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おいしい新米を堪能するために必要な5つのテクニック


【ご飯を上手に炊くテクニックを紹介】

 毎年食べてはいても、やはり「新米の季節」と聞けば心は躍る。若い頃のように何杯もおかわりするわけにはいかないが、だからこそ“大人の米”は量より質にこだわりたい。

 大人の舌に合う米を堪能するには、大前提として米をうまく炊き、保存する必要がある。お気に入りの新米の味を楽しむために必要なテクニックを5つ紹介しよう。

◆「米研ぎ」は数回撫でる程度で十分

 昔は「水が透明になるまで米をこすり合わせるようにゴシゴシと研げ」と言われたが、精米技術が発達した現在は「数回なでてすすぎ1回」で十分だ。和食店「おこん」の代表で米・食味鑑定士の資格を持つ小柳津大介氏がいう。

「米を研ぎすぎると米の表面にあり、“うま味のもと”であるでんぷん層まで流れてしまいます。数回優しくなでるように研ぎ、1回すすぎをする程度で十分です」

◆炊飯時は「5~10℃の冷水」を使う

 常温の水道水でも炊けるが、より美味しくするためには5~10℃の冷水がベスト。“お米の博士号”と言われる五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島豊造氏がアドバイスする。

「炊飯器なら米研ぎが終わったら冷水を加えてすぐにスイッチを入れましょう。炊くまでの温度差が大きいほどよりうま味が増し、ふっくら炊き上がります」

◆糖分が気になったら「冷ごはん」

 生活習慣病などで米に含まれる糖質が気になる場合は、「食べ方」を変えるという手がある。同じく五ツ星お米マイスターの齋藤敏之氏が指南する。

「ご飯を冷やすと米に含まれるでんぷんが体内に吸収されにくくなり、摂取カロリーを半分に抑えられる。炊き上がりから12時間以上置くことで、完全に冷やすことが大切になってきます」

◆「米びつ保存」は避ける

 米の保存といえば米びつが定番だが、実はNGだ。

「常温保存だと外気に影響されて米が乾燥して劣化します。買ってきた米は真空で密封保存できる容器に移し、冷蔵庫の野菜室に保存すれば美味しさが長持ちします。ペットボトルのような密閉容器で保存してもいいでしょう」(西島氏)

◆残ったご飯の保存に「アルミホイル」を利用

 量が食べられず、どうしても炊いた米が余ることがある。そんなときは「急速冷凍」することで米のうま味を逃さずに保存できる。

「米を優しくラップでくるんでからクシャクシャにしたアルミホイルの上に乗せて冷凍庫に入れると、冷気が集まりやすくなるのでより早く冷凍できます」(西島氏)

 あとは食べ過ぎないように注意するだけだ。

※週刊ポスト2017年9月29日号

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