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老舗の寿司屋で丁稚から10年修行していますが、まだ寿司の道は長いと思いますし、独立なんて早々です、まだ大将からもたまに叱られます

ほんと鮨職人議論は、なんどやっても、反論してくるひとがわけわからん。

職人として10年修行したひとと、すしアカデミーを卒業したてのひとを比べて、

10年修行の人のほうがはるかにうまい寿司を握ると。

そりゃそうだ。私だって、それを否定するつもりはないし、否定しようがない。

ポイントはそこではないだろう。

ポイントは、魚の種類、基本的な捌き方、衛生、握り方、包丁のメンテなど、そういう基本的なことはたいしたノウハウではないのだから、そういうことを、見よう見まねで修行しながら学ぶより、寿司アカデミーで、まとまって学んだほうが効率が良いということだ。

外国人の鮨職人希望者だろうが、若者の鮨職人希望者だろうが、そういう基本的なことは早くクリアしたい。だから、そんなことを学ぶのに、修行しながら、2年も3年もかけてられない。アカデミーなら6ヶ月でまなべるからだ。

他の業界なら当たり前である。ハサミも握ったことのないスタイリスト希望のひとを入門させて修行させるだろうか?法律もわからない法曹希望のひとを、ゼロからそだてて、10年後に司法試験をうけさせる法律事務所があるだろうか。

他の業界では、そういうところは、美容専門学校や、ロースクール、医学部、看護学科、そういった学校で学ぶ。そして、そういう人を採用したほうが、企業やお店にとってもよっぽど効率が良い。

というか、普通、そういう学校を卒業しないと、採用されない。スタイリストなんかもかつては、寿司みたいに丁稚からはじまって見よう見まねでみたいなところがあったのかどうか知らないが、すくなくとも、基礎は学校で学ぶくらいには分業された。寿司の業界がそうでないとしたら、理由がわからない。

で、働きながら、画一的な基礎講座では身につかない応用や接客といったところを学んで、独自のチャレンジをするのだ。

その期間だって10年もいらない。才能があるひとは3年もやれば独立できる。むしろ10年もサラリーマン(お店に雇われる)なんていうのは、ほとほと才能がないんじゃないだろうか?10年も独立できないなんて、本当に才能がない。

寿司アカデミーを卒業し3年間寿司屋ではたらき、その後独立して7年という若手鮨職人と、

老舗の寿司屋で丁稚から10年修行していますが、まだ寿司の道は長いと思いますし、独立なんて早々です、まだ大将からもたまに叱られます

といったひと、どっちがうまい寿司を握るか、どっちのお店で食べたいか?

この記事を読んだ人は、ぜひコメントしてほしい。後者という人がたくさん出てくることを楽しみにしている。

それから、寿司は、仕入れルートが大事で良いネタを仕入れられるのがすべて、それは10年しないと駄目だみたいなコメントもあったけど、じゃあ寿司自体は10年修行いらないじゃん。矛盾してるよ。

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