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飲食店経営者も迷う「お通し文化」 「経営上必要」「好きなものを好きなだけ食べてもらえればそれで良い」

飲食店に特化したリサーチサービスを提供するシンクロ・フードは3月14日、お通しやサービス料に関する調査を実施した。回答者は、情報サイト「飲食店.COM」に登録する225人で、このうち、東京にある飲食店が61.8%、首都圏にある飲食店は76%を占める。運営する店舗数で最も多いのが「1店舗」で67.1%。回答者の中で、お通し代やサービス料が発生する飲食店を経営している人は76.4%だった。

お通し代やサービス料の発生する業態を運営している人に対し、会計時の請求項目を聞くと、「お通し代」が50.6%と最多だった。他には「サービス料」(15.1%)、「チャージ料・席料」(22.7%)といった名目で料金を徴収している人もいたが、23.3%は「いずれも請求していない」と回答した。

外国人へのお通しは「提供しない」「英語で説明し、金額明記して出す」スタンス分かれる

外国人には特に馴染みがない文化です
外国人には特に馴染みがない文化です

お通しを提供している店舗を対象に、お通しの代金を聞いた。最も多かったのは「300円台」(48.3%)という回答だったが、「1000円以上」(11.8%)という回答も次いで多かった。

次に、お通しを提供する上で気を付けている事を複数回答で聞いた。「お通しの質にこだわっている」(52.9%)、「定期的なメニュー変更を行っている」(51.7%)と、利用客に飽きられない工夫をしているところが多いようだ。他にも「『お通しカット」を可能にしている」(31%)、「お通しの説明を目立つ場所に明記している」(24.1%)など、お通し提供にあたり客の同意を得るようにしている店もある。

外国人への提供については、

「外国人観光客のお客様へのお通しは出していません。なかなか、オーダーしていない料理を提供しても理解してもらうのは難しいです」(愛知県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
「日本語メニューには載せていませんが、英語メニューには『appetizer for everyone』と表記し金額500円としています」(東京都/和食/2店舗)

など、姿勢が分かれた。

「無料で『どうぞ』のほうが後々リピーターになるような気がする」という声も

そもそも、お通し代やサービス料などについて飲食店の経営者らはどう考えているのか、自由記述で意見を募った。お通し代は「いらない、取らない」という人からは

「無料で『どうぞ』の方が、後々、リピーターになるような気がするので、お通し代は頂いてないです」(東京都/専門料理/1店舗)
「好きなものを好きなだけ食べていただければそれで良いと思います」(東京都/イタリア料理/2店舗)

という意見が出ていた。一方で、お通し文化もお通し代も「必要」と答えた人からは

「客単価を上げるには仕方ない。お通し代を貰うからには、満足してもらえる様なお通しにしている。例えば、好きなお通しが2品選べるとか」(東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)

と、経営上必須だという声もあった。

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