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"年間1.6億人"が来るサイゼリヤの客単価

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ミラノ風ドリア299円、グラスワイン100円。サイゼリヤは業界他社を圧倒する低価格を実現している。その秘密はユニクロなどと同じ「製販一体」のビジネスモデルにある。ホワイトソースは牛乳が安い豪州の自社工場で製造している。国内の約1000店に年間1.6億人を集客し、客単価は約720円。しかも、その客単価は上昇傾向にある。『図解!業界地図2018年版』(プレジデント社)の著者が同社の強みを分析する――。

■通っているとこの安さが当たり前に感じる

参入障壁が低いだけに競争が厳しく、人気の浮き沈みも目立つ外食チェーンにあって、現在の勝ち組企業の1社がサイゼリヤである。

社名と同じイタリアンレストランを運営。「グラスワイン100円」「ミラノ風ドリア299円」「ミートソースボロニア風399円」など、他社を圧倒する低価格で人気を獲得している。ちなみにこれらの価格はいずれも税込みだ。

同店に何回か足を運ぶと、ワインやパスタなどメニューの安価さが当たり前に思えてくるから不思議だ。粉チーズやタバスコはテーブルに置いていないために、使用する場合は自ら取りに行く必要があるが、それでも価格を考えれば苦にならない。

サイゼリヤの1000店を超える国内店舗の平均像を見ておこう。国内全店舗の年間集客は1億6000万人前後での推移である。2010年8月期は842店舗、年間集客は1億3069万人だった。1店舗1日平均の来客数は、およそ420人。1人単価は約720円で、1日平均の売上高は30万円前後である。店舗を運営する従業員は1.7人平均、資産価値は1700万~1800万円台といったところだ。

サイゼリヤの強みは客単価が上がっていることだ。2016年8月期の客単価720円に対し、17年8月期の客単価は726円と、6円ほど上がった。その要因は、商品の価格を上げたからではなく、メニューの注文数が増えたからだという。安くておいしいから、もっと食べたい。そうした好循環に入っている。

同社のウェブサイトでは栄養バランスを考えた「組み合わせメニュー」が提唱されている。例を挙げると「ほうれん草のソテー199円」「ミラノ風ドリア299円」「トッピング半熟卵69円」は3点合計で567円。「いろどり野菜のミラノ風ドリア399円」「小エビのサラダ349円」「セットプチフォッカ79円」は3点合計で827円。栄養バランスとおいしさを考えても、この低価格でイタリアンを楽しむことができる。

もうひとつの強みは、海外の直営店舗でも利益を出していることだ。17年8月期でいえば、367店舗で6000万人に迫る集客、売上高は310億円である。海外の1店舗1日平均の売上高は23万円強と国内店舗を下回ることもあって、海外を含めた平均単価も674円になるが、地域別利益でいえば中国本土、香港、台湾、シンガホールのいずれも黒字である。

サイゼリヤと同じように外食の勝ち組であるトリドールホールディングス(HD)が手がける、セルフスタイルのうどん店「丸亀製麺」の1店舗1日平均売上高はおよそ30万円。同社も海外事業を手がけ利益を出しているが、店舗展開はフランチャイズ(FC)が中心である。

サンマルクHDの場合は、「鎌倉パスタ」など直営レストラン部門は23万円強、「サンマルクカフェ」などカフェ部門は20万円弱といったところだ。

米国トランプ大統領と安倍首相が夕食をともにした「銀座うかい亭」は、1日に123人を集客。1人当たりの飲食代平均は2万6200円で、1日の売上高は323万円である。さすがに高級店といえよう。店舗の資産価値は1億9900万円で、運営スタッフは従業員59人、パート7人である。

同店を運営するうかいは、1日集客が500人弱で、1日売上高が680万円超の「東京芝とうふ屋うかい」も手がけている。

■高収益は外食チェーンSPAが原動力

1000円の飲食代にたとえた収支はどうだろうか。

サイゼリヤが低価格を実現できるのは、ビーフやミルクの調達コストが安価なオーストラリアに自社工場を整備し、ハンバーグやホワイトソースなどを製造しているからだ。そうした原材料の仕入代や食材の製造など原価は、350円台から370円台。経費はおよそ570円。その結果、1000円の飲食提供での儲け(営業利益)は54円、62円、76円での推移である。

儲けは上昇傾向にあるとはいえ、1000円の飲食で150円に迫る儲けを出していた時期もあっただけに、さらに利益を拡大したいところだろう。

SPA(製造小売)として高い収益力を示しているファーストリテイリングやニトリHDと同じように、サイゼリヤは外食チェーンの「製造直販業」を指向している。

外食の製造直販とは、お客に直接料理を提供する店舗を持つ企業が、自ら商品開発、食材の生産、加工、配送まで一貫して行うという意味だ。サイゼリヤはわずか十数店のころから1000店舗を視野に入れ、60年構想で製造直販体制を築いてきた。その最大のメリットは品質と価格を自らがコントロールできることだという。

「丸亀製麺」を中心に、祖業の焼鳥店「とりどーる」などを手がけるトリドールHDは、外食チェーンとしては珍しく国際会計基準を適用しており、経営状況の開示に積極的な企業である。

飲食代1000円にたとえた収支内訳は、原価256円、経費660円、儲け84円だ。2、3期前の儲けは30円~40円台だったことから、儲けを拡大しているといっていいだろう。

丸亀製麺の1店舗平均の従業員数は、およそ0.4人。つまり、店舗運営はパート主体ということだが、それは人件費にもはっきり示されている。トリドールHD全体の人件費は、1000円当たり286円についているが、「給与・手当・賞与」46円に対して、「パート費」は212円である。

サンマルクHDは、外食の勝ち組企業のなかでもとくに、高収益をキープ。1000円の飲食提供で得る儲けは、110円~120円台の推移である。

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