から食中毒菌の違いまで様々な点があるのですが、このエントリでは「管理状況」に目も向けてみたいと思います。


ケース1 レバ刺し

6月いっぱいで牛肝臓の生食は禁止されてしまったのですが、その理由は食材内部に腸管出血性大腸菌が存在することが確認され、安全に提供を行うことができないことが判明したためでした。また、禁止されるまでも生食用レバーの基準は存在しましたが、その出荷実績はありませんでした。

ケース2 浅漬け

現在進行中の事例であり、詳細は今後判明すると思われます。ですが、殺菌工程での塩素濃度の確認が十分に行われていなかった可能性が報じられています。O157が野菜か水かそれ以外のどこからかやってきたのかは現時点では判明していませんが、リスクをコントロールする手段は用意されていたことになります。ただ、その管理に不備が生じた、もしくは不十分だったと言うことです。

ケース3 おにぎり

宇治市のケースでは、炎天下に長時間放置されたために、黄色ブドウ球菌が繁殖し食中毒につながりました。もし製造後の温度管理が行われていたら、黄色ブドウ球菌が存在したとしても、危害を生じるレベルに達することはなく、食中毒が発生していなかった可能性は高いでしょう。

整理をすると


表にまとめて整理してみました。だいたいこんなふうになると思います。赤字はリスクが存在/コントロールされていないところ。青地はリスクをコントロールするところ。左から右に流れて行って、左側に赤があっても、途中に青があればそこでコントロールされることになります。


 原料のリスクが存在するか製造時に管理が可能か製造後~喫食までの取扱は意図されたものか
レバ刺しレバー内部に病原菌が存在する可能性製造・加工時の管理不能想定通り(店内喫食)
浅漬け野菜や水に病原菌が存在する可能性殺菌工程で管理(但し問題が生じた想定通り
おにぎり原料(炊飯後のごはん)段階では病原菌は死滅製造時に2次汚染の可能性はあるが、一定レベル内におさまる想定外の取扱を受けた

参考

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