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【堀江貴文×井戸実】ひと箱5万円もするカツサンドが売れる理由

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メルマガ『堀江貴文のブログでは言えない話』も大好評な、出版やビジネスにと精力的に活動を続けるホリエモンこと堀江貴文さん。そんな堀江さんの人気YouTubeコンテンツ『居酒屋ホリエモンチャンネル』に、メルマガ『<ロードサイドのハイエナ> 井戸実のブラックメルマガ』の著者で人気外食チェーン「ステーキけん」の経営者としておなじみの井戸実社長がゲストとして登場しました。第1回目の今回は、ニッポンの和牛を世界へ広めるアンバサダーユニット「WAGYUMAFIA」を結成した堀江さんが、日本の至宝ともいうべき「和牛」と日本酒の魅力について井戸社長とともに語り尽くします。

和牛も日本酒も熟成が楽しい

堀江:堀江貴文です。こんにちは。

寺田:司会の寺田有希です。本日の『居酒屋ホリエモンチャンネル』のゲストは、「ロードサイドのハイエナ」こと「ステーキけん」社長の井戸実さんです。よろしくお願いします。

井戸:よろしくお願いします。

堀江井戸ちゃん、結構ホリエモンチャンネルには来るんだよなー。

寺田:来てくれるんです。ありがとうございます。

井戸:とんでもないです。よろしくお願いいたします。……そういえば、秋元康さんのパーティの時に肉を持ってませんでした?

堀江:そう。秋元さん、すごく気に入ってくれてて。秋元さんと見城(徹)さんは、すごく気に入ってくれてるから。

井戸:あの肉のプレゼンを?

堀江:そう。だから「金は俺が出すから、とにかくやってくれ」みたいな。秋元さんはホント、俺がヒレカツサンド作ってるところにかぶりつきでいて、5コぐらい食べてたの。

井戸:まぁ、確かに美味いですからね。いい肉使ってるから……尾崎牛でしたっけ。

堀江:尾崎と神戸ビーフだね。それも神戸は、丹波田中畜産さんっていう、以前から松茸狩りでお世話になっている牧場があって、そこのを使っている。神戸ビーフもピンキリなわけよ。A5とか等級が高くても……。そもそもA5ランクの“A”って、どういうことだか知ってる?

寺田:えっと……肉のデカさ?

井戸:違う違う。磨き具合でどれぐらい残るかっていうことでしょ。

堀江:そう、つまり歩留まりなんです。だから、肉質なんかとは全然関係ないんですよ。

寺田:そういうことなんだ。じゃぁ、それが取れるのが少ないほど、ランクが上がるってこと?

堀江:いや、逆。精肉部分が多いほどランクが上がるの。要は、色味が良かったり脂肪の入り方が綺麗だったりするとランクが上がって、A5が一番そういう肉なわけ。

寺田:だからか。この前“A5ランク”って、大きく書いてある店の肉を食べたんですけど、びっくりするぐらい不味くて

堀江:そうそう。だから味は関係ないの。

堀江貴文氏
堀江貴文氏

井戸:この10年で逆転したんですよ。昔は脂身がよかれっていうことで、もてはやされてたんだけど……。

堀江:でもね、それは俺やってみてわかったんだけど、A5とかそういうのの他に、BMSっていう指標もあるわけ。「Beef Marbling Standardの略なんだけど、それは確か1~12まで段階があって。

寺田:マーブルっていうのは霜降り具合ってこと?

堀江:そうそう。大理石のことをマーブルっていうんだけど、その大理石のような脂肪の入り方をしてるかどうか、その美しさを見るんだよね。だからBMS12が一番いいんだけど、それって「きれいだねこの霜降りは」っていうだけで、味には関係ないんだよね。生産者は「A5の肉は高く売れる」「BMSが高い肉は高く売れる」ということで、それをキレイにすることに力を注いでるんだけど、「別においしくないけどA5 BMS12っていう肉もいっぱいあるわけ。

寺田:私もその時は、一口食べて「マズっ」と思って。白ご飯だけ食べて帰ってきましたよ。

堀江:まさに美味しくないA5に当たったんだね。……ああいう家畜って、とにかくエサで決まるから。だから霜降りの見た目をキレイにするために、霜降りをキレイに作る肥料とかを食わせたりするわけ。それで、できるだけ安く生産したいわけだから、もう味は関係ないんだよ。だから俺たちは、生産者を限定しないとヤバいということに気付いたんだけど、例えば日本の場合はホルモンと精肉が別々だから、タンとかハラミとかも含めたモツは「この牧場のモツ」という風に指定することができないんだよ。

だから俺たちは、丹波田中畜産さんの神戸ビーフとか、尾崎牛の尾崎さんとかからしか仕入れないわけ。あとは、プライムミートが厳選した信州牛とか。そういう風になると、全然違うわけなのよ。……俺なんかはもう、最近はそういうのしか食べてないから、こないだ北海道のとある牛肉を食ったんだけど、見た目はすごくキレイで、磨くのもすごくやりやすかったんだけど、カツサンドにしたらん?」って感じで。「ウチのカツサンドと違う……」みたいな。

井戸:それは味がないってこと?

堀江:なんかもう固いんだよね。……でも、俺たちもいろんな部位を使うよ。ヒレとかリブロースとかはもう扱いすぎて、簡単になっちゃったからつまんなくて。なんかランイチとかのほうが楽しいもん。

井戸:それは磨きがいがあるってことですか?

堀江:ランイチってお尻のあたりの肉なんだけど、20㎏とかあるからね。まずそれをランプとイチボに分けてイチボのほうは焼肉風のカットにして、ランプはステーキ用にカットするの。……その通りでしょ?

井戸:そうそう、一応、肉屋なんでね、僕も(笑)。

寺田:その肉のプロが「そうですよね」としか言わないという……。

井戸:やってるのは和牛ばっかりなんですか?

堀江:そうだね、100%和牛。でも、海外でコラボするときは、例えばステーキレボリューションに出たようなスペインの熟成肉とか、10年の経産牛とかも使うよ。神戸ビーフに関しても、この間、丹波田中畜産さんところの11年の経産牛を食べたんだけど、これがめちゃくちゃ美味い。

寺田:けいさんぎゅう……って何ですか?

井戸:子どもを産んだ牛

堀江:お産を経た牛と書いて経産牛だよ。要するに子どもが生めなくなった牛を、その後また再肥育するわけ。子どもは産めなくていいから太らせて。で、最終的に出荷するんだけど、それでも美味いよ。

井戸:肉の味が出るからね。昔は価値がなかったっていうんだけど、これが実は美味いってなったのが最近の話。

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