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  • 東龍

林修氏が紹介した「食べログ3.7点の飲食店はコスパが悪い」は正しいか? 不透明なコスパ信仰への危惧

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食べログ3.7点はコスパが悪い

みなさんは飲食店のコスパと聞いて何を思うでしょうか。

<林修「グルメ口コミサイトで★3.7前後の店はコスパが悪い」高得点がつく「味」以外の要因に迫る>という記事が配信されていました。

この記事で取り上げていることは次の通りです。

TBSで放送された「林先生が驚く 初耳学!」において 、林修氏が、堀江隆文氏の著書「グルメ多動力」をもとにして講義を展開しました。

「食べログ」のレビュアーは、お金を持っているが、あまり舌が肥えていないようだと述べ、そうであるからこそ、周囲から評価が高かったり、予約が困難であったりする飲食店に高得点を付けてしまうケースが多いと述べています。

「食べログ」で3.7点の飲食店はコスパが悪いという話を引用した後に、私も<最も行きたい「偽レストラン」は、きっと見破れない。事件を知るための5つの考察>で取り上げた偽レストラン問題について触れ、最後は人気漫画「ラーメン発見伝」の有名なセリフである「客はラーメンを食っているんじゃない。情報を食っているんだ」を黒板に書き、情報が人を惑わせているという言葉で締めくくりました。

コストパフォーマンスがよい飲食店

番組で述べていることを簡潔にまとめると、情報に踊らされ、本当は舌が肥えていない人々が、飲食店を評価しているので、コストパフォーマンスが悪い飲食店が評価されているということです。

舌が肥える

美食に精通しており、味の良し悪しが分るさま。美味なものを好むさま。

出典:weblio

本来の「舌が肥えている」は美食に精通していることを意味しますが、番組の文脈から判断すると、お金があって色々な一流の飲食店を食べ歩き、美食家を気取っていても、味が分からない人々を指摘しているようです。

飲食店を評価する際に、味が分かることは確かに重要なことでしょう。しかし、味が分かるというだけで、コストパフォーマンスがよいかどうかを判断できるとは、私は思いません。

なぜならば、飲食店のコストパフォーマンスを測るのは、それほど単純なことではないからです。私は、次の点が飲食店のコストパフォーマンスに関係が深いと考えています。

  • 先進性
  • ボリューム
  • スタッフ
  • 賃料
  • テーブルウェア


先進性

料理の価値は、単においしいだけではなく、先進性も非常に重要です。なぜならば、新しいことが行われている料理は、他では食べられない料理であるからです。他では食べられない料理は希少性が高い料理ということになります。そして、希少性の高い料理は高く評価されてしかるべき料理ではないでしょうか。

おいしいかどうかの判断は、個人の食体験に負うところが非常に大きいです。食体験の乏しい人であれば、フォアグラの脂に驚いたり、トリュフ(特に白トリュフ)の淫靡な香りに目眩しそうになったり、ジビエと甘いソースの組み合わせに違和感を抱いたりしてしまうでしょう。

純粋な味覚はその人の経験に左右されるので、おいしいと感じるかどうかは、かなり主観によります。

こういった状況で、その料理ジャンルをあまり食べたことがなく、知識もなかったりしたら、本当は先進性があり、他では食べられない料理であったとしても、その希少性を判断できないのではないでしょうか。

希少性がある料理は価値が高いので、高く評価されなければなりませんが、それができないとなれば、正しくコストパフォーマンスを判断することが難しいです。

単に味が分かるというだけではなく、その料理ジャンルの知識があり、時代の先端をいくような新しい試みを行っているかどうかも評価に加えなくてはならないと感じます。

ボリューム

飲食店の運営で最もコストがかかるのは食材費でしょう。一般的に食材費と人件費がそれぞれ売上の3割を占めるとされています。

従って、アラカルトやコースのボリュームも重要です。いくらおいしかったとしとも、一口サイズであれば、あまりコストパフォーマンスが高くありません。

ブランド食材を使っていたとしても、希少部位を使っていたとしても、使われているボリュームによって評価を変えなければならないでしょう。なぜならば、トリュフやフォアグラ、黒毛和牛やジビエ、キャビアやアワビなどの高級食材であれば、使う分量が少し違うだけで、要するコストはだいぶ変わるからです。

ただおいしいというだけではなく、どれくらいのボリュームがあるかもコストパフォーマンスに関係があるのです。

スタッフ

人件費も大きなコストなので、スタッフについても考えなければなりません。サービススタッフの人数によってもサービスの質が変わりますし、そのスタッフが社員なのかアルバイトなのかによってもコストは違ってきます。

同じサービススタッフであっても、ソムリエがいるかどうか、ソムリエが何人いるのかによっても人件費は異なります。さらには、日本酒に精通した利酒師もいるのか、ファインダイニングでもパティシエを置いているのか、チーズプロフェッショナルの資格を有している者がいるかどうかによっても、人件費は変わってきます。

キッチンスタッフについても同様です。例えば、町場の個店に関しては、オーナーシェフとアシスタントのキッチンスタッフという構成が多いですが、シェフが一人だけという場合もあります。

その場合には、客への提供時間が遅くなりますが、人件費が安くなるはずです。従って、同じくらいの質と値段の飲食店と比べれば、コストパフォーマンスは低いと判断されるべきではないでしょうか。

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